第157章 极致的厨艺较量
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第157章极致的厨艺较量
做好酥皮后，叶尘连忙将其放进冰箱冷藏。
接下来的蘑菇酱可是重头戏，整道菜的灵魂之一便是这朴实无华的蘑菇酱。
世界名菇之一的小褐菇，一般都很难买到，只有这种高档的西餐厅才会常年有着备货。
小褐菇做成的蘑菇酱，在最后的烤制环节，不单单能为牛肉的香气作为辅助，汁水上，也能使其更加充裕。
在蘑菇上的调制上，叶尘仔细的思考了一番。
本地的地方口味，加上目前季节的情况，其实甜味太重的话，效果并不是太好。
橄榄油，红葱头，大蒜，迷迭香，白兰地，黑胡椒，玫瑰盐，还有准备好的小褐菇和些许的香菇丁。
本来这道菜是没有香菇这么廉价的食材，但是不加糖的话，想要使整个蘑菇酱得到升华的话，只能通过相似的食材来进行提鲜。
新鲜的香菇煎炒后，毫无疑问的保留了食材本身最大的鲜甜。
一旁的村二刚弄好面皮，瞧见叶尘竟然往食材里加入了香菇，笑了出来。
“我这辈子第一次见厨师在惠灵顿里加香菇，哈哈。”
“......”
被人瞧不起了，香菇怎么了？我的蘑菇比你大！
好吧，差点开车了。
其实食材什么不重要，美食的最极致，便是味道和口感上的呈现，只要达到了这两条，食材根本没有贵贱。
而且叶尘也从来没认为新鲜的香菇会比昂贵的小褐菇差。
小火翻炒，这是一个很麻烦的过程。
蘑菇中的水分比较多，遇热会缩紧的质感会不断的排除多余的汁水，然后再热量的作用下，再融入到蘑菇中，这是一个循环。
对于食材自身本质上的升华。
足足耐心小火翻炒近三十分钟，蘑菇酱才被搞定。
至于村二的处理方式，直接选用了闷！
控制好火候后，便一边处理着牛排，不到十分钟的制作时间，进度便追上了叶尘。
叶尘懒得多言，一切都要等到最后来下结论。
味道才是最重要的，至于做法，每个人的习惯不一样，他是来踢馆的，又不是来教学的，没必要管这么多。
在牛排的处理上，叶尘选用了极为具有难度的处理方式。
线栓。
通俗的讲就是在处理这种大块牛排时，用厨房用绳将牛排进行固定。
唯一不同的地方便是菜品最后呈现时，切牛排的落刀处，是完全和绳子固定处吻合的。
听上去好像没有什么难度，但是实际操作起来，难得一匹。
不单要考虑牛排裹上面皮后的膨胀反应，而且其余食材在牛排上会发生的物理质变，都是极为考验空间想象的。
反复确定固定无误后，叶尘便开始了煎制。
这道工序主要是为了给这块菲力定型，至于火候和成熟，都是看厨师自己。
现在要是火候煎大了，最后二次烤制的时候，火候也会不同。
总之就是环环相扣的一个环节，根据蘑菇酱的熟度，还有面皮的发酵时间，来考虑牛排和鹅肝的煎制熟度，最后在烘焙环节才会将这道菜的灵魂注入。
要是中途哪个细节出了问题，不单单是一个食材需要返工，而是所有。
不然味道的话，根本不值一提。
牛排的腌制，也是很重要的一点，考虑到蘑菇酱的因素，叶尘特意找来了一个针管，玫瑰盐，黑胡椒混合的汁水充分融合后，缓缓注射进牛排中。
村二看着叶尘的手法，再次被震惊了。
这确实是一个好方法，最起码在入味的程度上，叶尘的做法绝对是最优先级别的。
