第79章 各菜展示3
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黄敬临当厨时，不少人贬损川菜只会麻辣，粗俗土气，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品。
把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。
后来，黄敬临将此菜制法带回川省，并随之广为流传。
1954年，川菜大师罗国荣调至京城，任京城饭店主厨，负责国宴工作。
他将开水白菜的烹调技术带回京城，从而成为京城饭店高档筵席上的一味佳肴。
开水白菜，这菜听似朴实无华，实则尽显上乘的制汤功夫。
开水，其实是至清的鸡汤。
此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等诸多食材分别去杂入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时，再将鸡胸肉剁成茸，加入鲜汤搅成浆状，再倒入锅中吸附杂质。
反复吸附两三次之后，锅中原本浑浊的鸡汤便呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。
而白菜则要选取将熟未透的大白菜为原材，只选用中间的嫩心，轻轻焯水之后过凉，去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。
烫过白菜的清汤弃置不用，烫好的菜心垫入钵底，轻轻倒进新鲜的鸡汤，此菜才算成。
成菜乍看清汤寡水，油星全无，但闻起来却香味扑鼻，吃在口中清鲜柔美，仿佛置身天府，如神如仙。
汤体醇淡素雅，清澈见底。
白菜色泽嫩绿，形态明丽，视觉清鲜明快。
嗅之雅香扑鼻，食之柔嫩化渣，鲜香异常。
柯梵从前一直以为这道菜是粤系菜中的一道，因其口味清鲜，非常适合粤省一带人们的口味，直到后来读过一些名菜典籍之后才得知此菜的发源处。
真的没想到竟然能品尝到如此地道的开水白菜，他此刻似乎全然忘了自己是在品尝对手的菜，只是单纯享受美食带来的各种幸福感。
以至于他片刻间模糊了此时依然在对抗中的事实，模糊了比赛的概念。
虽然是汤菜，但用来作为主菜的总结，一点都不失风范。
柯梵意犹未尽地将汤碗放下，视线转移到最后一道甜品上。
竟是一碗小小的汤圆。
汤圆对于柯梵和罗叶来说还真是有渊源，说白了两人之前的斗厨所做的糖不甩，在基础工艺上和汤圆差不多。
眼前这碗汤圆只有四颗，但却充分体现了赖汤圆的传统特色。
这鸡油四味汤圆每颗形态各异，有圆形的、锥形的、枕头形的、椭圆的，中间的馅料也各不相同。
旁边还配着丰富的小蘸料，有细砂糖、麻酱、桂花、玫瑰花等。
柯梵勺起一颗蘸上少许桂花，细细咀嚼，汤圆不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，色滑洁白，皮粑绵糯，甜香油重，滋润香甜，爽滑软糯，风味悠长。
尝遍了川系圆桌菜，接着来到苏系菜桌前。
苏菜主要由淮扬菜，金陵菜，苏锡菜，徐海菜四个地方风味构成。
该菜系发展历史悠久，因地域有海产之利，饮食资源十分丰富，延续至今的菜品种类繁多，在国内外均享有盛誉。
今天他们做的这桌菜显然不能将众多具有苏系特色的菜肴悉数展出，但挑选出的这十二道菜也是比较有特点的：
水晶肴蹄，扬州三套鸭，火煮干丝，文思豆腐，清炖狮子头，冬瓜四灵，金陵盐水鸭，苏州松鼠鳜鱼，雪花蟹斗，霸王别姬，梁溪脆鳝，蜜三刀。
柯梵一一品尝完苏菜之后，接着来到闽系菜展出的圆桌前。
闽系菜因地理位置依山傍海，气候温和，各类海鲜终年不绝，山林溪漳，山珍野味遍布。
山珍海味可以说是闽菜的重要食材来源。
闽菜这边展出的是：土笋冻，八宝芙蓉鲟，佛跳墙，炒鲎片，醉排骨，三鲜焖海参，扳指干贝，茸汤广肚，油焖石鳞，煎糟鳗鱼，南海金莲，海蛎煎。
闽菜相对于那些传统名菜，反而是小吃类在人们的认知中得到较为深远的传播，君不见闽系各类小吃店遍布整个中华大城市小乡镇，甚至海外。
柯梵对闽系菜这边其他的菜只浅尝辄止，唯独在那道佛跳墙前久久站立，并且不停和辛伟豪咬耳朵交流心得。
“感觉如何，对味儿吗？”柯梵看辛伟豪尝了一口，迫不及待低声问道。
辛伟豪砸吧嘴，细细品味口中的余味，想了想道：“这汤味道做的也很正，可能在来之前他们就已经煲好了，到这边只是热一热，总的来说，这汤和之前按照你给的那配方做出来的感觉有点不同，但感觉本源味道很接近。”
柯梵眨巴眼，“那这是值得参考了？”
“不一定，感觉上来讲，你的配方滋味会繁复一点，余味也持久一些。”
“......”
