第五十二章 烹制美食
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刘墉举着灯笼大着胆子扭头一看，树下空空如也，哪有什么东西呀。却听小乔甩着一串银玲般的笑声道：“刘大哥，你回房可要小心哟，就不定有个女鬼在等着你呢。”
刘墉苦笑连连，唉，真是害人害己啊！
该怎么向大乔陪罪呢？刘墉思索了半天。女人嘛，最在意的有些什么呢？衣着、首饰？这些应该是送给情人的，不大合适；编点小玩意儿？自己又不怎么会。其他呢？对于女子来说好像只有零食了。对啊！不如做些精致的糕点，反正自己的厨艺倒还过得去，何况以前也答应过董芸的。还有，这时的主食也太简单了，就只蒸、煮、烤几样，和后世的美食有着天壤之别。
刘墉到乔家的大、小厨房都去过，按说乔玄家境殷实，应该更不一样些吧。然而刘墉感觉和在富义时吃得也没什么两样，只是选料讲究些，配料齐全些，味道可口些。这也叫烹饪？刘墉心中颇为不屑，以前没这个条件，不如现在趁些机会显一下身手，展现一下****男人的风采。
“刘公子又来这里做什么？这里原就不该你来的。”厨娘崔婶早和刘墉熟络了，先前还有制造肥皂的“小过节”，不过这一页早就揭过去了，崔婶现在拿刘墉当好兄弟看待，因而是半是疼爱半是嗔怪地说道。
刘墉将手中的白围裙系在腰上，呵呵笑道：“麻烦崔婶为在下准备些面粉、糖、牛奶、鸡蛋、猪油等物。”
“公子又要做什么？”
“嘻嘻！今天要做些糕点。”刘墉笑道。
“公子会做糕点？”崔婶虽知刘墉古灵精怪，行事往往出人意料，不过对一个领军数百的书生亲自下厨来做糕点仍是惊讶万分。
“等会儿叫你瞧瞧刘墉的本事。”刘墉笑道，“我先去洗手，崔婶将东西放在那儿便是。”
崔婶摇摇头，还是过去将刘墉所需物品一一准备好。一会儿刘墉洗手回来，先用清洁的麻布将手拭净，再拿出十枚鸡蛋一一打开，将蛋黄、蛋清各放在一个钵盂里，接着拿起装蛋清的钵盂，加入一勺糖，少许盐，用筷子快速搅拌起来。崔婶见刘墉分离打蛋、分蛋动作迅速而连贯，搅拌蛋液的手法极是娴熟老练，不由暗自吃惊，心中已信了一半。
“这一步最重要了。”刘墉见崔婶在一旁看得认真便解释道，“做出来的蛋糕松不松软就靠这样搅拌了。”崔婶似懂非懂地点了点头，突然诧异地问：“你说这叫蛋糕？我可没听说过这个名字。”
刘墉得意一笑道：“崔婶当然没听过呢，这是刘墉家乡的美食呢。”说话间，又加了一勺糖，再次不停地搅了起来。
崔婶见不一会儿刘墉的额头上便现出了密密的汗珠，便道：“我看这活挺累人的。要不我来搅一会儿吧，你在一旁看着就成。”
刘墉也觉得两臂发软，有些气短，只好道：“好吧。我们换着来搅，这个的确太累人了。”
刘墉便在一旁指点着，分次加入蔗糖。两人换着搅拌，渐渐地蛋清开始变白、膨胀，至到筷子能在蛋清中站立住为止。刘墉又取了个大的盆，放入打散的蛋黄、面粉和牛奶，分两次加入前面搅拌好的蛋清液，用铲子上下左右翻揉，这样做是让蛋糕变得筋道。
“好了，大功即将告成！”刘墉兴奋地大叫一声，抖了抖僵直的肩膀，“崔婶，咱们先休息一会儿，好累！”
两人擦了擦脸上的汗水，休息了一阵，刘墉取过一口蒸锅，在四壁抺上猪油，将前面调制好蛋液小心地倒入，抺平，盖上盖，置火上烘烤起来。刘墉小心翼翼地看着火，没有烤箱就只能靠经验了，免得不小心烤糊了那就前功尽弃了。
不一会儿，锅里滋滋作响，蒸汽从锅沿间的缝隙中冒了出来，刘墉凑过去重重一闻，深出一气，笑道：“崔婶，你闻到了吗？好香啊！”
崔婶笑道：“能不香嘛。放了那么多牛奶、鸡蛋的。”