不过想要运用好这门手法的话，一定要对这块肉质有着极为深刻的了解。
最起码整块肉的部位，里面的条纹和肌理结构，都要做一个简单的推算。
而且注射要是一不小心过了头，调料汁造成凝固的话，在一会的煎制时，很容易造成玫瑰盐的再次晶体化，到时候就不是入味了，而是味道分布不均！
但是他不清楚的是，传说级医术和顶级药理精通的叶尘，早早就把眼前的这块菲力安排的明明白白！
来，打针！
人都能救，何况一块割下来的肉，大致的推算一下，具体的部位心里就有数了。
顺着纹理纵横的位置下针就好，其余什么的，交给时间就好。
两人也趁着这段腌制牛排的时间，开始筹备起鹅肝的制作。
鹅肝的处理没有什么大问题，不过叶尘的处理方式再次让村二傻眼了！
香煎鹅肝这货竟然没用油！
反而耐着性子拿着鹅肝在煎盘上烤了起来！
拿着夹子凌空烤制！
这操作他做厨师这么多年都没见过！
看着开始质变的鹅肝，缓缓渗出的油脂，村二恍然大悟！
惠灵顿这道菜无论是工艺还是处理手法，甭管厨师做的多完美，但是成品，一定会有个通病！
油多！
不单单是鹅肝的，还有酥皮，以及菲力散发出来的油脂。
叶尘的做法完全将鹅肝的油脂排除，虽然处理方式很慢，不过不得不说，这确实是一项创新。
心里不好的念头连忙被抛去，村二抛去杂念专心的煎制起来。
至于叶尘，弯着腰认真的盯着鹅肝在夹子上的变化，瞧见时间差不多，连忙将盘子里的油倒出去了一大部分，正式开始煎制起来鹅肝。
一个小时后，即便整个后厨都在沉默，两人不约而同的取出牛排，开始煎制。
长达一个多小时的腌制，牛排的味道绝对已经达到了完美，没有过多的交流，两人的煎制方式出奇的一致。
四周，两边，定型后锁住汁水，然后拆线。
之前准备好的其他食材也都纷纷上阵，铺满菲力的是第戎芥末酱。
面皮上铺满一层帕尔马蜜瓜火腿，然后就是放凉的蘑菇酱，磨碎的黑松露缓缓洒落，煎好的牛排和鹅肝依次放上！
然后冷藏定型，拿出之前准备好的酥皮，将定型结束的菲力卷再次进行包裹。
定型冷藏后刷满蛋液，最后铺满一层改好刀的花纹酥皮。
叶尘看着在自己手中呈现的半成品，笑的开心。
走到烤箱旁将其放入其中，订好时间后坐在一旁敲起了二郎腿。
见状村二等人诧异，连忙问了起来。
“你是华夏人？”
“咋地呀！”
(本章完)
第157章极致的厨艺较量
做好酥皮后，叶尘连忙将其放进冰箱冷藏。
接下来的蘑菇酱可是重头戏，整道菜的灵魂之一便是这朴实无华的蘑菇酱。
世界名菇之一的小褐菇，一般都很难买到，只有这种高档的西餐厅才会常年有着备货。
小褐菇做成的蘑菇酱，在最后的烤制环节，不单单能为牛肉的香气作为辅助，汁水上，也能使其更加充裕。
在蘑菇上的调制上，叶尘仔细的思考了一番。
本地的地方口味，加上目前季节的情况，其实甜味太重的话，效果并不是太好。
橄榄油，红葱头，大蒜，迷迭香，白兰地，黑胡椒，玫瑰盐，还有准备好的小褐菇和些许的香菇丁。
本来这道菜是没有香菇这么廉价的食材，但是不加糖的话，想要使整个蘑菇酱得到升华的话，只能通过相似的食材来进行提鲜。
新鲜的香菇煎炒后，毫无疑问的保留了食材本身最大的鲜甜。
一旁的村二刚弄好面皮，瞧见叶尘竟然往食材里加入了香菇，笑了出来。
“我这辈子第一次见厨师在惠灵顿里加香菇，哈哈。”
“......”
