第372章 糖醋排骨
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糖醋排骨是一道深受人们喜爱的传统中式菜肴，其特点是色泽红亮、酸甜适口、肉质酥嫩。下面是糖醋排骨的一个基本做法：
### 材料：
- 排骨 500克（最好是带有一定肥瘦相间的小排）
- 生姜 3片
- 葱 1根
- 大蒜 3瓣
- 料酒 1大勺
- 生抽（酱油） 1大勺
- 老抽（酱油） 1小勺（用于上色）
- 白糖 3大勺
- 醋 3大勺
- 清水 适量
- 盐 少许
- 淀粉 适量
- 白芝麻（可选，用于装饰）
### 步骤：
1. **准备排骨**：将排骨洗净，切成适当大小的小段。如果有时间，可以将排骨浸泡在冷水中半小时，以去除血水。
2. **焯水**：在锅中加入足够的水，放入排骨，加入几片生姜和一勺料酒，大火煮开后撇去浮沫，继续煮2-3分钟，然后捞出排骨，用温水冲洗干净，沥干水分。
3. **炸排骨**：在锅中加入适量的油，加热至中火，将排骨逐个放入锅中，炸至表面金黄且略微酥脆，捞出沥油。
4. **制作糖醋汁**：在另一个锅中，加入少量油，放入白糖，小火慢慢熬化成棕红色的糖浆。然后加入适量的清水，水量要能没过排骨，再加入生抽、老抽、醋和剩余的料酒，搅拌均匀。
5. **炖煮排骨**：将炸好的排骨放入糖醋汁中，加入切片的生姜、拍碎的大蒜和葱段，大火煮开后转小火慢炖，期间可以尝一下味道，根据个人口味调整酸甜度。
6. **收汁**：待排骨炖至肉质酥烂，汤汁开始变浓稠时，用淀粉加水调成芡汁，慢慢倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁均匀地包裹在排骨上。
7. **出锅装盘**：待汤汁收至满意的浓度后，即可关火，撒上一些白芝麻（可选），然后装盘。
8. **享用**：热腾腾的糖醋排骨可以搭配米饭或馒头食用，酸甜可口，非常开胃。
### 小贴士：
- 焯水的目的是去除排骨中的杂质和腥味。
- 炸排骨时要控制好油温，避免外焦里生。
- 糖醋汁的比例可以根据个人口味调整，喜欢酸一点的可以多加点醋，喜欢甜一点的可以多加点糖。
- 收汁时要不停搅拌，防止糊底。
糖醋排骨的做法虽然有些繁琐，但只要按照步骤来，就能做出一道色香味俱佳的美味佳肴。
糖醋排骨虽然美味，但在制作过程中也有一些需要注意的事项，以确保最终的菜品既美观又可口。以下是一些关键的注意事项：
1. **排骨的选择与处理**：
- 选择新鲜的排骨，最好是带有一定比例的肥肉，这样做出来的排骨更加鲜美多汁。
- 在烹饪前，应将排骨彻底清洗干净，并用冷水浸泡一段时间，以去除多余的血水和杂质。
2. **焯水**：
- 在正式烹饪之前，先将排骨进行焯水处理，这有助于去除腥味和杂质，同时也能使排骨在后续的烹饪中更容易入味。
3. **腌制**：
- 腌制排骨时，要确保调料均匀涂抹在每一块排骨上，这样可以使排骨更加入味。
- 腌制时间不宜过长，以免排骨变得过于咸或者失去本身的鲜味。
4. **油炸**：
- 油炸排骨时，油温不宜过高，以免外焦里生。一般建议油温控制在150°c到160°c之间。
- 炸排骨时要小心操作，避免油溅出造成烫伤。
5. **糖醋汁的调制**：
- 糖醋汁的比例很重要，通常糖和醋的比例为1:1，但可以根据个人口味适当调整。
- 熬制糖色时要用小火，慢慢加热至糖完全融化，变成琥珀色，这样可以避免糖烧焦产生苦味。
6. **炖煮**：
- 炖煮排骨时，火候要适中，先用大火煮开，然后转小火慢炖，这样可以使排骨更加酥烂。