又过了一阵，刘墉叫道：“好了，熄火、开锅！”将蒸锅端到一旁，打开盖子，一股浓香扑面而来，崔婶不由惊道：“竟然这么香。”只见那蛋糕通体金黄，散发着浓浓的甜香，让人垂涎欲滴。
“崔婶你尝尝。”刘墉用小刀切下一块，放到碟中端给她。崔婶夹起来，半是期待半是疑惑地放进口中，轻轻一嚼，顿时两个眼珠瞪得溜圆。
“好吃吧。”刘墉呵呵一笑，又切了一块放在一边，将剩余的放入食盒，“崔婶你就慢慢享用，这些我端进去让小姐们尝尝。”
乔家姐妹正教董芸做女红，见刘墉捧着食盒笑容可掬地进来。小乔便道：“刘大哥拿的什么？”
刘墉笑道：“我刚烤好的蛋糕，你们快来尝尝。这东西必须趁热吃，凉了味道便差了许多。”
“好香！”食盒一打开，大家便被一阵浓郁的甜香吸引，不由得都聚了过来。刘墉将蛋糕分成小块，放入小碟中，旁边再配上一只小钗，一一端给屋里的女眷，连旁边服侍的丫环也人人有份。
“多谢公子！”“多谢大哥！”这些姑娘对刘墉的为人都习以为常了，一个个接过，斯文斯文地品尝起来。
“啊，好好吃哟！”
“这是我吃过的最好吃的糕点。”“
刘大哥，你是从哪里学来的？”
“外面这部分最好吃了，又脆又香。”众女七嘴八舌全是赞美之辞。
刘墉心中得意，笑道：“不知这糕点能否给两位妹妹陪罪？”
大乔还未说话，小乔抢先道：“不行！这也太过简单了。依我说，要做四、五样不重样又同样可口的糕点才成，姐姐，你觉得呢？”
董芸在旁笑道：“你以为这很难吗？大哥可是能轻易做出十多种各式的小吃呢。”
“有这么多好吃的？”小乔暗自吞了下唾沬，“刘大哥，你真有这些本事？”
刘墉笑道：“还好懂得一些，让我想想……还可以做馒头、包子、面包、油条、饺子、煎饼……”刘墉掰着手指，说起这些小吃来如数家珍。
“刘大哥，有没有适合我父亲吃的，蛋糕虽美味，却太甜了。”说话的却是大乔。
刘墉暗暗点头，答道：“有啊。像馒头、包子这些便可以。其实这些都是小吃，偶尔解解馋就是，真正需要的还是平日里吃的主食。”
“刘大哥也会做吗？”
“这个会的就不是太多了。不如我先做几道，让乔公和诸位妹妹尝尝，看你们喜不喜欢。”
“太好了！”女子们都拍手叫好，一时间叽叽喳喳，好不热闹。
刘墉自是信心满满，他的家乡便在川南的自贡。俗语说“食在中国，味在四川”，自贡的盐帮菜更是川菜中的一绝，除具备川菜传统之外，更具有“麻辣鲜香”的特点，尤其擅长水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位，其中以水煮牛肉、富顺豆花、牛佛烘肘、风萝卜蹄花汤、冷吃兔、跳水鱼、鲜锅兔等最为有名。
与别的地方不同，四川男人大多会一手好菜，刘墉也不例外，打小便跟着母亲学习切菜、烹调，可算是小有研究。人们一说起四川菜，以为就是麻和辣，其实川菜还有酸辣、糖醋、怪味等各种味型，不辣的菜品也有很多，具有“一菜一格”、“百菜百味”特点。
“家乡菜中哪些是不辣的呢？”刘墉凝神想着，还得自己会做的才行。现代人以为辣椒是明朝末年才传进来的便以为古人一直都不吃辣，这是不对的。因为还有一种调味品也是有辣味的，那便是我国常用的药材茱萸。不过乔家却是不吃辣，估计是习惯吧。
“粑粑肉、烧白、红烧肉、糖醋排骨、烘肘、烩三鲜、宫保鸡丁、糖醋鱼、京酱肉丝……”刘墉想到一个便写一个，列了个清单。可惜，川菜中最有代表性的回锅肉，这菜里没有红油豆瓣可不成，刘墉叹了口气，极不甘心地划掉了。刘墉在清出的菜单上圈圈点点，这一餐哪几个菜，下一餐又哪几个菜，边配边得意地笑着。
