第九十八章 羊肉泡馍的四种吃法
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周州忽然就变成了一个飞舞的精灵......
这个阶段光是加盐就要分成三次，所用大料足足七种，每一种的份量、入水时机都有讲究！
根本就没有称重的时间啊...汤锅还在中火下保持着微沸呢，所以火候一到，就要毫不犹豫的下盐下料，要做到不差毫厘，靠的就是经验和迅速的手法。
周州踩在脚凳上，双眼紧紧盯着沸腾的汤水...胖子手里端着放了盐和各种大料的托盘，高高举至他的手边，忽然感觉耳边‘嗖’的一声，老大的手已经从盐盆上掠过，一把低碘精盐已经投入了汤锅。
周州右手就像是电脑精确控制的机械臂一般，随手一抓就是合适的份量，草果、桂皮、八角、茴香、花椒，豆蔻、良将整整七种大料在他的手间你方唱罢我登场，右手忽停忽放，忽而连续投入一两种大料，忽而又要停下十几秒......
忽而抓起一把花椒投入汤锅，闻嗅几次，又将几枚剥去苦籽的草果投向锅中沸腾的气泡中。
绝对不是一股脑的将大料投入，更不能使用料包！
这是因为放入香料时非常讲究入料的先后、份量、时间、水温...而且各种大料相互间也有类似中药的‘君臣佐使’之说，如果先后次数和份量错了，这锅汤就会变得平庸。
同样的肉和骨，同样的大料，甚至是同样的长安水，为什么普通厨师就是干不过那几家老字号？细微的差别就在这里！
胖子就算掂起脚尖也看不清周州的手法，所以早就躺平摆烂了；谢广运跟何武火却是稍稍后退了几步，眼睛一眨也不眨地盯着周州的手腕，可是周州的手法太快了，也只能是看個囫囵吞枣。
汤锅中的香气变化应该用‘百转千回’来形容，当第一把盐加入后，牛羊肉的味道就变得浓烈了许多，当一种种大料被投入后，汤锅中的香气就开始有了复杂的演变。
以两位特一级大厨的嗅觉能够很容易判断出周州已经完全把握了各种香料的配比和君臣之分，所以汤锅中冒出的香气才能层次丰富却不显杂乱、脉香清晰却无混沌之感......
谢广运忍不住连连砸舌赞叹，他是对西北菜比较熟悉的，自然也吃过长安的几家老字号羊肉泡馍，那些纯正的味道甚至令他至今难忘。
但是当周州用到第二把盐的时候，他就知道这些所谓的老字号也不过如此而已...他们引以为傲的泡馍汤底竟然被一口火车厨房内的汤锅追平了。
当周州捞出已经力尽的各种大料，用到第三把盐的时候，谢广运闭上了双目......
这个只用了短短时间就能超越长安老字号的家伙太可怕了！
他知道再看也没用了，吊汤可是比炒菜更难掌握的烹饪技法，以周州表现出来的经验和手法，就算手把手的教给他，也要看他能不能领悟到！
吊汤这种事看似是个厨师都会，可是要做到精确控制火候，把握稍纵即逝的入盐、用料时机，那就要看天赋和悟性了。
谢广运无奈地看了眼身旁的何武火，两个人都是轻轻一叹；这就是人家周州厉害的地方啊...你再努力有什么用？架不住人家的天赋镇压啊！
汤锅内放过第三把盐后，就需要用文火慢炖三个小时左右，然后才能打出羊肉泡馍最不可或缺的明油和脂花油；
这个时候就可以准备泡馍用的坨坨馍了，一分酵九分生的面团已经提前配比并且让胖子这个不知疲倦的帮厨初步揉过，周州只需要进行关键的‘分层揉制’就可以交给谢广运这个白案好手操作。
羊肉泡馍用的坨坨馍虽然也很讲究，但是最重要的其实还是汤锅和其后的‘煮馍’，本来直接交给谢广运也是没什么问题的，可谁让周州已经在乘客们疯狂的赞美下变成了一个‘强迫完美症’患者？
因此他还是决定关键步骤由自己来完成。
此刻他的白案技能虽然还是特二级，却在胖子的羁绊加成下直逼特一级白案师傅，更别说还有来自顶级食谱的百年经验加成，一旦施展开白案手段，可比刚才吊汤的时候更加具有观赏性。
坨坨馍也分软、硬两类，用来煮羊肉泡馍的自然是后者了，可是光硬也不行啊，你还得有韧劲、有层层递进的口感，这就需要多次的捶、揉、翻卷、叠层！
虽然都是白案上的基础技能，谢广运感觉我上我也行，可在周州手中就是别具美感；一大团足有上百斤的面团在周州手中随意搓扁揉圆，拳打甩摔，就连摔击面团的声音都特有节奏感，再加上这位厨师还有点小帅，那就是超级奈斯了。
周州亲手将面团叠层完毕后，这才推到谢广运的面前，然后接过胖子初步揉和的新面团继续施为...今天需要耗费的坨坨饼可不会少，总是要准备充足了才成。
处理完几团面粉，周州就把后面的揉制烘烤程序完全交给了三位帮厨；x164上可是有上千名的乘客呢，要是事事亲为，他怕自己早晚变成第二个鞠躬尽瘁的诸葛亮。
一直到凌晨七点，坨坨馍已经出了足有六百多个，有了这些馍打底，后面只需要随用随烤就能应付广大乘客的需求。
通过汤锅内溢出香气判断，是时候‘打油’了，周州再一次站在了脚垫上......
