第36章 【拔丝山药】
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这章是甜甜哒、黏黏的，很好吃的拔丝！
↓
【制作方法】
怀山药..600克冰糖....200克花生油...500克
1.山药洗净蒸熟，去掉外皮，切成滚刀块。
2.炒锅置中火上，添入花生油，油热五成，将山药下锅炸制，中间顿火3次，炸成柿黄色，捞出沥油。
3.锅内余油少许，下白糖炒成稀汁，起小花时，把炸好的山药下锅，甩点清水，翻身出锅即成。外带一小碗凉开水，同时上桌。
制作关键
1.炒好糖是制作拔丝的主要技术关键，有三种方法：第一油炒法，可先加入油，也可油糖同时下锅，糖油的重量比，一般按..150克糖，5克油较为合适。第二水炒法，水与糖的重量比，一般为..150克糖，25克水。第三油水混合炒法，糖和油、水之比为..150克糖、20克水，5克油。
以上三种炒法，均需在炒前把糖碾碎，糖一入锅，就要不停地翻炒，见糖先起大泡，而后气泡变小，溶化的糖由稠变稀且色变浅黄时，即可投入主料。不论采用哪种炒法，【火力皆不宜大】，注意不要使糖挂在锅边，以免焦糊影响颜色。
2.主料炸制和炒糖必须同时完成，一先一后，都将影响拔丝效果和成品质量。
3.装拔丝菜的盘底必须抹一层油，随菜要跟一碗凉开水，吃时蘸水使菜肴变得脆甜可口而不粘牙。
特点：
外甜内滑，营养丰富。炒糖浆时用小火慢慢炒，才能拔出丝。
↓
【起源】
清代宣统翰林学士薛宝辰在他所著《素食说略》中提到“拔丝山药”说：去皮，切拐刀块，以油灼之，加入调好水冰糖起锅，即有长丝。
但以糖炒之，则无丝也。京师庖人喜为之。“拔丝山药”是北京传统名菜，少说也有百余年历史。而今拔丝山药又加上点儿桂花卤，撒上点熟白芝麻。吃的时候得趁热，夹块山药一拉，糖丝能拔一丈多远。入口之前一定要在凉开水碗里蘸一下，避免烫嘴。
（卷毛：拔丝得用冰糖才能起丝︿(￣︶￣)︿）
【菜品特点】
拔丝山药，汉族传统名点，年节食品，是过年迎春菜式中的一道甜点，又甜又粘，甜脆香酥，软嫩香甜。由于山药的营养价值高，常食此菜能防病、抗病，延年益寿。
山药原名薯蓣，唐代宗名李预，因避讳改为薯药；北宋时又因避宋英宗赵曙讳而更名山药。河南怀庆府（今温县）所产最佳，谓之“怀山药”。“怀山药”曾在..1914年巴拿马万国博览会上展出，遂蜚声中外，历年来向英，美等十多个国家和地区出口。《本草纲目》说它有补中益气，强筋健脾等滋补功效。
【典故咧】
“拔丝山药”还有一个古老的传说——故事发生在唐朝。
相传一天，李密邀魏徵饮宴，商议如何攻占荥阳。
李密要快攻，速战速决，魏徵就是不提攻打荥阳之事，李密十分着急，又拿他没办法。
正在纳闷之时，厨师端上一盆色泽金黄的菜肴，李密下筷就吃，随即“哎哟”一声，唇边已烫起个血泡。此时，厨师又送上一碗凉水，魏徵夹起山药往凉水中一涮，然后放入口中，并叫李密也照此法品尝。
李密一吃，香甜脆嫩十分可口——这道菜就是“拔丝山药”。
李密吃着这道菜，顿悟“心急吃不得热豆腐”的道理，随即冷静下来，与魏徵一起周密策划作战计划。结果一举攻下荥阳，活捉守城主帅王世充。
【使用指南】
铁棍山药能补虚、理气、益智、延年、疗疾。李时珍在《本草纲目》中亦指出铁棍山药“能补五劳七伤”，尤其指出山药以河南怀庆府(今焦作市温县、沁阳等地)者良。根据药理和临床研究结果表明，铁棍山药有以下特点：
一、补中益气
铁棍山药因富含18种氨基酸和10余种微量元素，及其它矿物质，所以有健脾胃、补肺肾、补中益气、健脾补虚，固肾益精、益心安神等作用，李时珍《本草纲目》中有“健脾补益、滋精固肾、治诸百病，疗五劳七伤“之说。
二、消渴生津
该山药有消渴生之功效：中医治疗虚劳消渴（糖尿病）处方中常有山药单味使用，或与其它药物合用，效果更佳。