柯梵其实在这几桌菜展出时，最为期待的就是这道佛跳墙。
可听辛伟豪这么一说，原本带着希望的心，一下又沉了下来。
辛伟豪看柯梵略显失望的神情，拍了拍他的肩说，这汤他应该能尝出大致原材料，等回去他们再慢慢研究。
柯梵的脸色这才稍稍缓和了点，但又听辛伟豪紧接着说必须以张红的一张少女照作为交换，心里又是各种MMP！
被这道汤多少影响了心情的柯梵，对接下来的几桌菜兴致缺缺，只走马观花地尝了尝。
浙菜以味美秀丽著称于世，不仅得之于吴越之地富饶的物产，给人提供了相当舒适的物质生存条件，还在于它山温水柔，丝竹管弦，轻歌曼舞，赋予人独有的灵秀之地。
浙省历史悠久，人口稠密，以“鱼米之乡，文化之邦”著称，而集艺术、科学、文化与一体的浙系烹饪，被吴越文化烙上深深印迹而备受世人青睐。
今天他们展出的浙系菜有：三丝鱼卷，蜜汁灌藕，西湖莼菜汤，西湖醋鱼，冰糖甲鱼，龙井虾仁，锅烧鳗，火腿蚕豆，蟹黄鱼蓉蛋，干炸响铃，东坡肉，嘉兴粽子。
浙系菜展示之后是湘系菜。
黄敬临当厨时，不少人贬损川菜只会麻辣，粗俗土气，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品。
把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。
后来，黄敬临将此菜制法带回川省，并随之广为流传。
1954年，川菜大师罗国荣调至京城，任京城饭店主厨，负责国宴工作。
他将开水白菜的烹调技术带回京城，从而成为京城饭店高档筵席上的一味佳肴。
开水白菜，这菜听似朴实无华，实则尽显上乘的制汤功夫。
开水，其实是至清的鸡汤。
此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等诸多食材分别去杂入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时，再将鸡胸肉剁成茸，加入鲜汤搅成浆状，再倒入锅中吸附杂质。
反复吸附两三次之后，锅中原本浑浊的鸡汤便呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。
而白菜则要选取将熟未透的大白菜为原材，只选用中间的嫩心，轻轻焯水之后过凉，去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。
烫过白菜的清汤弃置不用，烫好的菜心垫入钵底，轻轻倒进新鲜的鸡汤，此菜才算成。
成菜乍看清汤寡水，油星全无，但闻起来却香味扑鼻，吃在口中清鲜柔美，仿佛置身天府，如神如仙。
汤体醇淡素雅，清澈见底。
白菜色泽嫩绿，形态明丽，视觉清鲜明快。
嗅之雅香扑鼻，食之柔嫩化渣，鲜香异常。
柯梵从前一直以为这道菜是粤系菜中的一道，因其口味清鲜，非常适合粤省一带人们的口味，直到后来读过一些名菜典籍之后才得知此菜的发源处。
真的没想到竟然能品尝到如此地道的开水白菜，他此刻似乎全然忘了自己是在品尝对手的菜，只是单纯享受美食带来的各种幸福感。
以至于他片刻间模糊了此时依然在对抗中的事实，模糊了比赛的概念。
虽然是汤菜，但用来作为主菜的总结，一点都不失风范。
柯梵意犹未尽地将汤碗放下，视线转移到最后一道甜品上。
