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一品锅
一品锅是徽州山区冬季常吃的汉族传统美食，属于火锅类。相传，此菜由明代石台县“四部尚书”毕锵的一品诰命夫人余氏创制。一次，皇上突然驾临尚书府作客，席上除了山珍海味外，余夫人特意烧了一样徽州家常菜----火锅。不料皇上吃得津津有味，赞美不绝。后来，皇上得知美味的火锅竟是余夫人亲手所烧，便说原来还是“一品锅”！菜名就此一锤定了音。“一品锅”的烹调比较讲究，在火锅里，锅底铺上干笋子，第二层铺上块肉，第三层是白豆腐或油炸豆腐，第四层是肉圆，第五层盖上粉丝，缀上菠菜或金针菜，加上调料和适量的水，然后用文火煨熟即成。此菜乡土风味浓，味厚而鲜，诱人食欲。
菜品特色
一品锅是徽州山区冬季常吃的汉族传统美食，属于火锅类。相传，此菜由明代石台县“四部尚书”毕锵的一品诰命夫人余氏创制。一次，皇上突然驾临尚书府作客，席上除了山珍海味外，余夫人特意烧了一样徽州家常菜——火锅。不料皇上吃得津津有味，赞美不绝。后来，皇上得知美味的火锅竟是余夫人亲手所烧，便说原来还是“一品锅”！菜名就此一锤定了音。“一品锅”的烹调比较讲究，在火锅里，锅底铺上干笋子，第二层铺上块肉，第三层是白豆腐或油炸豆腐，第四层是肉圆，第五层盖上粉丝，缀上菠菜或金针菜，加上调料和适量的水，然后用文火煨熟即成。此菜乡土风味浓，味厚而鲜，诱人食欲。
制作原料
主料：光母鸡1只，1100克、光鸭1只，1100克、蹄膀1只，700克、光鸽子1只，300克。
辅料：水发海参325克、水发鱼肚250克、火腿筒1只，325克、火腿片10片，熟鸡蛋10克、山东胶菜心1100克、冬笋片10克、青菜心4棵、葱结85克、姜片85克、黄酒65克、盐20克、味精13克、鸡汤1900克。
制作过程
1、将鸡、鸭、蹄膀、鸽子分别加上酒、盐、葱、姜、味精炖烂后，取去葱、姜。
2、用一品锅1只，里面放胶菜心、鱼肚、海参打底。然后将鸭子、火腿筒、鸡，蹄膀依次围在上面的四周，中间放鸽子，成后一个梅花形；外面再围上10只鸡蛋，每只鸡蛋上面放一片火腿和一片冬笋；另将青菜心放在鸽子上面，最后加上鸡汤和味精，上笼将汤蒸开后，放在木炭炉上一起上席，适宜于冬季。
做法
文化介绍
胡适一品锅又称“绩溪一品锅”、“团圆锅”、“一品锅”。绩溪是安徽省的历史文化名城，自然山水雄奇秀丽，人文景观异彩纷呈。颇具徽派建筑特色的古村落、古民居比比皆是。这里不仅是徽商的故里，还是徽菜、徽墨、徽剧的发源地，素有“徽厨之乡”、“徽墨之乡”之称。古往今来，绩溪以“邑小士多，代有闻人”著称于世，“五四”新文化运动先驱胡适先生就是其中的一位。胡适先生原名胡嗣糜，字适之，是我国近代史上的风云人物。他师从著名实用主义哲学大师杜威，1917年回到北京任北京大学教授，首倡“新文化运动”，是一位影响广泛的思想家。徽菜之乡的“一品锅”就因与胡适先生的不解之缘而得名。
胡适云游海内海外，始终与绩溪名菜“一品锅”结伴。每逢贵客上门或宴请同乡好友，必上“一品锅”。在任北大校长时，胡适用“一品锅”招待绩溪的女婿梁实秋，后梁实秋曾撰文忆道:“一只大铁锅，口径差不多有二尺，热腾腾地端上了桌，里面还滚沸，一层鸡，一层鸭，一层肉，一层油豆腐，点缀着一些蛋皮饺。紧底下是萝卜、青菜，味道好极。”
制作方法
胡适在任驻美大使时也经常以“一品锅”招待外国友人，赢得举座赞誉。“一品锅”的做法是把各种原料、配料调制后，再用一只两耳大铁锅，分铺成若干层，最底层是萝卜丝、干角豆、笋衣、冬瓜、冬笋等，底层配料称为“垫锅”，“垫锅”之上，依次是肉、豆腐包、鸭子夹、肉圆、鸡块、野味等。一种菜一个花样称为“一层楼”，楼数越多、层次越高越好。每层依次铺好后必须猛火烧，使其全锅滚沸几分钟，再用温火慢炖三四小时，并不时用勺将原汤从上而下浇入，以渗透其味。一品锅烧制得好，油而不腻、烂而不化，热而不烫，冷而不却，保持了色香味的完美结合。