三、保健
由于鲜山药富含多种维生素、氨基酸和矿物质，可以防治人体脂质代谢异常，以及动脉硬化，对维护胰岛素正常功能也有一定作用，有增强人体免疫力，益心安神，宁咳定喘，延缓衰老等保健作用。
四、养颜
元代脾胃专家李景说：“治皮肤干燥以此物润之。“李时珍写到：“山药能润皮毛。“山药对滋养皮肤，健美养颜有独特疗效。
五、特殊药理功能
山药中的铜离子与结缔组织对人体发育有极大帮助，对血管系统疾病有明显疗效，铁棍山药中的钙，对伤筋损骨、骨质疏松，牙齿脱落有极高的疗效，对冻疮、糖尿病、肝炎、小儿泻泄、遗尿症、婴儿消化不良、溃疡性口腔炎、肺结核、妇女月经带下等患者也有很好的疗效，久用可耳聪目明，延年益寿。
适宜人群
适宜：一般人群均可食用。适宜糖尿病患者、腹胀、病后虚弱者、慢性肾炎患者、长期腹泻者；
不宜：山药有收涩的作用，故大便燥结者不宜食用；另外有实邪者忌食山药。
======
【菜品特点】
拔丝山药，汉族传统名点，年节食品，是过年迎春菜式中的一道甜点，又甜又粘，甜脆香酥，软嫩香甜。由于山药的营养价值高，常食此菜能防病、抗病，延年益寿。
山药原名薯蓣，唐代宗名李预，因避讳改为薯药；北宋时又因避宋英宗赵曙讳而更名山药。河南怀庆府（今温县）所产最佳，谓之“怀山药”。“怀山药”曾在..1914年巴拿马万国博览会上展出，遂蜚声中外，历年来向英，美等十多个国家和地区出口。《本草纲目》说它有补中益气，强筋健脾等滋补功效。
【典故咧】
“拔丝山药”还有一个古老的传说——故事发生在唐朝。
相传一天，李密邀魏徵饮宴，商议如何攻占荥阳。
李密要快攻，速战速决，魏徵就是不提攻打荥阳之事，李密十分着急，又拿他没办法。
正在纳闷之时，厨师端上一盆色泽金黄的菜肴，李密下筷就吃，随即“哎哟”一声，唇边已烫起个血泡。此时，厨师又送上一碗凉水，魏徵夹起山药往凉水中一涮，然后放入口中，并叫李密也照此法品尝。
李密一吃，香甜脆嫩十分可口——这道菜就是“拔丝山药”。
李密吃着这道菜，顿悟“心急吃不得热豆腐”的道理，随即冷静下来，与魏徵一起周密策划作战计划。结果一举攻下荥阳，活捉守城主帅王世充。
【使用指南】
铁棍山药能补虚、理气、益智、延年、疗疾。李时珍在《本草纲目》中亦指出铁棍山药“能补五劳七伤”，尤其指出山药以河南怀庆府(今焦作市温县、沁阳等地)者良。根据药理和临床研究结果表明，铁棍山药有以下特点：
一、补中益气
铁棍山药因富含18种氨基酸和10余种微量元素，及其它矿物质，所以有健脾胃、补肺肾、补中益气、健脾补虚，固肾益精、益心安神等作用，李时珍《本草纲目》中有“健脾补益、滋精固肾、治诸百病，疗五劳七伤“之说。
二、消渴生津
该山药有消渴生之功效：中医治疗虚劳消渴（糖尿病）处方中常有山药单味使用，或与其它药物合用，效果更佳。
三、保健
由于鲜山药富含多种维生素、氨基酸和矿物质，可以防治人体脂质代谢异常，以及动脉硬化，对维护胰岛素正常功能也有一定作用，有增强人体免疫力，益心安神，宁咳定喘，延缓衰老等保健作用。
四、养颜
元代脾胃专家李景说：“治皮肤干燥以此物润之。“李时珍写到：“山药能润皮毛。“山药对滋养皮肤，健美养颜有独特疗效。
五、特殊药理功能
山药中的铜离子与结缔组织对人体发育有极大帮助，对血管系统疾病有明显疗效，铁棍山药中的钙，对伤筋损骨、骨质疏松，牙齿脱落有极高的疗效，对冻疮、糖尿病、肝炎、小儿泻泄、遗尿症、婴儿消化不良、溃疡性口腔炎、肺结核、妇女月经带下等患者也有很好的疗效，久用可耳聪目明，延年益寿。
适宜人群
适宜：一般人群均可食用。适宜糖尿病患者、腹胀、病后虚弱者、慢性肾炎患者、长期腹泻者；
不宜：山药有收涩的作用，故大便燥结者不宜食用；另外有实邪者忌食山药。
