第3章 什么是醒酒

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    文知味葡萄酒杂志
    为什么要醒酒？什么时候应该醒酒？一款葡萄酒应该醒多长时间？醒酒器或滗酒器具体应该如何使用？这些都是刚入门的葡萄酒爱好者们常问的问题。
    为什么要醒酒换瓶
    通常来说，醒酒换瓶的目的有两点：其一，让其接触空气，助其进行氧化。
    现在品鉴的酒越来越年轻，因而醒酒也更为必要。
    其二，滗析陈酒，除去酒中经年累积的沉淀，而这些沉淀在陈年的红酒中更为常见。
    如果不换瓶，只是把酒塞除去，那么只有瓶口很小面积的部分在与空气进行接触，通常我们把这种方式称为“瓶醒”
    。
    瓶醒帮助酒氧化打开的效果很缓慢，不过可以让瓶中一些影响品鉴的不良气息散去，比如还原性的硫臭、瓶塞气息等等。
    什么样的酒需要醒酒
    通常我们会对红葡萄酒进行换瓶醒酒，对白葡萄酒，尤其是桃红葡萄酒不太常见，但一些木桶陈酿的白葡萄酒，比如波尔多格拉夫地区的佩萨克-雷奥良（Pessac-Léognan）的白葡萄酒，还有一些白诗南（Cheninblanc）酿制的刚开时经常比较封闭的白葡萄酒，醒酒也有助于帮助它们充分展现曼妙的身姿。
    甚至，对一些香槟也可以用醒酒来加强它们果味的口感--但气泡的效果也会因此而减弱，所以对于一瓶上好的香槟还是建议直接从瓶中倒出来享用为妙。
    而对于一些甜白酒，比如波尔多盛名在外的苏玳（Sauternes），提前一定时间醒酒也是不错的，因为这些酒通常含有比较高的二氧化硫，较长时间的醒酒可以帮助二氧化硫的消散，避免对硫敏感的人饮酒后产生偏头疼的问题。
    如何醒新酒
    醒酒的目的不同，所使用的方法、时间和玻璃瓶的器型也不一样。
    醒新酒应选择大肚细颈喇叭口的玻璃瓶，以便最大面积地接触氧气。
    上桌前两个小时即进行此操作（不要在客人到达之前，尤其是准备提供开胃酒的情况下进行）。
    不要塞上醒酒器的塞子，相反应该让其更充分地接触空气。
    至于什么样的酒应该醒，如果醒酒的话应该醒多长时间，完全因酒而异，尝了才知道是不是该醒酒，而且对经验有一定的要求。
    如果开瓶后倒入杯中一小会儿了，葡萄酒还处于暗哑香气不开放的状态，红酒的单宁紧涩封闭，那么有必要醒一下。
    如果对应该醒多久摸不准的话，建议在醒酒的过程中每20-30分钟尝一下，以确定酒是不是醒到了合适的状态。
    侍酒师点着蜡烛换瓶滗酒
    如何滗老酒
    滗析陈酒的做法正好相反：为了除去酒中多年累积的沉淀，应避免让这已经非常脆弱的陈年佳酿与氧气猛烈地接触。