第八章 回锅肉（上）
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杨不一稍稍整理了下资料，“咕.....”然后就发现饥饿感就像潮水一般阵阵袭来，肚子都在不停的抗议了。没办法啊，虽然中午的豆花饭，糖饼好吃，但是那些个东西都属于是“素食”类型的啊。没有油水的时候，你会发现饿的特别快。
以前他就听说过，六七十年代困难时期，那个时候的人吃面，吃饭用的都不是碗，而是用盆。一顿饭的量不是用两来计算，而是斤。一次吃面吃一斤，他那个时候听到觉得好口怕。这一斤面怎么吃的下去，那个肚子能装的下那么多东西吗？后来才知道，那个时候吃肉的机会特别少，没有油水，吃再多的东西还是饿的很快。当时的猪肉属于是瘦肉被嫌弃，肥肉特别抢手的那种。
有那么一个笑话，有两口子很穷，吃不起肉。有一天媳妇就想到一个办法，早上去集市在肉摊前，不停的把那些猪肉翻来覆去的摸，摸了好久，最后回去双手沾满了油，她做饭的时候就用这双油手得意的告诉他老公，中午可以吃到荤腥了。谁知他老公听了，顿时打了她一巴掌，说“你这个蠢货，难道不会把你的手在水里洗洗，这样晚上我们就可以喝肉汤了啊....”
肉肉肉...杨不一越想就觉得肚子越饿。好吧，晚上吃什么呢，他打开冰箱巡视了一下。泡面那些基本上是不考虑的，作为一个有品位，且动手能力很强的人，他是看不上泡面这些东西的。其实现在这个社会，会做饭做菜的人越来越少了。可能因为懒，也可能因为每天工作都很忙的缘故吧。现在很多女的一听到会做饭的男生，感觉就像遇到大熊猫一样的稀奇。她们会眨着忽闪忽闪的大眼睛，一副好奇宝宝的样子盯着你，然后用不可思议的语气问道“你真的会做饭？不会吧.....”一般遇到这种情况，杨不一都会坏坏的回答到“当然啊，我做菜可厉害了，哪天我下面给你吃....吃了你就知道了”。脸不红心不跳一本正经的胡说八道。不过说老实话，杨不一的手艺还真是不错，想当年大学第一个女朋友，就是用一碗猪蹄汤骗到手的。
现在很多对于男的会做饭感到很奇怪，有些莫名其妙的人还会拿生命“君子远庖厨”之类的话来说事。每次杨不一听到都想糊他一脸，不会就不会别瞎**。不知道从什么时候开始，人们就特别喜欢那着半句名言来当警句，甚至堂而皇之的把那些名人名言挂在学校还有各处显眼的地方。生怕别人不知道他们没文化，作为中文系毕业的来说，每次最看不惯这些了。
“君子远庖厨”这句话出自《礼记.玉藻》，全句应该是，“君子远庖厨，凡有血气之类弗身践也。”也就是说，凡有血气的东西都不要亲手去杀它们。它不过说的是一种不忍杀生的心理状态罢了，哪里跟什么男人不下厨房扯得上半毛钱的关系啊。很多让你误解的就是，你一个大男人下厨房丢脸不？每次别人这么说杨不一都很鄙视，为啥，因为他自己爱下厨房啊。不过他自己到觉得蛮符合这句话的标准的，下来那么多次厨，做过那么多的菜，他居然连鸡都没有杀过.....最多最多就是做过几次帮凶，妈妈杀鸡的时候，帮忙逮个腿什么的。哎，怎么说呢，说矫情好像有点吧，虽然不杀生，但是吃起来比谁都厉害。