营养价值
制作材料
主料：鱼翅(干)(500克)鲍鱼(400克)母鸡(800克)花菇(250克)冬笋(600克)猪肘(750克)草菇(200克)海参（水浸）(500克)鸭(1000克)猪蹄筋(300克)对虾(500克)猪肚(500克)蘑菇(鲜蘑)(200克)猪排骨(大排)(500克)
调料：姜(25克)酱油(50克)冰糖(50克)白砂糖(20克)味精(10克)青葱(50克)黄酒(200克)盐(6克)香醋(20克)猪油（炼制）(40克)
制作工艺
1.将洗净的水发鱼翅下沸水锅中，加姜片、葱各15克、黄酒50克，煮10分钟捞出，拣去姜葱，汤不用；
2.锅洗净，放旺火上，加熟猪油40克烧热，放入鱼翅，加白糖10克、黄酒100克、酱油10克，焖10分钟取出整剔，排入扣碗；
3.将猪排骨洗净，斩成数块排放在鱼翅上，加入冰糖25克、味精3克、酱油6克，再加高汤上蒸笼蒸2小时取出，滗去蒸汁待用，拣去排骨块他用；
4.海参洗净泥沙，切成长1.2厘米、宽0.6厘米的长条状；
5.锅置旺火上，倒入清水和海参，加黄酒50克、姜10克、葱15克、精盐6克烧10分钟，取出海参，汤汁不用；
6.洗净的猪肚放开水锅中烫煮2分钟取出，切成排骨块；
7.鲍鱼切片装碗中蒸10分钟取出；
8.猪脚脱蹄壳，刮净毛污，洗净后，斩大块；
9.鸡鸭宰杀后，从背部开膛，与猪脚一并下沸水锅中烫一下，去掉血水，斩大骨排块；
10.取大炒锅一个，底部垫竹箅，将鸡鸭蹄筋、海参、猪肚装入锅内，上面放冬菇、虾肉，加酱油50克、冰糖50克、味精10克、黄酒200克、香醋10克、姜片15克、葱20克及高汤1000毫升，放在木炭炉上煨1.5小时，取出各料，拣去葱姜，倒出煨汁待用；
11.取特制一品锅一个，冬笋氽熟后切片，在一品锅中打底；
12.煨好各料及鱼翅、鲍鱼分类装于一品锅内，草菇、蘑菇作间隔用，倒入煨汁加高汤和鸡汤，盖上锅盖，上笼屉用中火蒸半小时；
13.上菜时，整锅端上席面。
工艺提示
1.大炒锅底部垫竹箅，防止物料与锅底因长时间加热而粘连；
2.一品锅乃是外铜里锡的特制大平锅，高10厘米、直径60厘米。
禁忌
鲍鱼：鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。
母鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。
冬笋：冬笋忌与羊肝同食。
猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。
鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
对虾：虾：严禁同时服用大量维生素c，否则，可生成三价砷，能致死；不宜与猪肉同食，损精；忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；忌糖。果汁与虾相克：同食会腹泻。
猪排骨(大排)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
历史文化
1.此菜为福建大型的传统名菜，兼容多种珍贵食品，制作十分考究，烹调方法、盛具、上菜格式及食用意义都各有特色，其声誉可与福州“佛跳墙”相媲美；
2.本品用料广泛，上菜时，连锅上席面，吃时随人所好自由选择，饶有情趣。
营养成分
·热量(1356.60千卡)
·蛋白质(725.33克)
·脂肪(248.14克)
·碳水化合物(15.00克)
·膳食纤维(6002.70克)
·维生素a(542.50微克)
·胡萝卜素(9.28微克)
·硫胺素(8.49毫克)
·核黄素(213.46毫克)
·尼克酸(23.00毫克)
