第三十九章 大厨的震惊
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余有德一直在厨房。
虽然开了家必须得与达官贵人打交道的私房菜馆，但他唯一的乐趣还是做菜。钱是挣得多了，但他每天晚上做梦，最怀念还是幼年时侯被老爹逼着用十来斤重的铁铲搅拌锅子时候那种浑身无力的灼热感。
只有厨房里面混杂的油烟气息，才让他有亲切感。
——当然现在的厨房越来越西化，也越来越少油少烟，冷餐和减少爆炒，似乎已经成了最近的餐饮潮流。
对此余有德嗤之以鼻。
“干净当然是没错。但中餐学那些玩意儿做什么？没有色、香、味，算什么美食？”
他一直私下里和小徒弟嘀咕。
并且坚信这只是一阵妖风，就像前几年流行印度菜一样，落后地区封闭的文化总会给华夏人一种新鲜感。大家赶时髦地玩儿一阵，最后还是得回归原来。
服务员进来的时候，余有德一边看着下手们配菜，一边蹲在土灶前啃腌渍的干毛豆，津津有味。
——这土灶也是老余家坚持下来，这种灶在京师要不找找人，真批不下来。为此御膳房还特别改造了排气系统，买了一套除烟尘的设备，做了个无比复杂的烟囱，以免造成环境污染。
没有这三眼灶，好几样大菜不好做，至少做不出真味儿来。
现在用天然气大火，余家也不排斥，但也觉得并不需要因此而丢弃掉老祖宗好的玩意。
熊掌正在灶上的大铁锅熬着。
余有德不用揭开锅盖，就能知道火候已经差不多了，熊掌的筋肉已经被熬成胶质，晶莹剔透，入口即化。这是他们老余家独门手艺，其他厨师再有本事，这一道熊掌熬不到这个程度。
接下来只要投入配料，搅拌均匀，便是闻名遐迩，得过食品博览会金奖的兰花熊掌。
他正在心底倒计时。
服务员开口请示，“老板，今儿的客人想确认一下菜单。对熊掌的辅材配料，也要跟您商量一下。”
余有德慢吞吞地把手上最后一颗豆子剥开吃了，拍了拍手，抖去盐屑。又从案上切了块生豆腐送到醉里拒绝，去了去味，这才开口问：“是老吃客？”
老吃客未必有钱来吃。
有钱人未必懂吃。
余有德对老吃客一向很友好，兴之所至，甚至会加几个特色小菜。当然这仅限于会吃、爱吃的人。
如果说不爱吃、不会吃的人，那么就算再有钱，余有德也兴趣缺缺。
现在这个社会暴发户太多，真正的吃友反而难寻。
“以前没来过。”每天来的人不多，能给人留下深刻印象的更少，服务员大多都能记得。
余有德顿住了脚步。
如果是熟人，他本来想要去亲切地打个招呼，但是生人——期待就降低了许多。
“兰花熊掌的材料，是我家的不传之秘，他能和我商量什么？无非就是咸淡罢了，做生意真是没意思。”
他嘀咕一声，磨磨蹭蹭地到了前面。
一到客人面前，惫懒的余有德还是露出了笑容，殷勤道：“是哪一位客人要确认菜单？今天的大菜是兰花熊掌，配干烧鲍鱼、八珍鹿脯和竹鸡鲜汤，此外各色冷热配菜十六道和四道点心。”
再讲究的客人，也就是看主菜主配，其它的配菜当然是传统，没有动的道理。
御膳房以京菜为主，多为山珍。不过这几年海鲜颇为生猛，所以余家也从善如流，主配菜中一般都会加一道鲍参翅肚之类。
这个段天青倒不在意，他略思索了一会儿道：“竹鸡汤现在你们是加松茸了吧？这其实不能提升鸡肉本身的鲜味，反而相冲多了点微酸。而且性燥大火，我这边的小女孩体虚，不便食用，你就换成普通的口蘑就好。”
此言一出，余有德立刻知道是行家。
竹鸡汤当然要放菌类，以往国宴之中，也不过就是配以蘑菇、香菇或者鸡腿菇——但近几年大家对食材的要求高了，想要卖高价当然不能用普通的材料，所以新世纪之后御膳房这道汤中的配料也换了松茸。