刘墉对这些菜最得意的莫过于粑粑肉了。粑粑肉，也叫杂烩，是自贡市富顺县特有的一种传统美食，从古至今在当地流传，是逢年过节、生辰宴会、招待贵客每家每户必备的一道主菜。
在家常菜里粑粑肉的做法是相当繁琐的。先取肥瘦三七开的猪肉，加入少量小葱白一起剁成细绒，然后加入鸡蛋清、老姜末和水淀粉用筷子搅匀。这一步至关重要，要将肉糜搅打上劲，既保证口感，又能将淀粉完全打散，否则蒸出来的肉会留下生粉和气泡。淀粉的比例也要适当，太少了容易松软碎掉，太多了则绵实而口感不佳。
接着，在蒸屉内铺上一层菜叶，以保证肉馅与蒸屉不会粘在一起。再在侧边用小木棍一类的物品卡住，留出空位，保证蒸汽能够上行。用手轻轻将肉糜拍平，要保证厚薄均匀，厚度也要合适，然后上锅大火蒸30分钟左右，再将前面没用的鸡蛋黄均匀的涂抺在肉馅表面，继续蒸10分钟出锅，冷却待用。
食用时取汤盆一个。按照个人喜好在汤盆底部放上芋头（或萝卜、山药、菜头）、黄花菜、木耳、炸好的酥肉（或排骨、肉丸子）等。将之前蒸好的肉块切成小指粗细的薄片，转圈码放在垫菜的上面。汤盆中加入鸡汤至没过肉片，上锅用大火蒸至芋头熟软出锅，撒上葱花即可。
这天乔家可是大开眼界，全是没见过的菜肴。有宫保鸡丁、红烧肉、糖醋鱼，素菜却只有一个开水白菜，中央放着的正是刘墉引以为傲的粑粑肉，香气四溢，沁人心脾。
糖醋鱼色泽金黄、外焦里嫩、酸甜可口。红烧肉，色泽红亮诱人，肥而不腻，入口酥软即化。那粑粑肉肉片绵软细腻，里面的黄花菜、芋头等清香爽口。尤其那“开水白菜”，汤醇淡素雅，清澈见底；色泽嫩黄，形态完美，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣，不似珍肴，胜似珍肴。
刘墉见众人都赞不绝口，正自得意，却听小乔道：“刘大哥做得虽是好吃，却极不地道。”
刘墉一愕，道：“二小姐何出此言？”
刘墉举着灯笼大着胆子扭头一看，树下空空如也，哪有什么东西呀。却听小乔甩着一串银玲般的笑声道：“刘大哥，你回房可要小心哟，就不定有个女鬼在等着你呢。”
刘墉苦笑连连，唉，真是害人害己啊！
该怎么向大乔陪罪呢？刘墉思索了半天。女人嘛，最在意的有些什么呢？衣着、首饰？这些应该是送给情人的，不大合适；编点小玩意儿？自己又不怎么会。其他呢？对于女子来说好像只有零食了。对啊！不如做些精致的糕点，反正自己的厨艺倒还过得去，何况以前也答应过董芸的。还有，这时的主食也太简单了，就只蒸、煮、烤几样，和后世的美食有着天壤之别。
刘墉到乔家的大、小厨房都去过，按说乔玄家境殷实，应该更不一样些吧。然而刘墉感觉和在富义时吃得也没什么两样，只是选料讲究些，配料齐全些，味道可口些。这也叫烹饪？刘墉心中颇为不屑，以前没这个条件，不如现在趁些机会显一下身手，展现一下****男人的风采。
“刘公子又来这里做什么？这里原就不该你来的。”厨娘崔婶早和刘墉熟络了，先前还有制造肥皂的“小过节”，不过这一页早就揭过去了，崔婶现在拿刘墉当好兄弟看待，因而是半是疼爱半是嗔怪地说道。
刘墉将手中的白围裙系在腰上，呵呵笑道：“麻烦崔婶为在下准备些面粉、糖、牛奶、鸡蛋、猪油等物。”
“公子又要做什么？”
“嘻嘻！今天要做些糕点。”刘墉笑道。
“公子会做糕点？”崔婶虽知刘墉古灵精怪，行事往往出人意料，不过对一个领军数百的书生亲自下厨来做糕点仍是惊讶万分。
“等会儿叫你瞧瞧刘墉的本事。”刘墉笑道，“我先去洗手，崔婶将东西放在那儿便是。”