所谓‘打油’，就是要打出汤锅中的明油和脂花油；一碗泡馍好不好吃，汤底第一、‘打油’第二，煮馍第三。
可是馍煮的好不好，与‘打油’又是密不可分的。
周州首先要打出的是‘明油’。
此时已经熬制到火候的汤液表面会浮现出一层由骨髓油和肉油组成的液体油，这也就是所谓的‘明油’；在羊肉泡馍的师傅煮馍时，就要有‘明油’入锅，所以明油的质量将会直接影响到一碗羊肉泡馍的品质。
长安的正宗羊肉泡馍搭起了好大的一片‘林子’，所以也就什么鸟儿都出了，有很多开设在景点和车站旁边的泡馍店专坑外地人，根本不会用熬煮出的‘明油’入锅，能不给你用转基因大豆油那都算是良心了。
所以吃泡馍前一定要站在煮馍师傅的旁边看上几眼，就看他会不会向煮馍的小锅中放油，还得要看清楚他放的是什么油。如果发现他干脆不放或者放的油不对，扭头就走保证是没错的。
打出明油装入不锈钢大盆放置在一边后，下面半固体状的就是‘脂花油’了。打‘脂花油’就比较繁琐一些，打出一勺后要用手指轻轻搓开固体的部分，这一步就叫做‘搓脂花’，
这玩意儿上面有一层云皮是怎么也搓不烂的，就像是飘浮在稀粥上面的粥皮，粥皮或许还有人爱吃，这层脂花云皮却是不太干净的，必须要丢弃掉。
这两种油有了，煮馍的基础条件才算具备；两种油却要放三次，开始煮馍的时候放一次用来‘润锅’的明油，出锅前要放入‘盖香’的脂花油，煮好的馍在入碗后还要再淋一次明油，这才是符合传统标准的做法。
现在很多的羊肉泡馍店根本就不会放足三次油，甚至有些半瓶醋直接都没搞清楚明油和脂花油的区别，居然混打在一起...这种店的羊肉泡馍还能吃吗？估计也就剩下祸害外地人了......
打油程序完毕后，捞出牛羊肉，这是要用来配泡馍的；留在锅内的牛骨和羊骨继续用文火煨着，有它们在，这锅汤就拥有了可以添水一次、加水量三成的可能。
汤够鲜、馍够香、两道油明晃晃...万事俱备，就差开卖了，小张接到周州这边的电话就含着口水甜甜的广播了起来。
“在即将驶离西北大地的时刻，我们餐车为大家准备了既美味又能充饥的西北代表性美食——羊肉泡馍......”
小张话音一出各节车厢内就轰然响起了一片‘鹅鹅’的声音。
x164上可是有不少西北汉子的，更何况刚过了长安大站，车厢内不知道有多少吃羊肉泡馍的行家呢。
“鹅没听错吧，今天的早餐是羊肉泡馍？
上车后就听说这车上的小周师傅是个神厨，昨天的晚餐更是让鹅瞠目结舌...可是说到羊肉泡馍，那鹅们才是行家啊？
就这火车上能做出地道的羊肉泡馍来，鹅怎么有点激动又有点不信呢？”
“哈哈，鹅也是说嘛，这小周师傅可是在挑战高难度呢，刚过长安站啊，他就敢做羊肉泡馍？别的且不说，鹅是真佩服他的勇气。”
“就是说嘛，听说这位小周厨师是个苏北人，苏北来的厨师怕是还不知道羊肉泡馍有几种吃法吧？”
“嘛？介都是说的嘛啊各位！
地道？地道那是人家首都爷们儿的追求，各位三秦好汉应该问实在不实在才对吧？”
津门大哥现在特别后悔，自己昨天怎么可以立场不坚定呢？居然在最后一刻做了逃兵！
结果可好，光排队就排了一个多小时！
就该给自己一个嘴巴，不信谁也不能不信小周师傅啊？别看这些西北汉子现在质疑，回头九成九都得被小周师傅折服，不过话说回来，羊肉泡馍居然还分几种吃法，这咱爷们儿还真不清楚啊？
“这位老兄，嘛是羊肉泡馍的吃法，您倒是给说说啊？”
被问的这位长安好汉哈哈一笑，正要开始高谈阔论，广播匣子里却已经首先翻出了他肚子里的那点东西......