松茸价高，风味绝佳，但其实并不适合配菜，而当为主菜，以其它辅料提升它的鲜味。
拿它去配别的主菜，未免主次失当，味道虽然好，但已经失了神韵。
至于药性之类，对余有德来说反而是其次。
他取出一个小本本，殷勤记下，咧嘴笑道：“小兄弟会吃，竹鸡就是得配口蘑才好吃，配松茸真是暴殄天物，傻瓜才吃。”
这话几乎得罪了曾经来过他店里的百分之九十以上的客人，连刘肥都为他捏一把汗——这种人也不知道生意怎么能做得下去的。
“此外……”段天青沉吟道：“兰花熊掌之中，不要放豆蔻粉了。”
啪！
余有德手中的纸笔落地，他张大了嘴巴，一脸惊愕。
这兰花熊掌中的豆蔻粉，是他们秘方之一，而且经过了几道手续，就算是老饕也吃不出来。
上世纪八十年代，闻名遐迩的美食家陆大先生到刚刚开业的御膳房吃饭，当时就点了这一道兰花熊掌。他与余有德之父谈得投机，酒酣耳热之时，兴之所至来猜熊掌的佐料。
在老余的提示之下，陆大先生猜出了九种配料，但是最为关键的豆蔻粉，却压根儿没提到。
这豆蔻粉原本略显苦、辣，虽然是常用的香辛料，但在熊掌这种吃食材的大菜当中却很少有用武之地。当年余家祖先却发现其经过除味之后，除了能够除去熊掌的腥味以外，更能配合胶质，提升滋味的层次感。
这秘密余家传了百来年，从来没有泄漏过。
当真是传子不传女。
这年轻人又不姓余，就算再会吃，哪里能知道这东西？
段天青浑不在意，只继续说道：“豆蔻味辛，性温，归脾胃经，芳香行散。本来亦可药用，但其有引发之效，我女儿在用一种大发之药，却得注意忌口了。”
——人家根本不是要你解释这个好吗？连刘肥都看不过去了，你看看把人家大厨吓的。
他咳嗽一声问道：“师叔，我看余师傅的意思，是你怎么知道兰花熊掌里面加了豆蔻粉？”
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余有德一直在厨房。
虽然开了家必须得与达官贵人打交道的私房菜馆，但他唯一的乐趣还是做菜。钱是挣得多了，但他每天晚上做梦，最怀念还是幼年时侯被老爹逼着用十来斤重的铁铲搅拌锅子时候那种浑身无力的灼热感。
只有厨房里面混杂的油烟气息，才让他有亲切感。
——当然现在的厨房越来越西化，也越来越少油少烟，冷餐和减少爆炒，似乎已经成了最近的餐饮潮流。
对此余有德嗤之以鼻。
“干净当然是没错。但中餐学那些玩意儿做什么？没有色、香、味，算什么美食？”
他一直私下里和小徒弟嘀咕。
并且坚信这只是一阵妖风，就像前几年流行印度菜一样，落后地区封闭的文化总会给华夏人一种新鲜感。大家赶时髦地玩儿一阵，最后还是得回归原来。
服务员进来的时候，余有德一边看着下手们配菜，一边蹲在土灶前啃腌渍的干毛豆，津津有味。
——这土灶也是老余家坚持下来，这种灶在京师要不找找人，真批不下来。为此御膳房还特别改造了排气系统，买了一套除烟尘的设备，做了个无比复杂的烟囱，以免造成环境污染。
没有这三眼灶，好几样大菜不好做，至少做不出真味儿来。
现在用天然气大火，余家也不排斥，但也觉得并不需要因此而丢弃掉老祖宗好的玩意。
熊掌正在灶上的大铁锅熬着。
余有德不用揭开锅盖，就能知道火候已经差不多了，熊掌的筋肉已经被熬成胶质，晶莹剔透，入口即化。这是他们老余家独门手艺，其他厨师再有本事，这一道熊掌熬不到这个程度。
接下来只要投入配料，搅拌均匀，便是闻名遐迩，得过食品博览会金奖的兰花熊掌。
他正在心底倒计时。
服务员开口请示，“老板，今儿的客人想确认一下菜单。对熊掌的辅材配料，也要跟您商量一下。”