崔婶摇摇头，还是过去将刘墉所需物品一一准备好。一会儿刘墉洗手回来，先用清洁的麻布将手拭净，再拿出十枚鸡蛋一一打开，将蛋黄、蛋清各放在一个钵盂里，接着拿起装蛋清的钵盂，加入一勺糖，少许盐，用筷子快速搅拌起来。崔婶见刘墉分离打蛋、分蛋动作迅速而连贯，搅拌蛋液的手法极是娴熟老练，不由暗自吃惊，心中已信了一半。
“这一步最重要了。”刘墉见崔婶在一旁看得认真便解释道，“做出来的蛋糕松不松软就靠这样搅拌了。”崔婶似懂非懂地点了点头，突然诧异地问：“你说这叫蛋糕？我可没听说过这个名字。”
刘墉得意一笑道：“崔婶当然没听过呢，这是刘墉家乡的美食呢。”说话间，又加了一勺糖，再次不停地搅了起来。
崔婶见不一会儿刘墉的额头上便现出了密密的汗珠，便道：“我看这活挺累人的。要不我来搅一会儿吧，你在一旁看着就成。”
刘墉也觉得两臂发软，有些气短，只好道：“好吧。我们换着来搅，这个的确太累人了。”
刘墉便在一旁指点着，分次加入蔗糖。两人换着搅拌，渐渐地蛋清开始变白、膨胀，至到筷子能在蛋清中站立住为止。刘墉又取了个大的盆，放入打散的蛋黄、面粉和牛奶，分两次加入前面搅拌好的蛋清液，用铲子上下左右翻揉，这样做是让蛋糕变得筋道。
“好了，大功即将告成！”刘墉兴奋地大叫一声，抖了抖僵直的肩膀，“崔婶，咱们先休息一会儿，好累！”
两人擦了擦脸上的汗水，休息了一阵，刘墉取过一口蒸锅，在四壁抺上猪油，将前面调制好蛋液小心地倒入，抺平，盖上盖，置火上烘烤起来。刘墉小心翼翼地看着火，没有烤箱就只能靠经验了，免得不小心烤糊了那就前功尽弃了。
不一会儿，锅里滋滋作响，蒸汽从锅沿间的缝隙中冒了出来，刘墉凑过去重重一闻，深出一气，笑道：“崔婶，你闻到了吗？好香啊！”
崔婶笑道：“能不香嘛。放了那么多牛奶、鸡蛋的。”
又过了一阵，刘墉叫道：“好了，熄火、开锅！”将蒸锅端到一旁，打开盖子，一股浓香扑面而来，崔婶不由惊道：“竟然这么香。”只见那蛋糕通体金黄，散发着浓浓的甜香，让人垂涎欲滴。
“崔婶你尝尝。”刘墉用小刀切下一块，放到碟中端给她。崔婶夹起来，半是期待半是疑惑地放进口中，轻轻一嚼，顿时两个眼珠瞪得溜圆。
“好吃吧。”刘墉呵呵一笑，又切了一块放在一边，将剩余的放入食盒，“崔婶你就慢慢享用，这些我端进去让小姐们尝尝。”
乔家姐妹正教董芸做女红，见刘墉捧着食盒笑容可掬地进来。小乔便道：“刘大哥拿的什么？”
刘墉笑道：“我刚烤好的蛋糕，你们快来尝尝。这东西必须趁热吃，凉了味道便差了许多。”
“好香！”食盒一打开，大家便被一阵浓郁的甜香吸引，不由得都聚了过来。刘墉将蛋糕分成小块，放入小碟中，旁边再配上一只小钗，一一端给屋里的女眷，连旁边服侍的丫环也人人有份。
“多谢公子！”“多谢大哥！”这些姑娘对刘墉的为人都习以为常了，一个个接过，斯文斯文地品尝起来。
“啊，好好吃哟！”
“这是我吃过的最好吃的糕点。”“
刘大哥，你是从哪里学来的？”
“外面这部分最好吃了，又脆又香。”众女七嘴八舌全是赞美之辞。
刘墉心中得意，笑道：“不知这糕点能否给两位妹妹陪罪？”
大乔还未说话，小乔抢先道：“不行！这也太过简单了。依我说，要做四、五样不重样又同样可口的糕点才成，姐姐，你觉得呢？”
董芸在旁笑道：“你以为这很难吗？大哥可是能轻易做出十多种各式的小吃呢。”
“有这么多好吃的？”小乔暗自吞了下唾沬，“刘大哥，你真有这些本事？”
刘墉笑道：“还好懂得一些，让我想想……还可以做馒头、包子、面包、油条、饺子、煎饼……”刘墉掰着手指，说起这些小吃来如数家珍。
“刘大哥，有没有适合我父亲吃的，蛋糕虽美味，却太甜了。”说话的却是大乔。