这章是甜甜哒、黏黏的，很好吃的拔丝！
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【制作方法】
怀山药..600克冰糖....200克花生油...500克
1.山药洗净蒸熟，去掉外皮，切成滚刀块。
2.炒锅置中火上，添入花生油，油热五成，将山药下锅炸制，中间顿火3次，炸成柿黄色，捞出沥油。
3.锅内余油少许，下白糖炒成稀汁，起小花时，把炸好的山药下锅，甩点清水，翻身出锅即成。外带一小碗凉开水，同时上桌。
制作关键
1.炒好糖是制作拔丝的主要技术关键，有三种方法：第一油炒法，可先加入油，也可油糖同时下锅，糖油的重量比，一般按..150克糖，5克油较为合适。第二水炒法，水与糖的重量比，一般为..150克糖，25克水。第三油水混合炒法，糖和油、水之比为..150克糖、20克水，5克油。
以上三种炒法，均需在炒前把糖碾碎，糖一入锅，就要不停地翻炒，见糖先起大泡，而后气泡变小，溶化的糖由稠变稀且色变浅黄时，即可投入主料。不论采用哪种炒法，【火力皆不宜大】，注意不要使糖挂在锅边，以免焦糊影响颜色。
2.主料炸制和炒糖必须同时完成，一先一后，都将影响拔丝效果和成品质量。
3.装拔丝菜的盘底必须抹一层油，随菜要跟一碗凉开水，吃时蘸水使菜肴变得脆甜可口而不粘牙。
特点：
外甜内滑，营养丰富。炒糖浆时用小火慢慢炒，才能拔出丝。
↓
【起源】
清代宣统翰林学士薛宝辰在他所著《素食说略》中提到“拔丝山药”说：去皮，切拐刀块，以油灼之，加入调好水冰糖起锅，即有长丝。
但以糖炒之，则无丝也。京师庖人喜为之。“拔丝山药”是北京传统名菜，少说也有百余年历史。而今拔丝山药又加上点儿桂花卤，撒上点熟白芝麻。吃的时候得趁热，夹块山药一拉，糖丝能拔一丈多远。入口之前一定要在凉开水碗里蘸一下，避免烫嘴。
（卷毛：拔丝得用冰糖才能起丝︿(￣︶￣)︿）
【菜品特点】
拔丝山药，汉族传统名点，年节食品，是过年迎春菜式中的一道甜点，又甜又粘，甜脆香酥，软嫩香甜。由于山药的营养价值高，常食此菜能防病、抗病，延年益寿。
山药原名薯蓣，唐代宗名李预，因避讳改为薯药；北宋时又因避宋英宗赵曙讳而更名山药。河南怀庆府（今温县）所产最佳，谓之“怀山药”。“怀山药”曾在..1914年巴拿马万国博览会上展出，遂蜚声中外，历年来向英，美等十多个国家和地区出口。《本草纲目》说它有补中益气，强筋健脾等滋补功效。
【典故咧】
“拔丝山药”还有一个古老的传说——故事发生在唐朝。
相传一天，李密邀魏徵饮宴，商议如何攻占荥阳。
李密要快攻，速战速决，魏徵就是不提攻打荥阳之事，李密十分着急，又拿他没办法。
正在纳闷之时，厨师端上一盆色泽金黄的菜肴，李密下筷就吃，随即“哎哟”一声，唇边已烫起个血泡。此时，厨师又送上一碗凉水，魏徵夹起山药往凉水中一涮，然后放入口中，并叫李密也照此法品尝。
李密一吃，香甜脆嫩十分可口——这道菜就是“拔丝山药”。
李密吃着这道菜，顿悟“心急吃不得热豆腐”的道理，随即冷静下来，与魏徵一起周密策划作战计划。结果一举攻下荥阳，活捉守城主帅王世充。
【使用指南】
铁棍山药能补虚、理气、益智、延年、疗疾。李时珍在《本草纲目》中亦指出铁棍山药“能补五劳七伤”，尤其指出山药以河南怀庆府(今焦作市温县、沁阳等地)者良。根据药理和临床研究结果表明，铁棍山药有以下特点：
一、补中益气
铁棍山药因富含18种氨基酸和10余种微量元素，及其它矿物质，所以有健脾胃、补肺肾、补中益气、健脾补虚，固肾益精、益心安神等作用，李时珍《本草纲目》中有“健脾补益、滋精固肾、治诸百病，疗五劳七伤“之说。
二、消渴生津
该山药有消渴生之功效：中医治疗虚劳消渴（糖尿病）处方中常有山药单味使用，或与其它药物合用，效果更佳。
