第一百二十二章 六合落玉盘
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每个料理人擅长的料理流派都有不同，这是众所周知的事情。
哪怕拥有掌握了好几个料理流派手艺的人，在处理宴席类菜肴的时候，也需要将宴席的主基调定好。
偶尔来一些其他流派的菜品加入，也是为了让宴席的味道层次更加丰富，不会影响整个宴席的味道主轴。
赵扶余自然是很清楚这一点，所以在烹饪全蛙宴的时候，已经考虑了在场食客的口味，将主基调放在了一种绝对适合大众的料理流派上。
粤式料理！
...
号称中州最大的几个流派之一，粤菜可谓是集聚了各地料理手艺。
甚至融汇了中西的精华，其中的调理口味，更是让许多异国人也不用顾忌味觉上的问题，能够大快朵颐。
讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。
在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤。
并且时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。
可以说当赵扶余定下了全蛙宴的主轴后，要制作的料理便也一个个从他的胸中跃出。
因为说到底，粤菜对于青蛙类食材的烹调，也算得上是在中州也极为突出的了。
料理有手法，食谱也是繁多，自然就让赵扶余感觉都好像轻松了几分。
在处理完了田鸡粥的粥底熬煮, 还有蛙肚的状态后，马上就开始转向开始进行卤制, 青蛙的蛙爪以及半截前腿。
与一般的卤制不同, 赵扶余的卤味也没有完全按照粤菜的路子来。
反而是加入了不少酱货的法子。
以五香调味料为基底, 包含山楂，陈皮, 小茴香等十数种香料的调味包被放入汤锅开始卤制后，还专门弄了一个小包装了一包的红曲米，目地也是为了上色。
当然糖色也是必不可少的部分, 基本上要想卤菜的光泽度好，糖色这种东西就是少不了的。
可是光这些东西味道也还不够丰腴。
赵扶余专门用香菜，芹菜，大葱, 洋葱，小葱，姜片, 蒜粒一齐熬煮了一个料油，清油微微加热起来，就可以将这些食材放进去，中小火慢慢的炸。
炸到香味出来，当这些食材都呈现出了焦黄, 略带褐色，但是还没有黑的地步，就可以全部捞起来, 塞入一个料包袋里, 放到卤锅当中继续发挥作用。
而剩下的料油, 则是可以加入一比一比一的香辣酱，郫县豆瓣酱，以及黄豆酱，用中小火继续炒香, 将豆瓣酱里的豆腥味去掉, 只剩下了酱香后。
再将用热水泡过的八角，桂皮，白芷, 小茴香，麻椒，香果, 以及拍破去掉了里面籽的草果丢进去, 不断的进行翻炒。
炒到香味出来, 再关火浇淋一大匙的老抽，用余温将老抽的香气激发，就可以用卤锅里的热水，将这个炒锅里的香料，酱料全部都唰几遍，倒入卤锅之中了。
这个时候，再放，蚝油，生抽，盐和胡椒粉进行调味。
必须知道的一点是，因为是卤制，所以卤水的味道一定得相对很咸，让你仅仅是觉得配饭的程度是不够的，至少也得是你尝到，过了水以后还比较咸的腊肉瘦肉的咸度。
这样才算得上是比较合适。
接着还需要等待十五分钟的时间，让卤料，炒香的香料，以及酱料充分的融合，以中火熬煮。
直到十五分钟以后，才可以将准备好的青蛙爪和半截前腿放进去，等到水面微微冒泡后，就可以立马转为小火慢慢的卤制。
时间不用太长，按照一般牛蛙大概就是七到八分钟左右就可以。
这两样食材，别看是从等人高的青蛙身上切下来的，也就和一般的整只牛蛙差不多大，也约莫八分钟的时间就足够了。
等卤制到了时间，关火以后就不要开盖子，反而是要继续让食材在里面多闷煮个至少一个小时的时间。
这样才能让卤味充分的入味，乃至是香味，鲜味, 卤味都入骨。
如此一来完成的卤味才算的上是真正的至味。
...