被人瞧不起了，香菇怎么了？我的蘑菇比你大！
好吧，差点开车了。
其实食材什么不重要，美食的最极致，便是味道和口感上的呈现，只要达到了这两条，食材根本没有贵贱。
而且叶尘也从来没认为新鲜的香菇会比昂贵的小褐菇差。
小火翻炒，这是一个很麻烦的过程。
蘑菇中的水分比较多，遇热会缩紧的质感会不断的排除多余的汁水，然后再热量的作用下，再融入到蘑菇中，这是一个循环。
对于食材自身本质上的升华。
足足耐心小火翻炒近三十分钟，蘑菇酱才被搞定。
至于村二的处理方式，直接选用了闷！
控制好火候后，便一边处理着牛排，不到十分钟的制作时间，进度便追上了叶尘。
叶尘懒得多言，一切都要等到最后来下结论。
味道才是最重要的，至于做法，每个人的习惯不一样，他是来踢馆的，又不是来教学的，没必要管这么多。
在牛排的处理上，叶尘选用了极为具有难度的处理方式。
线栓。
通俗的讲就是在处理这种大块牛排时，用厨房用绳将牛排进行固定。
唯一不同的地方便是菜品最后呈现时，切牛排的落刀处，是完全和绳子固定处吻合的。
听上去好像没有什么难度，但是实际操作起来，难得一匹。
不单要考虑牛排裹上面皮后的膨胀反应，而且其余食材在牛排上会发生的物理质变，都是极为考验空间想象的。
反复确定固定无误后，叶尘便开始了煎制。
这道工序主要是为了给这块菲力定型，至于火候和成熟，都是看厨师自己。
现在要是火候煎大了，最后二次烤制的时候，火候也会不同。
总之就是环环相扣的一个环节，根据蘑菇酱的熟度，还有面皮的发酵时间，来考虑牛排和鹅肝的煎制熟度，最后在烘焙环节才会将这道菜的灵魂注入。
要是中途哪个细节出了问题，不单单是一个食材需要返工，而是所有。
不然味道的话，根本不值一提。
牛排的腌制，也是很重要的一点，考虑到蘑菇酱的因素，叶尘特意找来了一个针管，玫瑰盐，黑胡椒混合的汁水充分融合后，缓缓注射进牛排中。
村二看着叶尘的手法，再次被震惊了。
这确实是一个好方法，最起码在入味的程度上，叶尘的做法绝对是最优先级别的。
不过想要运用好这门手法的话，一定要对这块肉质有着极为深刻的了解。
最起码整块肉的部位，里面的条纹和肌理结构，都要做一个简单的推算。
而且注射要是一不小心过了头，调料汁造成凝固的话，在一会的煎制时，很容易造成玫瑰盐的再次晶体化，到时候就不是入味了，而是味道分布不均！
但是他不清楚的是，传说级医术和顶级药理精通的叶尘，早早就把眼前的这块菲力安排的明明白白！
来，打针！
人都能救，何况一块割下来的肉，大致的推算一下，具体的部位心里就有数了。
顺着纹理纵横的位置下针就好，其余什么的，交给时间就好。
两人也趁着这段腌制牛排的时间，开始筹备起鹅肝的制作。
鹅肝的处理没有什么大问题，不过叶尘的处理方式再次让村二傻眼了！
香煎鹅肝这货竟然没用油！
反而耐着性子拿着鹅肝在煎盘上烤了起来！
拿着夹子凌空烤制！
这操作他做厨师这么多年都没见过！
看着开始质变的鹅肝，缓缓渗出的油脂，村二恍然大悟！
惠灵顿这道菜无论是工艺还是处理手法，甭管厨师做的多完美，但是成品，一定会有个通病！
油多！
不单单是鹅肝的，还有酥皮，以及菲力散发出来的油脂。
叶尘的做法完全将鹅肝的油脂排除，虽然处理方式很慢，不过不得不说，这确实是一项创新。
心里不好的念头连忙被抛去，村二抛去杂念专心的煎制起来。
至于叶尘，弯着腰认真的盯着鹅肝在夹子上的变化，瞧见时间差不多，连忙将盘子里的油倒出去了一大部分，正式开始煎制起来鹅肝。
一个小时后，即便整个后厨都在沉默，两人不约而同的取出牛排，开始煎制。
长达一个多小时的腌制，牛排的味道绝对已经达到了完美，没有过多的交流，两人的煎制方式出奇的一致。
四周，两边，定型后锁住汁水，然后拆线。
之前准备好的其他食材也都纷纷上阵，铺满菲力的是第戎芥末酱。
面皮上铺满一层帕尔马蜜瓜火腿，然后就是放凉的蘑菇酱，磨碎的黑松露缓缓洒落，煎好的牛排和鹅肝依次放上！
然后冷藏定型，拿出之前准备好的酥皮，将定型结束的菲力卷再次进行包裹。
定型冷藏后刷满蛋液，最后铺满一层改好刀的花纹酥皮。
叶尘看着在自己手中呈现的半成品，笑的开心。
走到烤箱旁将其放入其中，订好时间后坐在一旁敲起了二郎腿。
见状村二等人诧异，连忙问了起来。
“你是华夏人？”
“咋地呀！”
(本章完)