三、保健
由于鲜山药富含多种维生素、氨基酸和矿物质，可以防治人体脂质代谢异常，以及动脉硬化，对维护胰岛素正常功能也有一定作用，有增强人体免疫力，益心安神，宁咳定喘，延缓衰老等保健作用。
四、养颜
元代脾胃专家李景说：“治皮肤干燥以此物润之。“李时珍写到：“山药能润皮毛。“山药对滋养皮肤，健美养颜有独特疗效。
五、特殊药理功能
山药中的铜离子与结缔组织对人体发育有极大帮助，对血管系统疾病有明显疗效，铁棍山药中的钙，对伤筋损骨、骨质疏松，牙齿脱落有极高的疗效，对冻疮、糖尿病、肝炎、小儿泻泄、遗尿症、婴儿消化不良、溃疡性口腔炎、肺结核、妇女月经带下等患者也有很好的疗效，久用可耳聪目明，延年益寿。
适宜人群
适宜：一般人群均可食用。适宜糖尿病患者、腹胀、病后虚弱者、慢性肾炎患者、长期腹泻者；
不宜：山药有收涩的作用，故大便燥结者不宜食用；另外有实邪者忌食山药。
======
【菜品特点】
拔丝山药，汉族传统名点，年节食品，是过年迎春菜式中的一道甜点，又甜又粘，甜脆香酥，软嫩香甜。由于山药的营养价值高，常食此菜能防病、抗病，延年益寿。
山药原名薯蓣，唐代宗名李预，因避讳改为薯药；北宋时又因避宋英宗赵曙讳而更名山药。河南怀庆府（今温县）所产最佳，谓之“怀山药”。“怀山药”曾在..1914年巴拿马万国博览会上展出，遂蜚声中外，历年来向英，美等十多个国家和地区出口。《本草纲目》说它有补中益气，强筋健脾等滋补功效。
【典故咧】
“拔丝山药”还有一个古老的传说——故事发生在唐朝。
相传一天，李密邀魏徵饮宴，商议如何攻占荥阳。
李密要快攻，速战速决，魏徵就是不提攻打荥阳之事，李密十分着急，又拿他没办法。
正在纳闷之时，厨师端上一盆色泽金黄的菜肴，李密下筷就吃，随即“哎哟”一声，唇边已烫起个血泡。此时，厨师又送上一碗凉水，魏徵夹起山药往凉水中一涮，然后放入口中，并叫李密也照此法品尝。
李密一吃，香甜脆嫩十分可口——这道菜就是“拔丝山药”。
李密吃着这道菜，顿悟“心急吃不得热豆腐”的道理，随即冷静下来，与魏徵一起周密策划作战计划。结果一举攻下荥阳，活捉守城主帅王世充。
【使用指南】
铁棍山药能补虚、理气、益智、延年、疗疾。李时珍在《本草纲目》中亦指出铁棍山药“能补五劳七伤”，尤其指出山药以河南怀庆府(今焦作市温县、沁阳等地)者良。根据药理和临床研究结果表明，铁棍山药有以下特点：
一、补中益气
铁棍山药因富含18种氨基酸和10余种微量元素，及其它矿物质，所以有健脾胃、补肺肾、补中益气、健脾补虚，固肾益精、益心安神等作用，李时珍《本草纲目》中有“健脾补益、滋精固肾、治诸百病，疗五劳七伤“之说。
二、消渴生津
该山药有消渴生之功效：中医治疗虚劳消渴（糖尿病）处方中常有山药单味使用，或与其它药物合用，效果更佳。
三、保健
由于鲜山药富含多种维生素、氨基酸和矿物质，可以防治人体脂质代谢异常，以及动脉硬化，对维护胰岛素正常功能也有一定作用，有增强人体免疫力，益心安神，宁咳定喘，延缓衰老等保健作用。
四、养颜
元代脾胃专家李景说：“治皮肤干燥以此物润之。“李时珍写到：“山药能润皮毛。“山药对滋养皮肤，健美养颜有独特疗效。
五、特殊药理功能
山药中的铜离子与结缔组织对人体发育有极大帮助，对血管系统疾病有明显疗效，铁棍山药中的钙，对伤筋损骨、骨质疏松，牙齿脱落有极高的疗效，对冻疮、糖尿病、肝炎、小儿泻泄、遗尿症、婴儿消化不良、溃疡性口腔炎、肺结核、妇女月经带下等患者也有很好的疗效，久用可耳聪目明，延年益寿。
适宜人群
适宜：一般人群均可食用。适宜糖尿病患者、腹胀、病后虚弱者、慢性肾炎患者、长期腹泻者；
不宜：山药有收涩的作用，故大便燥结者不宜食用；另外有实邪者忌食山药。