杨不一翻了下冰箱，饭是有的，可以不用再煮了。还有一块五花肉，几颗青椒，一把蒜苗，另外还翻到些白菜，鸡蛋，西红柿。好了，晚上吃回锅肉吧，刚好中午的饭没有油水，晚上可以美滋滋的吃到了。
回锅肉属于大名鼎鼎川菜招牌，没吃过回锅肉等于没吃过川菜。据说回锅肉，起源于宋朝，在明清时期逐渐发展成熟。好像是清末的一个翰林最后定型的吧。据说当初是用来祭祀祖先的，所以把肉先煮熟，等祭祀完了以后呢。又重新拿去锅里炒了大家吃，所以叫做回锅肉。好像清代很多当官的都是吃货吧，川菜中的另外一个名菜宫保鸡丁，就是当时的巡抚还是谁来着的一个叫丁宫保的发明，居然还用上了自己的名字，因为这道菜这个人的名字流传了几百年。
回锅肉实在是治疗挑食厌食，居家旅行，消灭饭菜的必备佳品啊。想想那口感和味道，真的超级下饭的。杨不一熟练的开始操作起来。先在灶上烧一锅水，然后杨不一洗干净几块生姜，拍碎了扔了一些进去。又从调料盒的角落里翻出一个八角，虽有也进去了。大火点上，盖上盖子就去整理其他食材去了。他做饭特别快，因为不像其他人一样，慢条斯理的，按着步凑一步一步来。先洗菜，在切菜，准备好了这些，再一样一样的炒，煮。他属于是多线开火，同时操作。一边顾着灶上的，一边洗着盆里的，中间那一点点的时间，还要去挑个味，切割菜什么的。所以每次看起来手忙脚乱，一片狼藉，但是在他眼里都是井井有条的。不过每次他做完饭的厨师确实就跟鬼子扫荡过一样，鸡飞狗跳，一片狼藉。
一边烧着水，一边他就把五花肉拿出来洗干净，切成四五厘米大的小方块，装在碗里备用。转过身，有麻利的把青椒洗好，放在菜板上，“唰唰唰”几下切成小片。蒜苗打理起来会比较麻烦一些。先要掐头，一把蒜苗拿在手里，先看蒜苗的叶子的顶端，用手掐去那些泛黄枯萎的地方，然后挑出有些不新鲜，焉掉的扔了，最后把尾部那些带着根须的地方全部切掉。用水仔细冲洗过后，就可以切了。不过切之前，杨不一喜欢先用菜刀把蒜白部分拍一下，拍平一些。因为蒜白比较厚，这样拍平一些以后，方便入味。蒜苗整齐的摆放在菜板上，用刀斜着切成三四厘米长的段，然后和青椒放一块。其实回锅肉的配菜丰富多样，一般主流的就是蒜苗，其实还可以用青椒，红椒，洋葱什么的来搭配。根据个人口味，随你喜欢。因为菜的主味是肉，那一片片亮晶晶的肉。
回锅肉之所以叫回锅肉，其特点就在回锅上。它需要先煮了过后，再炒。具体为什么杨不一也不知道，只知道这样做出来好吃就行了。很多人煮肉喜欢用冷水煮，然后在煮开了以后打去面上的血沫。杨不一以前也一直是这样的，不过后来遇到一个老饕，他说有家小饭馆做的回锅肉特别好吃，他历尽千辛万苦，经过多方调查，发现这家馆子他们的肉是用开水煮的。杨不一最初还不信，后来他自己回来试了一下，发现开水煮出来的肉，是要香一些，难道这各是心理作用？
后面他自己琢磨了很久，想到了一种可能。冷水煮的话，它的温度是慢慢加热的，随着温度的不断升高，肉里面的血水和部分油脂，会慢慢的被煮出来，这个就是浮在面上的血沫那些了。这样煮的话，肉本身会损失掉一部分香味，肉味就会淡了，不过汤会变的好喝一些，因为肉汁从肉里跑进了汤里。
