第119章 好滋味
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什么是好的饭菜？
层次不一样，标准也不一样。
比如大街上五块钱一份的盒饭，标准或者说要求就一个，那就是重油重盐重味精。
重油，让你下意识地觉得这个菜“实惠”，店家舍得下本钱。其实这当然是错觉，而且是很大的错觉，因为劣质油根本不值钱，而且一般人也根本分辨不出来，五块钱一斤的油，和五十块钱一斤的油，吃下去对身体有区别，但吃的时候对舌头没有区别。
重盐，再不新鲜的食材，咸味一重，你什么都吃不出来，甚至有更狠一点的店家，不但重盐还重色，比如说加点酱油之类的，得，食材哪怕过期到颜色都变了，你也看不出来。
重味精，和重盐是相辅相成的，这两者配合起来，让人会觉得“这菜够味道！”
于是三者齐上，互辅互助，彼此的缺点都被对面给掩盖，使得这饭菜可以广受好评，“不错！”“好吃！”“很实惠！”“我一直在这家吃！”
贯彻这条宗旨，再于食材等成本上尽力压缩控制，这样的一家快餐店，只要选址适宜，纵然不赚得盆钵满满，也能颇有进项，反之，如果不按这个宗旨来，则多半要大败亏输，用的食材越良心，关门倒闭的速度就越快。
所以，如果让一个有水平的厨师去开快餐店，三天倒闭，妥妥的。因为做这个根本就不需要厨艺！反而，会厨艺，是最大的障碍。有一种饭菜，叫做反厨艺。
吃惯了家常饭菜的人，是吃不下这种饭菜的。
什么是家常饭菜？
家常饭菜就是适口、养胃。
自家吃，肯定不会买劣质食材，当然，少数一些贪小便宜者例外，又或者因为不识门道而买了似好实劣的，也例外。总体来说，家常饭菜，至少在食材这一关上，是有一定保障的。
然后，不会放那么多油，不会放那么多盐，也不会放那么多味道。
大多数家庭都知道这些东西吃多了对身体并不好，偶尔就算个把菜味道偏重，其它菜或者下一顿，也会有意无意地偏淡一点，调剂过来，比如中午吃了炸鸡腿，晚上很可能来个小米粥。
每一个家庭掌厨的人，只要不太笨，都会在岁月中慢慢地学会“中和”之道，尽管其自身可能并不知道。
如果在中和的前提下，还能有较好的味道，那就是好的家常饭菜了。
厨艺，其实也就是在这个层次上的，对食材、火候及味道有更多的讲究而已。
就以味道来说，一般家庭知道用点味精鸡精又或者酱油什么的来作为调味，不加这些东西会显得寡淡，但如果是厨师，知道得多，手边也方便，所以可以有高汤，可以有蘑菇粉，可以有海肠粉，或者哪怕是海带煮汤，有些情况也可以取代味精。——尽管味精最初就是从海带里提炼出来的，而且是“青出于蓝”。
至于葱姜蒜、花椒胡椒大料小茴香等普遍的专门的调味料更不用多说。
这些多种多样的调味增味手段，自然不是一般家庭可比，而如果手段多再加上搭配适宜，不同的菜式运用不同的增味手段，所以，一个“好味道”，是跑不掉的，而如果食材过关，烹饪的火候也适宜，配上好味道，那就是总体的“好滋味”了。
好滋味，这三个字，也正是对一道饭菜的最高评价，看似寻常，其实要求很高。
滋，是食材、搭配、火候这三者配合下的“绵长”，味，是绵上基础上的锦上添花、画龙点睛。好滋味，就是吃的时候，味道好，口感好，吃下去之后，肠胃舒服，身体的反馈好。
从好味道，到中和，到好滋味，这也正是由表及里，然后表里兼顾的一个过程。
这些年南来北往的见识，佳公子的零星普及，以及最重要的梦中经历，这三块合起来，导致许广陵虽然还不是厨师，但从根本上，其实已经领悟了厨艺的宗旨。
不过，领悟宗旨，和成为一个厨艺高手，之间还有漫长的一段路程。