- 炖煮过程中要不时翻动排骨，确保每一面都能均匀受热，同时防止粘锅。
7. **收汁**：
- 收汁时要不断搅拌，以免糖醋汁烧焦。
- 收汁的程度要根据个人喜好来定，有些人喜欢汤汁浓稠，有些人则喜欢稍微稀一点。
8. **安全**：
- 在烹饪过程中，特别是在油炸和熬制糖醋汁时，要注意安全，避免油溅或糖色烧焦造成伤害。
遵循这些注意事项，可以帮助你制作出一道色香味俱佳的糖醋排骨。
判断糖醋排骨是否已经熟透，可以通过以下几种方法来进行：
1. **观察颜色和外观**：
- 熟透的糖醋排骨通常外表呈现出诱人的金黄色或红褐色，这是由于糖分在高温下发生了美拉德反应。
- 表面的糖醋汁应该已经浓稠并且均匀地附着在排骨上，没有明显的流动汁液。
2. **检查肉质**：
- 用筷子或叉子轻轻戳排骨，如果肉质很容易穿透，且感觉肉质柔软，那么排骨很可能已经熟透。
- 如果肉质还有些硬，或者有明显的阻力，那么可能还需要继续炖煮。
3. **品尝测试**：
- 最直接的方法是取一块排骨尝试，如果排骨的肉质酥软，骨肉分离，且味道鲜美，那么排骨就已经熟透了。
- 注意不要烫伤，因为刚出锅的排骨温度很高。
4. **观察骨头的状态**：
- 如果排骨的骨头部分已经露出，且骨头周围的肉质已经收缩，不再有血水渗出，这通常意味着排骨已经煮熟。
5. **计时**：
- 根据烹饪经验，糖醋排骨通常需要在中小火上炖煮约30分钟到1小时，具体时间取决于排骨的大小和初始的烹饪条件。如果你有准确的计时，可以参考这个时间来判断。
6. **使用肉类温度计**：
- 如果有肉类温度计，可以将探针插入排骨最厚的部分，内部温度达到74°c（165°F）以上，通常就可以认为排骨已经熟透。
通过上述方法的综合判断，你应该能够准确地确定糖醋排骨是否已经熟透。记得在烹饪过程中，要经常翻动排骨，确保它们均匀受热，以便更快更均匀地熟透。
糖醋排骨是一道深受人们喜爱的传统中式菜肴，其特点是色泽红亮、酸甜适口、肉质酥嫩。下面是糖醋排骨的一个基本做法：
### 材料：
- 排骨 500克（最好是带有一定肥瘦相间的小排）
- 生姜 3片
- 葱 1根
- 大蒜 3瓣
- 料酒 1大勺
- 生抽（酱油） 1大勺
- 老抽（酱油） 1小勺（用于上色）
- 白糖 3大勺
- 醋 3大勺
- 清水 适量
- 盐 少许
- 淀粉 适量
- 白芝麻（可选，用于装饰）
### 步骤：
1. **准备排骨**：将排骨洗净，切成适当大小的小段。如果有时间，可以将排骨浸泡在冷水中半小时，以去除血水。
2. **焯水**：在锅中加入足够的水，放入排骨，加入几片生姜和一勺料酒，大火煮开后撇去浮沫，继续煮2-3分钟，然后捞出排骨，用温水冲洗干净，沥干水分。
3. **炸排骨**：在锅中加入适量的油，加热至中火，将排骨逐个放入锅中，炸至表面金黄且略微酥脆，捞出沥油。
4. **制作糖醋汁**：在另一个锅中，加入少量油，放入白糖，小火慢慢熬化成棕红色的糖浆。然后加入适量的清水，水量要能没过排骨，再加入生抽、老抽、醋和剩余的料酒，搅拌均匀。
5. **炖煮排骨**：将炸好的排骨放入糖醋汁中，加入切片的生姜、拍碎的大蒜和葱段，大火煮开后转小火慢炖，期间可以尝一下味道，根据个人口味调整酸甜度。
6. **收汁**：待排骨炖至肉质酥烂，汤汁开始变浓稠时，用淀粉加水调成芡汁，慢慢倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁均匀地包裹在排骨上。
7. **出锅装盘**：待汤汁收至满意的浓度后，即可关火，撒上一些白芝麻（可选），然后装盘。
