第三十三章 意境菜
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“我尝尝，我尝尝，你们都别跟我抢！”
唐潮赶紧挤到了近前，一把将盘子揽到了怀里。
唐潮挑了双筷子，抠破了蟹壳底部的封口，连带着蟹肉蟹黄一起叨了一筷子，送入了嘴里。
“哎，不对呀鸣哥！”
才尝了一口，唐潮就开始大呼小叫：“我明明没看你加黄酒，这蟹酿里，怎么有一股似有似无的酒香！”
杨鸣推了推眼前并不存在的眼镜，显然是想模仿揭晓谜底的柯南。可惜这货的动作实在是太蹩脚了，怎么看怎么像自废双眼的盲僧李青。
“你尝到的酒味，源头在这儿呢！”
杨鸣食指勾住盘沿儿，向上一拨。在反作用力的作用下，磁盘在金属料理台上吧嗒作响。
这一下，不仅是唐潮，其他卖呆的伙计们，也闻到了浓郁的酒香。
”这种素菜荤型的菜品，重要的不是还原真品的味道，而是要构造一种意境，让食客以为，自己吃的就是货真价实的真东西。”
杨鸣并没有着急解答唐潮的疑问，转而开始了长篇大论：
“举个最简单的例子，素斋店比较常见的糖醋素排骨，这道菜的主料，是用莲藕做骨，面筋做肉，拼插出的寸许酥肋排。厨师的技艺再高超，都没办法赋予这份素排骨肉的味道。食客们之所以尝起来有肉味，其实就是厨师营造的一种意境。”
“虽然没有办法营造出肉味，但是素斋师傅却能烧一味三浇三焅的正宗糖醋汁。这味入口酸咸，回口儿泛甜的糖醋汁，可以勾起食客对正牌糖醋排骨的回忆。这样一来，摆在他面前的哪怕是面筋和莲藕，吃起来也自动脑补出肉味了。”
扯完了糖醋素排骨，杨鸣终于将话题又带回到眼前的素酿飞蟹上：
“这道素酿飞蟹的主料是蛋，一旦放了黄酒，保准立马露馅，所以蟹酿内无酒。不过在盘饰上，我用黄酒调和的颜料。在吃蟹酿的时候，食客虽然嘴里没酒味，但却总能感觉到一抹酒意在鼻翼间撩动。这略有略无的酒气，能够激发他们对酿飞蟹的回忆。这样以来，他们怎么吃，都觉得这道西贝货，跟真的无异了！”
杨鸣眯着眼，向在场的各位安利着所谓的“意境”，旁边的唐潮就跟托儿一样，一个劲儿的配合着：“没错，闻着这酒味，我就觉得嘴里吃的，是正经飞蟹！”
杨鸣点点头：“这就是这类意境菜的精髓。通过某种味道，勾起食客脑海中的记忆，面前的菜肴也就越吃越向。也正因为如此，素菜荤型的菜品，多半模仿的都是常见菜式，比如素排骨、素东坡肉。因为那些正牌菜式，也是大家常吃的，便于产生联想。反正我是没听说有作素鸵鸟、素鸭嘴兽的。”
看到杨鸣又要满嘴跑火车，唐棠赶紧将料理台敲得咚咚响，强行打断了他：“你这菜像是挺像，看唐潮的反应，味道应该也差不了。就是这名字，好像不太妥当呀。这道菜的原料中有鸡蛋和鸭蛋，叫做素酿飞蟹，好像有点儿不太合适。”
作为餐饮从业者，唐棠知道，正规的素斋，是没有蛋奶蜜三小荤的。
杨鸣一撇嘴巴：“难道就因为没有了正经海鲜，一味居就要改素斋了？所谓的素酿飞蟹，不过是借‘素菜荤型’的由头。总不会真有哪个大和尚戴着顶上三花，来一味居吃饭吧。再说了，现在所说的吃素，也包括蛋奶素，吃了也不犯忌。”
唐潮一边扒拉着蟹肉，一边用行动演绎着什么叫胳膊肘向外拐。这货也劝起了自己的堂姐：“鸣哥说的对，咱们这菜又不是做给和尚吃的，有什么不合适的。普通食客吃了这道素飞蟹，只会觉得新鲜，哪里管鸡蛋算不算素呀！”