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一品锅
一品锅是徽州山区冬季常吃的汉族传统美食，属于火锅类。相传，此菜由明代石台县“四部尚书”毕锵的一品诰命夫人余氏创制。一次，皇上突然驾临尚书府作客，席上除了山珍海味外，余夫人特意烧了一样徽州家常菜----火锅。不料皇上吃得津津有味，赞美不绝。后来，皇上得知美味的火锅竟是余夫人亲手所烧，便说原来还是“一品锅”！菜名就此一锤定了音。“一品锅”的烹调比较讲究，在火锅里，锅底铺上干笋子，第二层铺上块肉，第三层是白豆腐或油炸豆腐，第四层是肉圆，第五层盖上粉丝，缀上菠菜或金针菜，加上调料和适量的水，然后用文火煨熟即成。此菜乡土风味浓，味厚而鲜，诱人食欲。
菜品特色
一品锅是徽州山区冬季常吃的汉族传统美食，属于火锅类。相传，此菜由明代石台县“四部尚书”毕锵的一品诰命夫人余氏创制。一次，皇上突然驾临尚书府作客，席上除了山珍海味外，余夫人特意烧了一样徽州家常菜——火锅。不料皇上吃得津津有味，赞美不绝。后来，皇上得知美味的火锅竟是余夫人亲手所烧，便说原来还是“一品锅”！菜名就此一锤定了音。“一品锅”的烹调比较讲究，在火锅里，锅底铺上干笋子，第二层铺上块肉，第三层是白豆腐或油炸豆腐，第四层是肉圆，第五层盖上粉丝，缀上菠菜或金针菜，加上调料和适量的水，然后用文火煨熟即成。此菜乡土风味浓，味厚而鲜，诱人食欲。
制作原料
主料：光母鸡1只，1100克、光鸭1只，1100克、蹄膀1只，700克、光鸽子1只，300克。
辅料：水发海参325克、水发鱼肚250克、火腿筒1只，325克、火腿片10片，熟鸡蛋10克、山东胶菜心1100克、冬笋片10克、青菜心4棵、葱结85克、姜片85克、黄酒65克、盐20克、味精13克、鸡汤1900克。
制作过程
1、将鸡、鸭、蹄膀、鸽子分别加上酒、盐、葱、姜、味精炖烂后，取去葱、姜。
2、用一品锅1只，里面放胶菜心、鱼肚、海参打底。然后将鸭子、火腿筒、鸡，蹄膀依次围在上面的四周，中间放鸽子，成后一个梅花形；外面再围上10只鸡蛋，每只鸡蛋上面放一片火腿和一片冬笋；另将青菜心放在鸽子上面，最后加上鸡汤和味精，上笼将汤蒸开后，放在木炭炉上一起上席，适宜于冬季。
做法
文化介绍
胡适一品锅又称“绩溪一品锅”、“团圆锅”、“一品锅”。绩溪是安徽省的历史文化名城，自然山水雄奇秀丽，人文景观异彩纷呈。颇具徽派建筑特色的古村落、古民居比比皆是。这里不仅是徽商的故里，还是徽菜、徽墨、徽剧的发源地，素有“徽厨之乡”、“徽墨之乡”之称。古往今来，绩溪以“邑小士多，代有闻人”著称于世，“五四”新文化运动先驱胡适先生就是其中的一位。胡适先生原名胡嗣糜，字适之，是我国近代史上的风云人物。他师从著名实用主义哲学大师杜威，1917年回到北京任北京大学教授，首倡“新文化运动”，是一位影响广泛的思想家。徽菜之乡的“一品锅”就因与胡适先生的不解之缘而得名。
胡适云游海内海外，始终与绩溪名菜“一品锅”结伴。每逢贵客上门或宴请同乡好友，必上“一品锅”。在任北大校长时，胡适用“一品锅”招待绩溪的女婿梁实秋，后梁实秋曾撰文忆道:“一只大铁锅，口径差不多有二尺，热腾腾地端上了桌，里面还滚沸，一层鸡，一层鸭，一层肉，一层油豆腐，点缀着一些蛋皮饺。紧底下是萝卜、青菜，味道好极。”
制作方法
胡适在任驻美大使时也经常以“一品锅”招待外国友人，赢得举座赞誉。“一品锅”的做法是把各种原料、配料调制后，再用一只两耳大铁锅，分铺成若干层，最底层是萝卜丝、干角豆、笋衣、冬瓜、冬笋等，底层配料称为“垫锅”，“垫锅”之上，依次是肉、豆腐包、鸭子夹、肉圆、鸡块、野味等。一种菜一个花样称为“一层楼”，楼数越多、层次越高越好。每层依次铺好后必须猛火烧，使其全锅滚沸几分钟，再用温火慢炖三四小时，并不时用勺将原汤从上而下浇入，以渗透其味。一品锅烧制得好，油而不腻、烂而不化，热而不烫，冷而不却，保持了色香味的完美结合。