如果用热水煮的话，一下锅，较高的温度就会迅速把最外围的肉煮熟，这样这些熟了的肉会像皮一样，锁住肉块中间的汁水，尽最大可能的防止它们的流失，让它们的香味尽量保存在肉里。不过这样做有个缺点，虽然锁住了肉汁，但是也锁住了肉里残留的血水。这样的肉煮出来，腥味会比较大。不过回锅肉用料会比较重，豆瓣可以压住肉的腥味，对于大多数人其实是发现不了的，他们只会觉得这个菜特别的香。
不过对于杨不一这种味觉特别灵敏的人来说，这一点的瑕疵，如鲠在喉，始终让人觉得不爽。不过后来对于吃有着无穷无尽的热情的他想到了一个办法，就是把原本大块大块的肉，切的稍小一些，这样更多的血水就会被煮出来，腥味会淡很多。果然，吃是人类发展进步的阶梯，会吃，是人和动物的基本区别。
杨不一从此以后煮回锅肉都是用热水煮了。水开了，杨不一把切成小块的人一起倒了进去，然后又加了少许料酒。才下锅没多久，厨房里就可以闻到淡淡的肉香了。就像美女的勾引，让本来就饿的他更加把持不住了。趁着煮肉的这会功夫，他已经把白菜洗好了，一会将就着煮肉的汤就可以了。
杨不一一边用漏勺打去浮上来的血沫，一边看着火候。肉不能煮的太熟，这样没香味，也不能太生，，大概有个七八分就合适了。一边煮，一边用筷子戳一下。当感觉到筷子可以戳进去的时候，他就关火了，把肉捞出来水沥干。现在到了考验刀工的时候了，不过这个对于杨不一来说，有点困难。他的刀工一直不太好，切菜还行，不过切肉，经常切的歪歪曲曲厚薄不一的。所以他一般是切肉丝的，不会去切肉片。说是不好，不过比起大多数人来说还是过得去的。他也没有想特意去练下，反正自己吃，足够了。
按着还比较烫手的肉，他准备开始切了。不知道大家每次切菜的时候会不会有一种幻觉，那就是切着切着，一不小心就把自己手指切进去了，每次切菜都跟自己在战斗一样。一不小心就会给大家加菜，红有手指有木有？其实杨不一也是有这样担心的，不过后来他爸爸告诉他，在切菜的时候，按住食材的手要注意了。不能平平的按着，虽然这样会按的比较稳，但是不方便。需要把手指立起来一些，中指微微弯曲，按在食材要切的顶端。这样弯曲的第一关节就会凸出在外面，由第一关节轻轻抵住刀面，这样就不怕切到手指了。
杨不一稍稍整理了下资料，“咕.....”然后就发现饥饿感就像潮水一般阵阵袭来，肚子都在不停的抗议了。没办法啊，虽然中午的豆花饭，糖饼好吃，但是那些个东西都属于是“素食”类型的啊。没有油水的时候，你会发现饿的特别快。
以前他就听说过，六七十年代困难时期，那个时候的人吃面，吃饭用的都不是碗，而是用盆。一顿饭的量不是用两来计算，而是斤。一次吃面吃一斤，他那个时候听到觉得好口怕。这一斤面怎么吃的下去，那个肚子能装的下那么多东西吗？后来才知道，那个时候吃肉的机会特别少，没有油水，吃再多的东西还是饿的很快。当时的猪肉属于是瘦肉被嫌弃，肥肉特别抢手的那种。
有那么一个笑话，有两口子很穷，吃不起肉。有一天媳妇就想到一个办法，早上去集市在肉摊前，不停的把那些猪肉翻来覆去的摸，摸了好久，最后回去双手沾满了油，她做饭的时候就用这双油手得意的告诉他老公，中午可以吃到荤腥了。谁知他老公听了，顿时打了她一巴掌，说“你这个蠢货，难道不会把你的手在水里洗洗，这样晚上我们就可以喝肉汤了啊....”
