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第四十三章 鱼宴

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    思索了一会之后,张昊终于想到一个办法,可以处理如此多的鱼。

    “相柳,你帮我杀鱼,我来做菜。”张昊吩咐一声。

    “好勒!”相柳兴奋地处理起这些鱼来。

    “一条草鱼,一条桂鱼,再来一条鲤鱼。”张昊想了想:“都用十一二斤左右的大鱼吧。还有,鲤鱼只去鳞,等会我来脱骨。”

    “明白。”相柳应了一声,开始忙活起来。

    过了一会,相柳将最先宰杀好的草鱼放到张昊面前。

    同时,相柳已经将这条两尺多长,十二斤重的大鱼刮鳞去除内脏了。

    张昊先将草鱼的头尾剁掉,片下鱼身两侧的两块净肉。接着拿出一根擀面杖,在鱼肉上面轻轻拍打。然后用手掌后部揉一揉,在硬的地方再拍打,再揉……

    这种方法能让鱼肉变得松软,让肉和刺分离,等会更好的取出。

    拍打一会后,张昊取过一把快刀,将鱼肉皮朝下放置在砧板上,用刀锋来回刮动起来。

    这种刮取鱼茸的方法,源自鄂菜中一道叫“肉糕”,有时也叫“鱼糕”的菜品。

    做这道菜其中一道工序,就是要从鱼身上取下净肉。而且必须用刀锋慢慢刮下来,成茸状。这样做成的鱼糕才能不带一点刺,口感细腻而弹牙。

    当然,刮取鱼蓉的过程非常的繁琐,十分考验耐心。

    鱼茸取好,张昊放入盆中,加入鸡蛋清和少量魔兽的瘦肉、姜水,然后用手往一个方向搅动起来。最后加入葱白末、淀粉、精盐,一直搅动成浓稠的粥状物,才算大功告成。

    接下来取一个蒸笼铺上湿纱布,倒入鱼茸糊用刀抹平,盖上笼盖,上灶用大火蒸制。

    “张昊,鲤鱼杀好了。”

    当张昊准备好这道“鱼糕”后,相柳将放血去鳞的鲤鱼递了过来。

    “行!你接着杀一条桂鱼,等会我要做松鼠鱼。”

    “松鼠鱼?”相柳好奇地问道。

    “松鼠鱼是江苏省传统名菜之一,松鼠鱼因形似而得名,味道鲜嫩酥香,酸甜适口。”

    “吸溜~”发出一声很没出息的吸口水的声音后,相柳马上着手处理桂鱼。

    张昊接过鲤鱼后,取了一点魔兽的夹心肉、虾仁、鸡肫、冬笋、冬菇等配料,然后用毛巾包着鱼身,准备整鱼脱骨。

    三鲜脱骨鱼是一道江苏传统名菜,属于苏菜系。它的特点是成菜后鱼形完整,鱼肉鲜嫩,腹藏三鲜,别具风格。

    想要做好这道菜,刀工是关键,只见张昊先用一把长薄形尖刀从鲤鱼刀口处伸进,沿脊骨轻轻将骨肉割离,从鳃口处取出脊骨和内脏,洗净沥干。

    然后将猪夹心肉剁成肉馅,虾仁、鸡肫、冬笋等配料切成小丁,加入绍酒、盐、生抽等佐料一起拌和成馅料,从鱼鳃的刀口处小心塞入鱼腹。

    最后用酱油抹遍鱼的全身,稍加腌渍后,就可以下锅烹饪了。

    架锅上灶烧热,张昊舀出一点熟猪油放入锅中,待到油温冒起青烟后,马上将灌了馅料,腌渍过的鲤鱼放了进去。

    “滋啦!滋啦!”油温迅速烹熟了鲤鱼的外皮,带上一层焦黄的色泽。

    炒菜最忌急躁,所以鱼皮一变色,张昊马上将火调小,慢慢煎炸起来。

    等到鱼皮的两面都金黄酥脆,张昊将绍酒、生抽、姜葱、和高汤加入锅中,又倒入糖、盐、等调料,盖上锅盖用小火开始焖煮。

    鲤鱼处理完毕之后,刚好相柳的桂鱼也处理的差不多了。

    张昊按住相柳递过来的桂鱼,把鱼头切下。再按住鱼身,用刀把鱼肉贴着骨头片开,翻面再片开另一片鱼肉,然后把鱼肚子处带刺的肉给片掉。

    而割下的两片鱼肉,则在鱼肉上先直剞,再斜剞,深至鱼皮成菱形刀纹。

    这种刀法叫做兰花刀法,用这种刀法切出来的食材,一经加热后会倦缩成漂亮的花蕊状。比如料理鱿鱼、腰花、鸡肫等都要用到。

    用料酒、精盐调匀,分别抹在鱼头和鱼肉上。再滚上干淀粉,用手拎鱼尾抖去余粉,然后炒锅放油热至八成热,倒拎鱼肉,把锅中烧热的油从上往下,均匀的浇在鱼肉上。

    当鱼肉上切好的刀口被油温一激,马上就炸了起来,迅速形成如菊花瓣一样的条状物。

    张昊的刀功在这个时候得到了极大程度的体现,他切的刀口更细密,经过热油的浇灼,鱼身上的花纹根根立起,真像极了松鼠身上的鬃毛。

    接着用筷子按压鱼头,让其下巴部位展开定型入油锅炸成金黄色,加上炸好的鱼身在盘中摆好,这道松鼠鱼就完成了一半。

    番茄酱放入碗内加鲜汤、糖、香醋、酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁。

    锅内留油少许,放葱段煸香,加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟,下调味汁用大火烧浓后,淋上麻油,起锅浇在鱼身上。

    “吱吱吱!”发烫的芡汁浇淋在炸好的鱼身上,马上发出一阵阵清脆的爆响声。

    在热气蒸腾间,在红亮的芡汁包裹下,菜肴散发的美食诱惑,瞬间便得到了淋漓尽致的体现。

    “看着就好吃。”相柳吞咽了一下口水,说道。

    “快端过去吧,还剩下两道菜。”张昊揭开另一口锅的锅盖,用手在鼻端扇了扇风:“嗯,这道三鲜脱骨鱼也好了。”

    一把将火调到最大,汤汁马上冒出‘咕噜噜’的大颗水泡,锅中的整鱼轻轻颤抖起来。汤汁迅速的收干,形成浓郁的芡汁,将鱼身整个包裹起来。

    不同于刚才那到松鼠鱼的红亮,这道“三鲜脱骨鱼”的颜色偏暗一些,生抽和绍酒将浓油赤酱的颜色涂抹上去,宛如中国画中的泼墨技巧,随意洒脱间尽显豪迈。

    最后一道菜是鱼糕,在蒸笼中已经蒸了40多分钟。

    最开始的鸡蛋黄张昊留下了,他用筷子搅散,接着取过一把小毛刷,然后揭开蒸笼的盖子,将蛋黄液均匀涂抹在鱼糕的表面。

    再等了一小会,等到蛋液在鱼糕表面形成金黄的外皮,张昊马上取了出来,趁热在砧板上改刀成小块。

    不再需要其它的点缀,只需撒上一把翠绿的葱花。这道以“吃鱼不见鱼,鱼含肉味,肉有鱼香,清香滑嫩,入口即溶”而被人交口称赞的大菜就完成了。