“我尝尝，我尝尝，你们都别跟我抢！”
唐潮赶紧挤到了近前，一把将盘子揽到了怀里。
唐潮挑了双筷子，抠破了蟹壳底部的封口，连带着蟹肉蟹黄一起叨了一筷子，送入了嘴里。
“哎，不对呀鸣哥！”
才尝了一口，唐潮就开始大呼小叫：“我明明没看你加黄酒，这蟹酿里，怎么有一股似有似无的酒香！”
杨鸣推了推眼前并不存在的眼镜，显然是想模仿揭晓谜底的柯南。可惜这货的动作实在是太蹩脚了，怎么看怎么像自废双眼的盲僧李青。
“你尝到的酒味，源头在这儿呢！”
杨鸣食指勾住盘沿儿，向上一拨。在反作用力的作用下，磁盘在金属料理台上吧嗒作响。
这一下，不仅是唐潮，其他卖呆的伙计们，也闻到了浓郁的酒香。
”这种素菜荤型的菜品，重要的不是还原真品的味道，而是要构造一种意境，让食客以为，自己吃的就是货真价实的真东西。”
杨鸣并没有着急解答唐潮的疑问，转而开始了长篇大论：
“举个最简单的例子，素斋店比较常见的糖醋素排骨，这道菜的主料，是用莲藕做骨，面筋做肉，拼插出的寸许酥肋排。厨师的技艺再高超，都没办法赋予这份素排骨肉的味道。食客们之所以尝起来有肉味，其实就是厨师营造的一种意境。”
“虽然没有办法营造出肉味，但是素斋师傅却能烧一味三浇三焅的正宗糖醋汁。这味入口酸咸，回口儿泛甜的糖醋汁，可以勾起食客对正牌糖醋排骨的回忆。这样一来，摆在他面前的哪怕是面筋和莲藕，吃起来也自动脑补出肉味了。”
扯完了糖醋素排骨，杨鸣终于将话题又带回到眼前的素酿飞蟹上：
“这道素酿飞蟹的主料是蛋，一旦放了黄酒，保准立马露馅，所以蟹酿内无酒。不过在盘饰上，我用黄酒调和的颜料。在吃蟹酿的时候，食客虽然嘴里没酒味，但却总能感觉到一抹酒意在鼻翼间撩动。这略有略无的酒气，能够激发他们对酿飞蟹的回忆。这样以来，他们怎么吃，都觉得这道西贝货，跟真的无异了！”
杨鸣眯着眼，向在场的各位安利着所谓的“意境”，旁边的唐潮就跟托儿一样，一个劲儿的配合着：“没错，闻着这酒味，我就觉得嘴里吃的，是正经飞蟹！”
杨鸣点点头：“这就是这类意境菜的精髓。通过某种味道，勾起食客脑海中的记忆，面前的菜肴也就越吃越向。也正因为如此，素菜荤型的菜品，多半模仿的都是常见菜式，比如素排骨、素东坡肉。因为那些正牌菜式，也是大家常吃的，便于产生联想。反正我是没听说有作素鸵鸟、素鸭嘴兽的。”
看到杨鸣又要满嘴跑火车，唐棠赶紧将料理台敲得咚咚响，强行打断了他：“你这菜像是挺像，看唐潮的反应，味道应该也差不了。就是这名字，好像不太妥当呀。这道菜的原料中有鸡蛋和鸭蛋，叫做素酿飞蟹，好像有点儿不太合适。”
作为餐饮从业者，唐棠知道，正规的素斋，是没有蛋奶蜜三小荤的。
杨鸣一撇嘴巴：“难道就因为没有了正经海鲜，一味居就要改素斋了？所谓的素酿飞蟹，不过是借‘素菜荤型’的由头。总不会真有哪个大和尚戴着顶上三花，来一味居吃饭吧。再说了，现在所说的吃素，也包括蛋奶素，吃了也不犯忌。”
唐潮一边扒拉着蟹肉，一边用行动演绎着什么叫胳膊肘向外拐。这货也劝起了自己的堂姐：“鸣哥说的对，咱们这菜又不是做给和尚吃的，有什么不合适的。普通食客吃了这道素飞蟹，只会觉得新鲜，哪里管鸡蛋算不算素呀！”