刘墉暗暗点头，答道：“有啊。像馒头、包子这些便可以。其实这些都是小吃，偶尔解解馋就是，真正需要的还是平日里吃的主食。”
“刘大哥也会做吗？”
“这个会的就不是太多了。不如我先做几道，让乔公和诸位妹妹尝尝，看你们喜不喜欢。”
“太好了！”女子们都拍手叫好，一时间叽叽喳喳，好不热闹。
刘墉自是信心满满，他的家乡便在川南的自贡。俗语说“食在中国，味在四川”，自贡的盐帮菜更是川菜中的一绝，除具备川菜传统之外，更具有“麻辣鲜香”的特点，尤其擅长水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位，其中以水煮牛肉、富顺豆花、牛佛烘肘、风萝卜蹄花汤、冷吃兔、跳水鱼、鲜锅兔等最为有名。
与别的地方不同，四川男人大多会一手好菜，刘墉也不例外，打小便跟着母亲学习切菜、烹调，可算是小有研究。人们一说起四川菜，以为就是麻和辣，其实川菜还有酸辣、糖醋、怪味等各种味型，不辣的菜品也有很多，具有“一菜一格”、“百菜百味”特点。
“家乡菜中哪些是不辣的呢？”刘墉凝神想着，还得自己会做的才行。现代人以为辣椒是明朝末年才传进来的便以为古人一直都不吃辣，这是不对的。因为还有一种调味品也是有辣味的，那便是我国常用的药材茱萸。不过乔家却是不吃辣，估计是习惯吧。
“粑粑肉、烧白、红烧肉、糖醋排骨、烘肘、烩三鲜、宫保鸡丁、糖醋鱼、京酱肉丝……”刘墉想到一个便写一个，列了个清单。可惜，川菜中最有代表性的回锅肉，这菜里没有红油豆瓣可不成，刘墉叹了口气，极不甘心地划掉了。刘墉在清出的菜单上圈圈点点，这一餐哪几个菜，下一餐又哪几个菜，边配边得意地笑着。
刘墉对这些菜最得意的莫过于粑粑肉了。粑粑肉，也叫杂烩，是自贡市富顺县特有的一种传统美食，从古至今在当地流传，是逢年过节、生辰宴会、招待贵客每家每户必备的一道主菜。
在家常菜里粑粑肉的做法是相当繁琐的。先取肥瘦三七开的猪肉，加入少量小葱白一起剁成细绒，然后加入鸡蛋清、老姜末和水淀粉用筷子搅匀。这一步至关重要，要将肉糜搅打上劲，既保证口感，又能将淀粉完全打散，否则蒸出来的肉会留下生粉和气泡。淀粉的比例也要适当，太少了容易松软碎掉，太多了则绵实而口感不佳。
接着，在蒸屉内铺上一层菜叶，以保证肉馅与蒸屉不会粘在一起。再在侧边用小木棍一类的物品卡住，留出空位，保证蒸汽能够上行。用手轻轻将肉糜拍平，要保证厚薄均匀，厚度也要合适，然后上锅大火蒸30分钟左右，再将前面没用的鸡蛋黄均匀的涂抺在肉馅表面，继续蒸10分钟出锅，冷却待用。
食用时取汤盆一个。按照个人喜好在汤盆底部放上芋头（或萝卜、山药、菜头）、黄花菜、木耳、炸好的酥肉（或排骨、肉丸子）等。将之前蒸好的肉块切成小指粗细的薄片，转圈码放在垫菜的上面。汤盆中加入鸡汤至没过肉片，上锅用大火蒸至芋头熟软出锅，撒上葱花即可。
这天乔家可是大开眼界，全是没见过的菜肴。有宫保鸡丁、红烧肉、糖醋鱼，素菜却只有一个开水白菜，中央放着的正是刘墉引以为傲的粑粑肉，香气四溢，沁人心脾。
糖醋鱼色泽金黄、外焦里嫩、酸甜可口。红烧肉，色泽红亮诱人，肥而不腻，入口酥软即化。那粑粑肉肉片绵软细腻，里面的黄花菜、芋头等清香爽口。尤其那“开水白菜”，汤醇淡素雅，清澈见底；色泽嫩黄，形态完美，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣，不似珍肴，胜似珍肴。
刘墉见众人都赞不绝口，正自得意，却听小乔道：“刘大哥做得虽是好吃，却极不地道。”
刘墉一愕，道：“二小姐何出此言？”