“各位乘客，羊肉泡馍历史悠久、味道鲜美、且最能充饥，流传至今的吃法共有四种，分别是单走、干拔、口汤和水围城。
可是鉴于餐车的座位有限，我们今天只能提供干拔、口汤和水围城三种吃法，同时也将暂时改变餐车的预约就餐制度......”
周州忽然就变成了一个飞舞的精灵......
这个阶段光是加盐就要分成三次，所用大料足足七种，每一种的份量、入水时机都有讲究！
根本就没有称重的时间啊...汤锅还在中火下保持着微沸呢，所以火候一到，就要毫不犹豫的下盐下料，要做到不差毫厘，靠的就是经验和迅速的手法。
周州踩在脚凳上，双眼紧紧盯着沸腾的汤水...胖子手里端着放了盐和各种大料的托盘，高高举至他的手边，忽然感觉耳边‘嗖’的一声，老大的手已经从盐盆上掠过，一把低碘精盐已经投入了汤锅。
周州右手就像是电脑精确控制的机械臂一般，随手一抓就是合适的份量，草果、桂皮、八角、茴香、花椒，豆蔻、良将整整七种大料在他的手间你方唱罢我登场，右手忽停忽放，忽而连续投入一两种大料，忽而又要停下十几秒......
忽而抓起一把花椒投入汤锅，闻嗅几次，又将几枚剥去苦籽的草果投向锅中沸腾的气泡中。
绝对不是一股脑的将大料投入，更不能使用料包！
这是因为放入香料时非常讲究入料的先后、份量、时间、水温...而且各种大料相互间也有类似中药的‘君臣佐使’之说，如果先后次数和份量错了，这锅汤就会变得平庸。
同样的肉和骨，同样的大料，甚至是同样的长安水，为什么普通厨师就是干不过那几家老字号？细微的差别就在这里！
胖子就算掂起脚尖也看不清周州的手法，所以早就躺平摆烂了；谢广运跟何武火却是稍稍后退了几步，眼睛一眨也不眨地盯着周州的手腕，可是周州的手法太快了，也只能是看個囫囵吞枣。
汤锅中的香气变化应该用‘百转千回’来形容，当第一把盐加入后，牛羊肉的味道就变得浓烈了许多，当一种种大料被投入后，汤锅中的香气就开始有了复杂的演变。
以两位特一级大厨的嗅觉能够很容易判断出周州已经完全把握了各种香料的配比和君臣之分，所以汤锅中冒出的香气才能层次丰富却不显杂乱、脉香清晰却无混沌之感......
谢广运忍不住连连砸舌赞叹，他是对西北菜比较熟悉的，自然也吃过长安的几家老字号羊肉泡馍，那些纯正的味道甚至令他至今难忘。
但是当周州用到第二把盐的时候，他就知道这些所谓的老字号也不过如此而已...他们引以为傲的泡馍汤底竟然被一口火车厨房内的汤锅追平了。
当周州捞出已经力尽的各种大料，用到第三把盐的时候，谢广运闭上了双目......