营养价值
制作材料
主料：鱼翅(干)(500克)鲍鱼(400克)母鸡(800克)花菇(250克)冬笋(600克)猪肘(750克)草菇(200克)海参（水浸）(500克)鸭(1000克)猪蹄筋(300克)对虾(500克)猪肚(500克)蘑菇(鲜蘑)(200克)猪排骨(大排)(500克)
调料：姜(25克)酱油(50克)冰糖(50克)白砂糖(20克)味精(10克)青葱(50克)黄酒(200克)盐(6克)香醋(20克)猪油（炼制）(40克)
制作工艺
1.将洗净的水发鱼翅下沸水锅中，加姜片、葱各15克、黄酒50克，煮10分钟捞出，拣去姜葱，汤不用；
2.锅洗净，放旺火上，加熟猪油40克烧热，放入鱼翅，加白糖10克、黄酒100克、酱油10克，焖10分钟取出整剔，排入扣碗；
3.将猪排骨洗净，斩成数块排放在鱼翅上，加入冰糖25克、味精3克、酱油6克，再加高汤上蒸笼蒸2小时取出，滗去蒸汁待用，拣去排骨块他用；
4.海参洗净泥沙，切成长1.2厘米、宽0.6厘米的长条状；
5.锅置旺火上，倒入清水和海参，加黄酒50克、姜10克、葱15克、精盐6克烧10分钟，取出海参，汤汁不用；
6.洗净的猪肚放开水锅中烫煮2分钟取出，切成排骨块；
7.鲍鱼切片装碗中蒸10分钟取出；
8.猪脚脱蹄壳，刮净毛污，洗净后，斩大块；
9.鸡鸭宰杀后，从背部开膛，与猪脚一并下沸水锅中烫一下，去掉血水，斩大骨排块；
10.取大炒锅一个，底部垫竹箅，将鸡鸭蹄筋、海参、猪肚装入锅内，上面放冬菇、虾肉，加酱油50克、冰糖50克、味精10克、黄酒200克、香醋10克、姜片15克、葱20克及高汤1000毫升，放在木炭炉上煨1.5小时，取出各料，拣去葱姜，倒出煨汁待用；
11.取特制一品锅一个，冬笋氽熟后切片，在一品锅中打底；
12.煨好各料及鱼翅、鲍鱼分类装于一品锅内，草菇、蘑菇作间隔用，倒入煨汁加高汤和鸡汤，盖上锅盖，上笼屉用中火蒸半小时；
13.上菜时，整锅端上席面。
工艺提示
1.大炒锅底部垫竹箅，防止物料与锅底因长时间加热而粘连；
2.一品锅乃是外铜里锡的特制大平锅，高10厘米、直径60厘米。
禁忌
鲍鱼：鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。
母鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。
冬笋：冬笋忌与羊肝同食。
猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。
鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
对虾：虾：严禁同时服用大量维生素c，否则，可生成三价砷，能致死；不宜与猪肉同食，损精；忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；忌糖。果汁与虾相克：同食会腹泻。
猪排骨(大排)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
历史文化
1.此菜为福建大型的传统名菜，兼容多种珍贵食品，制作十分考究，烹调方法、盛具、上菜格式及食用意义都各有特色，其声誉可与福州“佛跳墙”相媲美；
2.本品用料广泛，上菜时，连锅上席面，吃时随人所好自由选择，饶有情趣。
营养成分
·热量(1356.60千卡)
·蛋白质(725.33克)
·脂肪(248.14克)
·碳水化合物(15.00克)
·膳食纤维(6002.70克)
·维生素a(542.50微克)
·胡萝卜素(9.28微克)
·硫胺素(8.49毫克)
·核黄素(213.46毫克)
·尼克酸(23.00毫克)