竟是一碗小小的汤圆。
汤圆对于柯梵和罗叶来说还真是有渊源，说白了两人之前的斗厨所做的糖不甩，在基础工艺上和汤圆差不多。
眼前这碗汤圆只有四颗，但却充分体现了赖汤圆的传统特色。
这鸡油四味汤圆每颗形态各异，有圆形的、锥形的、枕头形的、椭圆的，中间的馅料也各不相同。
旁边还配着丰富的小蘸料，有细砂糖、麻酱、桂花、玫瑰花等。
柯梵勺起一颗蘸上少许桂花，细细咀嚼，汤圆不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，色滑洁白，皮粑绵糯，甜香油重，滋润香甜，爽滑软糯，风味悠长。
尝遍了川系圆桌菜，接着来到苏系菜桌前。
苏菜主要由淮扬菜，金陵菜，苏锡菜，徐海菜四个地方风味构成。
该菜系发展历史悠久，因地域有海产之利，饮食资源十分丰富，延续至今的菜品种类繁多，在国内外均享有盛誉。
今天他们做的这桌菜显然不能将众多具有苏系特色的菜肴悉数展出，但挑选出的这十二道菜也是比较有特点的：
水晶肴蹄，扬州三套鸭，火煮干丝，文思豆腐，清炖狮子头，冬瓜四灵，金陵盐水鸭，苏州松鼠鳜鱼，雪花蟹斗，霸王别姬，梁溪脆鳝，蜜三刀。
柯梵一一品尝完苏菜之后，接着来到闽系菜展出的圆桌前。
闽系菜因地理位置依山傍海，气候温和，各类海鲜终年不绝，山林溪漳，山珍野味遍布。
山珍海味可以说是闽菜的重要食材来源。
闽菜这边展出的是：土笋冻，八宝芙蓉鲟，佛跳墙，炒鲎片，醉排骨，三鲜焖海参，扳指干贝，茸汤广肚，油焖石鳞，煎糟鳗鱼，南海金莲，海蛎煎。
闽菜相对于那些传统名菜，反而是小吃类在人们的认知中得到较为深远的传播，君不见闽系各类小吃店遍布整个中华大城市小乡镇，甚至海外。
柯梵对闽系菜这边其他的菜只浅尝辄止，唯独在那道佛跳墙前久久站立，并且不停和辛伟豪咬耳朵交流心得。
“感觉如何，对味儿吗？”柯梵看辛伟豪尝了一口，迫不及待低声问道。
辛伟豪砸吧嘴，细细品味口中的余味，想了想道：“这汤味道做的也很正，可能在来之前他们就已经煲好了，到这边只是热一热，总的来说，这汤和之前按照你给的那配方做出来的感觉有点不同，但感觉本源味道很接近。”
柯梵眨巴眼，“那这是值得参考了？”
“不一定，感觉上来讲，你的配方滋味会繁复一点，余味也持久一些。”
“......”
柯梵其实在这几桌菜展出时，最为期待的就是这道佛跳墙。
可听辛伟豪这么一说，原本带着希望的心，一下又沉了下来。
辛伟豪看柯梵略显失望的神情，拍了拍他的肩说，这汤他应该能尝出大致原材料，等回去他们再慢慢研究。
柯梵的脸色这才稍稍缓和了点，但又听辛伟豪紧接着说必须以张红的一张少女照作为交换，心里又是各种MMP！
被这道汤多少影响了心情的柯梵，对接下来的几桌菜兴致缺缺，只走马观花地尝了尝。
浙菜以味美秀丽著称于世，不仅得之于吴越之地富饶的物产，给人提供了相当舒适的物质生存条件，还在于它山温水柔，丝竹管弦，轻歌曼舞，赋予人独有的灵秀之地。
浙省历史悠久，人口稠密，以“鱼米之乡，文化之邦”著称，而集艺术、科学、文化与一体的浙系烹饪，被吴越文化烙上深深印迹而备受世人青睐。
今天他们展出的浙系菜有：三丝鱼卷，蜜汁灌藕，西湖莼菜汤，西湖醋鱼，冰糖甲鱼，龙井虾仁，锅烧鳗，火腿蚕豆，蟹黄鱼蓉蛋，干炸响铃，东坡肉，嘉兴粽子。
浙系菜展示之后是湘系菜。