这段路程，走，其实是好走的，中间没有太多的坑坑洼洼，从难度上来说并不大，但是需要时间。而梦中的经历，弥补了一切，恩，不能说一切，弥补了很多吧。
现在让许广陵自己创一个菜式，那大抵是不能的，让他做一道梦中没有见识过的菜，那基本也还是要抓瞎，让他水货的本质暴露无疑，但让他“照虎画猫”，画个七八成像，问题还是不大的。
章老先是打量了一下盛在碗里的汤，然后端起来，小喝了一口清汤，或者用呡了一口来说更恰当。
就这个动作，许广陵就给他点了个赞。——这是行家啊。
不管什么汤，烹调及火候到位的话，“滋”与“味”总是化入在汤中的，也可以说，清汤，是汤羹的晴雨表。如果清汤不那么美味，那也别指望整个的汤羹很美味，那是不可能的事。
所以如果是美食家，品鉴一道汤羹，不需要动筷动匙，如章老现在这般，小呡一口清汤就已经足够了。
而这口汤之后，章老也不出意料地给许广陵点了个赞：“不错，拙言，有几分水平。”
这其实已经是很高的称赞了。
指望一个曾经和许多御厨打过交道，也肯定尝过不知多少御膳的人，尝了一口汤之后，就立即惊为天人，那实在是不太可能的一件事。——至少许广陵的这个汤，不行。
只是材料一项上，就不过关啊。
这道汤用到的四样材料，除粉条之外，其它三样，都只能说是中规中矩，用来凑个数可以，想凭其得个高分，那是不可能的。
不过在这句称赞的话之后，章老的第二句话却又是：“拙言，你这可害苦我老头子了，你的这道汤，依稀往日滋味啊，让我以后可怎么办？”
“老师如果喜欢，弟子就是每天都过来给你老人家做，也是可以的啊。”许广陵道，诚心诚意并无半分花巧地道。
但这时他忘了自己会的并不多，准确点说就那么两三样。其它的，那是完全拿不出手啊！
然而章老听了这话却笑，然后摇头，“老天爷如果真的有知，知道老夫这么浪费一个天才时间的话，估计直接就是一个九天雷击下来，把老夫给带走了。拙言，你的时间不是这么用的，也不该被浪费在这里。”
陈老先生没有章老这么讲究，是直接开动，连吃带喝的。
而就在一口之后，他立即放下碗，脸色转为凝重地道：“不对！”
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层次不一样，标准也不一样。
比如大街上五块钱一份的盒饭，标准或者说要求就一个，那就是重油重盐重味精。
重油，让你下意识地觉得这个菜“实惠”，店家舍得下本钱。其实这当然是错觉，而且是很大的错觉，因为劣质油根本不值钱，而且一般人也根本分辨不出来，五块钱一斤的油，和五十块钱一斤的油，吃下去对身体有区别，但吃的时候对舌头没有区别。
重盐，再不新鲜的食材，咸味一重，你什么都吃不出来，甚至有更狠一点的店家，不但重盐还重色，比如说加点酱油之类的，得，食材哪怕过期到颜色都变了，你也看不出来。
重味精，和重盐是相辅相成的，这两者配合起来，让人会觉得“这菜够味道！”
于是三者齐上，互辅互助，彼此的缺点都被对面给掩盖，使得这饭菜可以广受好评，“不错！”“好吃！”“很实惠！”“我一直在这家吃！”
贯彻这条宗旨，再于食材等成本上尽力压缩控制，这样的一家快餐店，只要选址适宜，纵然不赚得盆钵满满，也能颇有进项，反之，如果不按这个宗旨来，则多半要大败亏输，用的食材越良心，关门倒闭的速度就越快。
所以，如果让一个有水平的厨师去开快餐店，三天倒闭，妥妥的。因为做这个根本就不需要厨艺！反而，会厨艺，是最大的障碍。有一种饭菜，叫做反厨艺。
吃惯了家常饭菜的人，是吃不下这种饭菜的。
什么是家常饭菜？
家常饭菜就是适口、养胃。