肉肉肉...杨不一越想就觉得肚子越饿。好吧，晚上吃什么呢，他打开冰箱巡视了一下。泡面那些基本上是不考虑的，作为一个有品位，且动手能力很强的人，他是看不上泡面这些东西的。其实现在这个社会，会做饭做菜的人越来越少了。可能因为懒，也可能因为每天工作都很忙的缘故吧。现在很多女的一听到会做饭的男生，感觉就像遇到大熊猫一样的稀奇。她们会眨着忽闪忽闪的大眼睛，一副好奇宝宝的样子盯着你，然后用不可思议的语气问道“你真的会做饭？不会吧.....”一般遇到这种情况，杨不一都会坏坏的回答到“当然啊，我做菜可厉害了，哪天我下面给你吃....吃了你就知道了”。脸不红心不跳一本正经的胡说八道。不过说老实话，杨不一的手艺还真是不错，想当年大学第一个女朋友，就是用一碗猪蹄汤骗到手的。
现在很多对于男的会做饭感到很奇怪，有些莫名其妙的人还会拿生命“君子远庖厨”之类的话来说事。每次杨不一听到都想糊他一脸，不会就不会别瞎**。不知道从什么时候开始，人们就特别喜欢那着半句名言来当警句，甚至堂而皇之的把那些名人名言挂在学校还有各处显眼的地方。生怕别人不知道他们没文化，作为中文系毕业的来说，每次最看不惯这些了。
“君子远庖厨”这句话出自《礼记.玉藻》，全句应该是，“君子远庖厨，凡有血气之类弗身践也。”也就是说，凡有血气的东西都不要亲手去杀它们。它不过说的是一种不忍杀生的心理状态罢了，哪里跟什么男人不下厨房扯得上半毛钱的关系啊。很多让你误解的就是，你一个大男人下厨房丢脸不？每次别人这么说杨不一都很鄙视，为啥，因为他自己爱下厨房啊。不过他自己到觉得蛮符合这句话的标准的，下来那么多次厨，做过那么多的菜，他居然连鸡都没有杀过.....最多最多就是做过几次帮凶，妈妈杀鸡的时候，帮忙逮个腿什么的。哎，怎么说呢，说矫情好像有点吧，虽然不杀生，但是吃起来比谁都厉害。
杨不一翻了下冰箱，饭是有的，可以不用再煮了。还有一块五花肉，几颗青椒，一把蒜苗，另外还翻到些白菜，鸡蛋，西红柿。好了，晚上吃回锅肉吧，刚好中午的饭没有油水，晚上可以美滋滋的吃到了。
回锅肉属于大名鼎鼎川菜招牌，没吃过回锅肉等于没吃过川菜。据说回锅肉，起源于宋朝，在明清时期逐渐发展成熟。好像是清末的一个翰林最后定型的吧。据说当初是用来祭祀祖先的，所以把肉先煮熟，等祭祀完了以后呢。又重新拿去锅里炒了大家吃，所以叫做回锅肉。好像清代很多当官的都是吃货吧，川菜中的另外一个名菜宫保鸡丁，就是当时的巡抚还是谁来着的一个叫丁宫保的发明，居然还用上了自己的名字，因为这道菜这个人的名字流传了几百年。
回锅肉实在是治疗挑食厌食，居家旅行，消灭饭菜的必备佳品啊。想想那口感和味道，真的超级下饭的。杨不一熟练的开始操作起来。先在灶上烧一锅水，然后杨不一洗干净几块生姜，拍碎了扔了一些进去。又从调料盒的角落里翻出一个八角，虽有也进去了。大火点上，盖上盖子就去整理其他食材去了。他做饭特别快，因为不像其他人一样，慢条斯理的，按着步凑一步一步来。先洗菜，在切菜，准备好了这些，再一样一样的炒，煮。他属于是多线开火，同时操作。一边顾着灶上的，一边洗着盆里的，中间那一点点的时间，还要去挑个味，切割菜什么的。所以每次看起来手忙脚乱，一片狼藉，但是在他眼里都是井井有条的。不过每次他做完饭的厨师确实就跟鬼子扫荡过一样，鸡飞狗跳，一片狼藉。