8. **享用**：热腾腾的糖醋排骨可以搭配米饭或馒头食用，酸甜可口，非常开胃。
### 小贴士：
- 焯水的目的是去除排骨中的杂质和腥味。
- 炸排骨时要控制好油温，避免外焦里生。
- 糖醋汁的比例可以根据个人口味调整，喜欢酸一点的可以多加点醋，喜欢甜一点的可以多加点糖。
- 收汁时要不停搅拌，防止糊底。
糖醋排骨的做法虽然有些繁琐，但只要按照步骤来，就能做出一道色香味俱佳的美味佳肴。
糖醋排骨虽然美味，但在制作过程中也有一些需要注意的事项，以确保最终的菜品既美观又可口。以下是一些关键的注意事项：
1. **排骨的选择与处理**：
- 选择新鲜的排骨，最好是带有一定比例的肥肉，这样做出来的排骨更加鲜美多汁。
- 在烹饪前，应将排骨彻底清洗干净，并用冷水浸泡一段时间，以去除多余的血水和杂质。
2. **焯水**：
- 在正式烹饪之前，先将排骨进行焯水处理，这有助于去除腥味和杂质，同时也能使排骨在后续的烹饪中更容易入味。
3. **腌制**：
- 腌制排骨时，要确保调料均匀涂抹在每一块排骨上，这样可以使排骨更加入味。
- 腌制时间不宜过长，以免排骨变得过于咸或者失去本身的鲜味。
4. **油炸**：
- 油炸排骨时，油温不宜过高，以免外焦里生。一般建议油温控制在150°c到160°c之间。
- 炸排骨时要小心操作，避免油溅出造成烫伤。
5. **糖醋汁的调制**：
- 糖醋汁的比例很重要，通常糖和醋的比例为1:1，但可以根据个人口味适当调整。
- 熬制糖色时要用小火，慢慢加热至糖完全融化，变成琥珀色，这样可以避免糖烧焦产生苦味。
6. **炖煮**：
- 炖煮排骨时，火候要适中，先用大火煮开，然后转小火慢炖，这样可以使排骨更加酥烂。
- 炖煮过程中要不时翻动排骨，确保每一面都能均匀受热，同时防止粘锅。
7. **收汁**：
- 收汁时要不断搅拌，以免糖醋汁烧焦。
- 收汁的程度要根据个人喜好来定，有些人喜欢汤汁浓稠，有些人则喜欢稍微稀一点。
8. **安全**：
- 在烹饪过程中，特别是在油炸和熬制糖醋汁时，要注意安全，避免油溅或糖色烧焦造成伤害。
遵循这些注意事项，可以帮助你制作出一道色香味俱佳的糖醋排骨。
判断糖醋排骨是否已经熟透，可以通过以下几种方法来进行：
1. **观察颜色和外观**：
- 熟透的糖醋排骨通常外表呈现出诱人的金黄色或红褐色，这是由于糖分在高温下发生了美拉德反应。
- 表面的糖醋汁应该已经浓稠并且均匀地附着在排骨上，没有明显的流动汁液。
2. **检查肉质**：
- 用筷子或叉子轻轻戳排骨，如果肉质很容易穿透，且感觉肉质柔软，那么排骨很可能已经熟透。
- 如果肉质还有些硬，或者有明显的阻力，那么可能还需要继续炖煮。
3. **品尝测试**：
- 最直接的方法是取一块排骨尝试，如果排骨的肉质酥软，骨肉分离，且味道鲜美，那么排骨就已经熟透了。
- 注意不要烫伤，因为刚出锅的排骨温度很高。
4. **观察骨头的状态**：
- 如果排骨的骨头部分已经露出，且骨头周围的肉质已经收缩，不再有血水渗出，这通常意味着排骨已经煮熟。
5. **计时**：
- 根据烹饪经验，糖醋排骨通常需要在中小火上炖煮约30分钟到1小时，具体时间取决于排骨的大小和初始的烹饪条件。如果你有准确的计时，可以参考这个时间来判断。
6. **使用肉类温度计**：
- 如果有肉类温度计，可以将探针插入排骨最厚的部分，内部温度达到74°c（165°F）以上，通常就可以认为排骨已经熟透。
通过上述方法的综合判断，你应该能够准确地确定糖醋排骨是否已经熟透。记得在烹饪过程中，要经常翻动排骨，确保它们均匀受热，以便更快更均匀地熟透。