自家吃，肯定不会买劣质食材，当然，少数一些贪小便宜者例外，又或者因为不识门道而买了似好实劣的，也例外。总体来说，家常饭菜，至少在食材这一关上，是有一定保障的。
然后，不会放那么多油，不会放那么多盐，也不会放那么多味道。
大多数家庭都知道这些东西吃多了对身体并不好，偶尔就算个把菜味道偏重，其它菜或者下一顿，也会有意无意地偏淡一点，调剂过来，比如中午吃了炸鸡腿，晚上很可能来个小米粥。
每一个家庭掌厨的人，只要不太笨，都会在岁月中慢慢地学会“中和”之道，尽管其自身可能并不知道。
如果在中和的前提下，还能有较好的味道，那就是好的家常饭菜了。
厨艺，其实也就是在这个层次上的，对食材、火候及味道有更多的讲究而已。
就以味道来说，一般家庭知道用点味精鸡精又或者酱油什么的来作为调味，不加这些东西会显得寡淡，但如果是厨师，知道得多，手边也方便，所以可以有高汤，可以有蘑菇粉，可以有海肠粉，或者哪怕是海带煮汤，有些情况也可以取代味精。——尽管味精最初就是从海带里提炼出来的，而且是“青出于蓝”。
至于葱姜蒜、花椒胡椒大料小茴香等普遍的专门的调味料更不用多说。
这些多种多样的调味增味手段，自然不是一般家庭可比，而如果手段多再加上搭配适宜，不同的菜式运用不同的增味手段，所以，一个“好味道”，是跑不掉的，而如果食材过关，烹饪的火候也适宜，配上好味道，那就是总体的“好滋味”了。
好滋味，这三个字，也正是对一道饭菜的最高评价，看似寻常，其实要求很高。
滋，是食材、搭配、火候这三者配合下的“绵长”，味，是绵上基础上的锦上添花、画龙点睛。好滋味，就是吃的时候，味道好，口感好，吃下去之后，肠胃舒服，身体的反馈好。
从好味道，到中和，到好滋味，这也正是由表及里，然后表里兼顾的一个过程。
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章老先是打量了一下盛在碗里的汤，然后端起来，小喝了一口清汤，或者用呡了一口来说更恰当。
就这个动作，许广陵就给他点了个赞。——这是行家啊。
不管什么汤，烹调及火候到位的话，“滋”与“味”总是化入在汤中的，也可以说，清汤，是汤羹的晴雨表。如果清汤不那么美味，那也别指望整个的汤羹很美味，那是不可能的事。
所以如果是美食家，品鉴一道汤羹，不需要动筷动匙，如章老现在这般，小呡一口清汤就已经足够了。
而这口汤之后，章老也不出意料地给许广陵点了个赞：“不错，拙言，有几分水平。”
这其实已经是很高的称赞了。
指望一个曾经和许多御厨打过交道，也肯定尝过不知多少御膳的人，尝了一口汤之后，就立即惊为天人，那实在是不太可能的一件事。——至少许广陵的这个汤，不行。
只是材料一项上，就不过关啊。
这道汤用到的四样材料，除粉条之外，其它三样，都只能说是中规中矩，用来凑个数可以，想凭其得个高分，那是不可能的。
不过在这句称赞的话之后，章老的第二句话却又是：“拙言，你这可害苦我老头子了，你的这道汤，依稀往日滋味啊，让我以后可怎么办？”
“老师如果喜欢，弟子就是每天都过来给你老人家做，也是可以的啊。”许广陵道，诚心诚意并无半分花巧地道。
但这时他忘了自己会的并不多，准确点说就那么两三样。其它的，那是完全拿不出手啊！
然而章老听了这话却笑，然后摇头，“老天爷如果真的有知，知道老夫这么浪费一个天才时间的话，估计直接就是一个九天雷击下来，把老夫给带走了。拙言，你的时间不是这么用的，也不该被浪费在这里。”
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