第44章 太后发

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    豆瓣鲜鱼
    【菜名】豆瓣鲜鱼【所属菜系】川菜【特点】色泽红亮，鱼肉细嫩，汁浓味厚，鲜辣回甜微酸。
    【原料】主料：鲤鱼一尾约750克左右。
    调料：郫县豆瓣酱40克，白糖25克，醋25克，酱油、绍酒、精盐、味精、水淀粉各适量，葱、姜、蒜共50克。
    【制作过程】1、把鱼收拾干净，抹干水分，鱼身两侧各划几刀；将葱、姜、蒜切成细末；豆瓣酱剁细末。
    2、烧热油，下鱼炸七成熟，铲起待用。
    3、锅中留适量底油，烧热后，下入豆瓣酱炒酥，再加入葱姜蒜炒香（留些葱），加水、酱油、糖、绍酒、鸡粉，沸后把鱼放入锅中，鱼熟透后捞出盛入盘中。
    4、把锅中剩下的汤，用水淀粉勾芡，待芡汁熟后加入醋和剩余的葱末，翻炒均匀浇在鱼上即可。
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    烟熏排骨
    【菜名】烟熏排骨【所属菜系】川菜【特点】色泽暗红，咸鲜浓香。
    【原料】猪排骨、五香粉、盐、料酒、姜、葱、醪糟汁、卤水、烟熏料、香油、花椒、熟菜油。
    【制作过程】1.排骨3根相连横斩成大块，加盐、姜片、葱段、五香粉、料酒、花椒拌匀码味20分钟，入笼蒸至刚熟取出，入卤水锅中加热至肉能离骨时取出，再放入热油锅中炸至色泽金黄、肉质干香时起锅。
    2.炸好的排骨放入熏炉中，点燃烟熏料，熏至排骨色暗红、烟香入味时取出，刷上香油，斩成小块装盘。
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    米熏鱼
    【菜名】米熏鱼【所属菜系】川菜【特点】色泽褐红，咸甜酥香，烟香浓郁，别具风味。
    【原料】鲜鱼一条（约1000克）。
    盐5克、料酒30克、酱油20克、姜10克、葱10克、素油1000克、白糖20克、鲜畅1克。
    【制作过程】（1）鲜鱼去鳞、鳃，剖腹洗净，去掉牙骨，斩成斧头块，用盐、料酒、酱油、姜片、葱段腌渍15分钟取出。
    （2）锅置旺火上，下素油烧热（约200c），下鱼炸至呈金黄色捞起。
    （3）滗去锅内一部分油（留油约75克），下葱、姜，火南至变色出味后，去掉葱、姜，加料酒、白糖、酱油、鲜汤搅匀。
    （4）将锅移中火上，下鱼块，至滋汁收干起锅。
    土钵装烧红的木炭，放入大末（约25克）烧至起烟，将鱼盛入笛箕或特制的熏笼内，烟熏几分钟取出。
    吃时切成条形装盘即成。
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    炒鸡什件
    【菜名】炒鸡什件【所属菜系】川菜【特点】味鲜醇香，胗肝脆嫩。
    【原料】鸡胗肝净350克，干木耳10克，青菜100克。
    调料大油80克，姜20克，葱25克，蒜20克，湿淀粉30克，料酒25克，酱油20克，盐5克，味精5克，醋3克，汤适量。