余有德慢吞吞地把手上最后一颗豆子剥开吃了，拍了拍手，抖去盐屑。又从案上切了块生豆腐送到醉里拒绝，去了去味，这才开口问：“是老吃客？”
老吃客未必有钱来吃。
有钱人未必懂吃。
余有德对老吃客一向很友好，兴之所至，甚至会加几个特色小菜。当然这仅限于会吃、爱吃的人。
如果说不爱吃、不会吃的人，那么就算再有钱，余有德也兴趣缺缺。
现在这个社会暴发户太多，真正的吃友反而难寻。
“以前没来过。”每天来的人不多，能给人留下深刻印象的更少，服务员大多都能记得。
余有德顿住了脚步。
如果是熟人，他本来想要去亲切地打个招呼，但是生人——期待就降低了许多。
“兰花熊掌的材料，是我家的不传之秘，他能和我商量什么？无非就是咸淡罢了，做生意真是没意思。”
他嘀咕一声，磨磨蹭蹭地到了前面。
一到客人面前，惫懒的余有德还是露出了笑容，殷勤道：“是哪一位客人要确认菜单？今天的大菜是兰花熊掌，配干烧鲍鱼、八珍鹿脯和竹鸡鲜汤，此外各色冷热配菜十六道和四道点心。”
再讲究的客人，也就是看主菜主配，其它的配菜当然是传统，没有动的道理。
御膳房以京菜为主，多为山珍。不过这几年海鲜颇为生猛，所以余家也从善如流，主配菜中一般都会加一道鲍参翅肚之类。
这个段天青倒不在意，他略思索了一会儿道：“竹鸡汤现在你们是加松茸了吧？这其实不能提升鸡肉本身的鲜味，反而相冲多了点微酸。而且性燥大火，我这边的小女孩体虚，不便食用，你就换成普通的口蘑就好。”
此言一出，余有德立刻知道是行家。
竹鸡汤当然要放菌类，以往国宴之中，也不过就是配以蘑菇、香菇或者鸡腿菇——但近几年大家对食材的要求高了，想要卖高价当然不能用普通的材料，所以新世纪之后御膳房这道汤中的配料也换了松茸。
松茸价高，风味绝佳，但其实并不适合配菜，而当为主菜，以其它辅料提升它的鲜味。
拿它去配别的主菜，未免主次失当，味道虽然好，但已经失了神韵。
至于药性之类，对余有德来说反而是其次。
他取出一个小本本，殷勤记下，咧嘴笑道：“小兄弟会吃，竹鸡就是得配口蘑才好吃，配松茸真是暴殄天物，傻瓜才吃。”
这话几乎得罪了曾经来过他店里的百分之九十以上的客人，连刘肥都为他捏一把汗——这种人也不知道生意怎么能做得下去的。
“此外……”段天青沉吟道：“兰花熊掌之中，不要放豆蔻粉了。”
啪！
余有德手中的纸笔落地，他张大了嘴巴，一脸惊愕。
这兰花熊掌中的豆蔻粉，是他们秘方之一，而且经过了几道手续，就算是老饕也吃不出来。
上世纪八十年代，闻名遐迩的美食家陆大先生到刚刚开业的御膳房吃饭，当时就点了这一道兰花熊掌。他与余有德之父谈得投机，酒酣耳热之时，兴之所至来猜熊掌的佐料。
在老余的提示之下，陆大先生猜出了九种配料，但是最为关键的豆蔻粉，却压根儿没提到。
这豆蔻粉原本略显苦、辣，虽然是常用的香辛料，但在熊掌这种吃食材的大菜当中却很少有用武之地。当年余家祖先却发现其经过除味之后，除了能够除去熊掌的腥味以外，更能配合胶质，提升滋味的层次感。
这秘密余家传了百来年，从来没有泄漏过。
当真是传子不传女。
这年轻人又不姓余，就算再会吃，哪里能知道这东西？
段天青浑不在意，只继续说道：“豆蔻味辛，性温，归脾胃经，芳香行散。本来亦可药用，但其有引发之效，我女儿在用一种大发之药，却得注意忌口了。”
——人家根本不是要你解释这个好吗？连刘肥都看不过去了，你看看把人家大厨吓的。
他咳嗽一声问道：“师叔，我看余师傅的意思，是你怎么知道兰花熊掌里面加了豆蔻粉？”
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