一边烧着水，一边他就把五花肉拿出来洗干净，切成四五厘米大的小方块，装在碗里备用。转过身，有麻利的把青椒洗好，放在菜板上，“唰唰唰”几下切成小片。蒜苗打理起来会比较麻烦一些。先要掐头，一把蒜苗拿在手里，先看蒜苗的叶子的顶端，用手掐去那些泛黄枯萎的地方，然后挑出有些不新鲜，焉掉的扔了，最后把尾部那些带着根须的地方全部切掉。用水仔细冲洗过后，就可以切了。不过切之前，杨不一喜欢先用菜刀把蒜白部分拍一下，拍平一些。因为蒜白比较厚，这样拍平一些以后，方便入味。蒜苗整齐的摆放在菜板上，用刀斜着切成三四厘米长的段，然后和青椒放一块。其实回锅肉的配菜丰富多样，一般主流的就是蒜苗，其实还可以用青椒，红椒，洋葱什么的来搭配。根据个人口味，随你喜欢。因为菜的主味是肉，那一片片亮晶晶的肉。
回锅肉之所以叫回锅肉，其特点就在回锅上。它需要先煮了过后，再炒。具体为什么杨不一也不知道，只知道这样做出来好吃就行了。很多人煮肉喜欢用冷水煮，然后在煮开了以后打去面上的血沫。杨不一以前也一直是这样的，不过后来遇到一个老饕，他说有家小饭馆做的回锅肉特别好吃，他历尽千辛万苦，经过多方调查，发现这家馆子他们的肉是用开水煮的。杨不一最初还不信，后来他自己回来试了一下，发现开水煮出来的肉，是要香一些，难道这各是心理作用？
后面他自己琢磨了很久，想到了一种可能。冷水煮的话，它的温度是慢慢加热的，随着温度的不断升高，肉里面的血水和部分油脂，会慢慢的被煮出来，这个就是浮在面上的血沫那些了。这样煮的话，肉本身会损失掉一部分香味，肉味就会淡了，不过汤会变的好喝一些，因为肉汁从肉里跑进了汤里。
如果用热水煮的话，一下锅，较高的温度就会迅速把最外围的肉煮熟，这样这些熟了的肉会像皮一样，锁住肉块中间的汁水，尽最大可能的防止它们的流失，让它们的香味尽量保存在肉里。不过这样做有个缺点，虽然锁住了肉汁，但是也锁住了肉里残留的血水。这样的肉煮出来，腥味会比较大。不过回锅肉用料会比较重，豆瓣可以压住肉的腥味，对于大多数人其实是发现不了的，他们只会觉得这个菜特别的香。
不过对于杨不一这种味觉特别灵敏的人来说，这一点的瑕疵，如鲠在喉，始终让人觉得不爽。不过后来对于吃有着无穷无尽的热情的他想到了一个办法，就是把原本大块大块的肉，切的稍小一些，这样更多的血水就会被煮出来，腥味会淡很多。果然，吃是人类发展进步的阶梯，会吃，是人和动物的基本区别。
杨不一从此以后煮回锅肉都是用热水煮了。水开了，杨不一把切成小块的人一起倒了进去，然后又加了少许料酒。才下锅没多久，厨房里就可以闻到淡淡的肉香了。就像美女的勾引，让本来就饿的他更加把持不住了。趁着煮肉的这会功夫，他已经把白菜洗好了，一会将就着煮肉的汤就可以了。
杨不一一边用漏勺打去浮上来的血沫，一边看着火候。肉不能煮的太熟，这样没香味，也不能太生，，大概有个七八分就合适了。一边煮，一边用筷子戳一下。当感觉到筷子可以戳进去的时候，他就关火了，把肉捞出来水沥干。现在到了考验刀工的时候了，不过这个对于杨不一来说，有点困难。他的刀工一直不太好，切菜还行，不过切肉，经常切的歪歪曲曲厚薄不一的。所以他一般是切肉丝的，不会去切肉片。说是不好，不过比起大多数人来说还是过得去的。他也没有想特意去练下，反正自己吃，足够了。
按着还比较烫手的肉，他准备开始切了。不知道大家每次切菜的时候会不会有一种幻觉，那就是切着切着，一不小心就把自己手指切进去了，每次切菜都跟自己在战斗一样。一不小心就会给大家加菜，红有手指有木有？其实杨不一也是有这样担心的，不过后来他爸爸告诉他，在切菜的时候，按住食材的手要注意了。不能平平的按着，虽然这样会按的比较稳，但是不方便。需要把手指立起来一些，中指微微弯曲，按在食材要切的顶端。这样弯曲的第一关节就会凸出在外面，由第一关节轻轻抵住刀面，这样就不怕切到手指了。