这边卤锅关火，那边赵扶余可没有闲着，固然是大部分的蛙肉都需要现炒现码料，可是也不代表有些事情不能提前做。
尤其是在两大盘的娃腿肉面前，早已经想好了该怎么处理这些食材的赵扶余，自然也需要提前烹饪一下。
取了其中半盘分量，已经是满满一大碗分量的蛙肉，赵扶余自然是要进行提前的制作。
稍微码入一点底味，葱姜料酒打出来的汁水，搅入一些，然后就是白胡椒，少许的盐，不断的抓揉，等到所有的味道全部都吃进去以后。
拍上一些脆炸粉（蛋黄，淀粉，面粉，糯米粉混合而成），接着浸入水中，又再拍上少许脆炸粉，就可以丢入油锅里面进行脆炸。
油锅的温度不能太低，起码得一百七十度以上，时间也不能太长，不然就会将蛙肉的汁水全部炸掉。
所以赵扶余的手脚速度简直快到了极点。
哪怕是叶修已经毕竟人类极限的眼力，也只能看到一些残影，仿佛出现了无数个手掌在油锅上面。
等到他回过神来的时候，满满一盆的蛙肉，已经被赵扶余全部在几乎同一时间下入了油锅当中。
可以说，这样的料理手段，你让一般的厨师模仿，可能能够保证同时间下锅，可是要做到能够这么迅速的单独一人完成这么一个伟业，那困难度就不知提升多少倍了。
一百七十度的温度，酥炸个两分钟。
不能让油温降低下来，甚至起锅的时候，油温还得比较高一点，得超过了一百七十度，这样才能保证炸的食材不会吃油。
而经过这么一套动作，金黄酥脆，哪怕只是随意的在吸油纸上滚动碰撞几下的蛙肉，也都呈现出了浓浓的炸物香气。
不用再继续烹饪，光是稍微撒一点椒盐，便已经可以当成一份绝顶美味来享用了。
可是赵扶余既然是要做全蛙宴，自然是没有这么简单就上菜的道理。
实际上虽说是全蛙料理，可赵扶余投入的其他食材也是一样不少，这也是青蛙本身肉质的清雅特征所带来的问题...
第一百二十二章 六合落玉盘
每个料理人擅长的料理流派都有不同，这是众所周知的事情。
哪怕拥有掌握了好几个料理流派手艺的人，在处理宴席类菜肴的时候，也需要将宴席的主基调定好。
偶尔来一些其他流派的菜品加入，也是为了让宴席的味道层次更加丰富，不会影响整个宴席的味道主轴。
赵扶余自然是很清楚这一点，所以在烹饪全蛙宴的时候，已经考虑了在场食客的口味，将主基调放在了一种绝对适合大众的料理流派上。
粤式料理！
...
号称中州最大的几个流派之一，粤菜可谓是集聚了各地料理手艺。
甚至融汇了中西的精华，其中的调理口味，更是让许多异国人也不用顾忌味觉上的问题，能够大快朵颐。
讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。
在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤。
并且时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。
可以说当赵扶余定下了全蛙宴的主轴后，要制作的料理便也一个个从他的胸中跃出。
因为说到底，粤菜对于青蛙类食材的烹调，也算得上是在中州也极为突出的了。
料理有手法，食谱也是繁多，自然就让赵扶余感觉都好像轻松了几分。
在处理完了田鸡粥的粥底熬煮, 还有蛙肚的状态后，马上就开始转向开始进行卤制, 青蛙的蛙爪以及半截前腿。
与一般的卤制不同, 赵扶余的卤味也没有完全按照粤菜的路子来。
反而是加入了不少酱货的法子。
以五香调味料为基底, 包含山楂，陈皮, 小茴香等十数种香料的调味包被放入汤锅开始卤制后，还专门弄了一个小包装了一包的红曲米，目地也是为了上色。
当然糖色也是必不可少的部分, 基本上要想卤菜的光泽度好，糖色这种东西就是少不了的。
可是光这些东西味道也还不够丰腴。
赵扶余专门用香菜，芹菜，大葱, 洋葱，小葱，姜片, 蒜粒一齐熬煮了一个料油，清油微微加热起来，就可以将这些食材放进去，中小火慢慢的炸。
炸到香味出来，当这些食材都呈现出了焦黄, 略带褐色，但是还没有黑的地步，就可以全部捞起来, 塞入一个料包袋里, 放到卤锅当中继续发挥作用。
而剩下的料油, 则是可以加入一比一比一的香辣酱，郫县豆瓣酱，以及黄豆酱，用中小火继续炒香, 将豆瓣酱里的豆腥味去掉, 只剩下了酱香后。
再将用热水泡过的八角，桂皮，白芷, 小茴香，麻椒，香果, 以及拍破去掉了里面籽的草果丢进去, 不断的进行翻炒。
炒到香味出来, 再关火浇淋一大匙的老抽，用余温将老抽的香气激发，就可以用卤锅里的热水，将这个炒锅里的香料，酱料全部都唰几遍，倒入卤锅之中了。
这个时候，再放，蚝油，生抽，盐和胡椒粉进行调味。
必须知道的一点是，因为是卤制，所以卤水的味道一定得相对很咸，让你仅仅是觉得配饭的程度是不够的，至少也得是你尝到，过了水以后还比较咸的腊肉瘦肉的咸度。
这样才算得上是比较合适。
接着还需要等待十五分钟的时间，让卤料，炒香的香料，以及酱料充分的融合，以中火熬煮。
直到十五分钟以后，才可以将准备好的青蛙爪和半截前腿放进去，等到水面微微冒泡后，就可以立马转为小火慢慢的卤制。
时间不用太长，按照一般牛蛙大概就是七到八分钟左右就可以。
这两样食材，别看是从等人高的青蛙身上切下来的，也就和一般的整只牛蛙差不多大，也约莫八分钟的时间就足够了。
等卤制到了时间，关火以后就不要开盖子，反而是要继续让食材在里面多闷煮个至少一个小时的时间。
这样才能让卤味充分的入味，乃至是香味，鲜味, 卤味都入骨。
如此一来完成的卤味才算的上是真正的至味。
...
这边卤锅关火，那边赵扶余可没有闲着，固然是大部分的蛙肉都需要现炒现码料，可是也不代表有些事情不能提前做。
尤其是在两大盘的娃腿肉面前，早已经想好了该怎么处理这些食材的赵扶余，自然也需要提前烹饪一下。
取了其中半盘分量，已经是满满一大碗分量的蛙肉，赵扶余自然是要进行提前的制作。
稍微码入一点底味，葱姜料酒打出来的汁水，搅入一些，然后就是白胡椒，少许的盐，不断的抓揉，等到所有的味道全部都吃进去以后。
拍上一些脆炸粉（蛋黄，淀粉，面粉，糯米粉混合而成），接着浸入水中，又再拍上少许脆炸粉，就可以丢入油锅里面进行脆炸。
油锅的温度不能太低，起码得一百七十度以上，时间也不能太长，不然就会将蛙肉的汁水全部炸掉。
所以赵扶余的手脚速度简直快到了极点。
哪怕是叶修已经毕竟人类极限的眼力，也只能看到一些残影，仿佛出现了无数个手掌在油锅上面。
等到他回过神来的时候，满满一盆的蛙肉，已经被赵扶余全部在几乎同一时间下入了油锅当中。
可以说，这样的料理手段，你让一般的厨师模仿，可能能够保证同时间下锅，可是要做到能够这么迅速的单独一人完成这么一个伟业，那困难度就不知提升多少倍了。
一百七十度的温度，酥炸个两分钟。
不能让油温降低下来，甚至起锅的时候，油温还得比较高一点，得超过了一百七十度，这样才能保证炸的食材不会吃油。
而经过这么一套动作，金黄酥脆，哪怕只是随意的在吸油纸上滚动碰撞几下的蛙肉，也都呈现出了浓浓的炸物香气。
不用再继续烹饪，光是稍微撒一点椒盐，便已经可以当成一份绝顶美味来享用了。
可是赵扶余既然是要做全蛙宴，自然是没有这么简单就上菜的道理。
实际上虽说是全蛙料理，可赵扶余投入的其他食材也是一样不少，这也是青蛙本身肉质的清雅特征所带来的问题...
第一百二十二章 六合落玉盘