这个只用了短短时间就能超越长安老字号的家伙太可怕了！
他知道再看也没用了，吊汤可是比炒菜更难掌握的烹饪技法，以周州表现出来的经验和手法，就算手把手的教给他，也要看他能不能领悟到！
吊汤这种事看似是个厨师都会，可是要做到精确控制火候，把握稍纵即逝的入盐、用料时机，那就要看天赋和悟性了。
谢广运无奈地看了眼身旁的何武火，两个人都是轻轻一叹；这就是人家周州厉害的地方啊...你再努力有什么用？架不住人家的天赋镇压啊！
汤锅内放过第三把盐后，就需要用文火慢炖三个小时左右，然后才能打出羊肉泡馍最不可或缺的明油和脂花油；
这个时候就可以准备泡馍用的坨坨馍了，一分酵九分生的面团已经提前配比并且让胖子这个不知疲倦的帮厨初步揉过，周州只需要进行关键的‘分层揉制’就可以交给谢广运这个白案好手操作。
羊肉泡馍用的坨坨馍虽然也很讲究，但是最重要的其实还是汤锅和其后的‘煮馍’，本来直接交给谢广运也是没什么问题的，可谁让周州已经在乘客们疯狂的赞美下变成了一个‘强迫完美症’患者？
因此他还是决定关键步骤由自己来完成。
此刻他的白案技能虽然还是特二级，却在胖子的羁绊加成下直逼特一级白案师傅，更别说还有来自顶级食谱的百年经验加成，一旦施展开白案手段，可比刚才吊汤的时候更加具有观赏性。
坨坨馍也分软、硬两类，用来煮羊肉泡馍的自然是后者了，可是光硬也不行啊，你还得有韧劲、有层层递进的口感，这就需要多次的捶、揉、翻卷、叠层！
虽然都是白案上的基础技能，谢广运感觉我上我也行，可在周州手中就是别具美感；一大团足有上百斤的面团在周州手中随意搓扁揉圆，拳打甩摔，就连摔击面团的声音都特有节奏感，再加上这位厨师还有点小帅，那就是超级奈斯了。
周州亲手将面团叠层完毕后，这才推到谢广运的面前，然后接过胖子初步揉和的新面团继续施为...今天需要耗费的坨坨饼可不会少，总是要准备充足了才成。
处理完几团面粉，周州就把后面的揉制烘烤程序完全交给了三位帮厨；x164上可是有上千名的乘客呢，要是事事亲为，他怕自己早晚变成第二个鞠躬尽瘁的诸葛亮。
一直到凌晨七点，坨坨馍已经出了足有六百多个，有了这些馍打底，后面只需要随用随烤就能应付广大乘客的需求。
通过汤锅内溢出香气判断，是时候‘打油’了，周州再一次站在了脚垫上......
所谓‘打油’，就是要打出汤锅中的明油和脂花油；一碗泡馍好不好吃，汤底第一、‘打油’第二，煮馍第三。
可是馍煮的好不好，与‘打油’又是密不可分的。
周州首先要打出的是‘明油’。
此时已经熬制到火候的汤液表面会浮现出一层由骨髓油和肉油组成的液体油，这也就是所谓的‘明油’；在羊肉泡馍的师傅煮馍时，就要有‘明油’入锅，所以明油的质量将会直接影响到一碗羊肉泡馍的品质。
长安的正宗羊肉泡馍搭起了好大的一片‘林子’，所以也就什么鸟儿都出了，有很多开设在景点和车站旁边的泡馍店专坑外地人，根本不会用熬煮出的‘明油’入锅，能不给你用转基因大豆油那都算是良心了。
所以吃泡馍前一定要站在煮馍师傅的旁边看上几眼，就看他会不会向煮馍的小锅中放油，还得要看清楚他放的是什么油。如果发现他干脆不放或者放的油不对，扭头就走保证是没错的。
打出明油装入不锈钢大盆放置在一边后，下面半固体状的就是‘脂花油’了。打‘脂花油’就比较繁琐一些，打出一勺后要用手指轻轻搓开固体的部分，这一步就叫做‘搓脂花’，
这玩意儿上面有一层云皮是怎么也搓不烂的，就像是飘浮在稀粥上面的粥皮，粥皮或许还有人爱吃，这层脂花云皮却是不太干净的，必须要丢弃掉。
这两种油有了，煮馍的基础条件才算具备；两种油却要放三次，开始煮馍的时候放一次用来‘润锅’的明油，出锅前要放入‘盖香’的脂花油，煮好的馍在入碗后还要再淋一次明油，这才是符合传统标准的做法。
现在很多的羊肉泡馍店根本就不会放足三次油，甚至有些半瓶醋直接都没搞清楚明油和脂花油的区别，居然混打在一起...这种店的羊肉泡馍还能吃吗？估计也就剩下祸害外地人了......
打油程序完毕后，捞出牛羊肉，这是要用来配泡馍的；留在锅内的牛骨和羊骨继续用文火煨着，有它们在，这锅汤就拥有了可以添水一次、加水量三成的可能。
汤够鲜、馍够香、两道油明晃晃...万事俱备，就差开卖了，小张接到周州这边的电话就含着口水甜甜的广播了起来。
“在即将驶离西北大地的时刻，我们餐车为大家准备了既美味又能充饥的西北代表性美食——羊肉泡馍......”
小张话音一出各节车厢内就轰然响起了一片‘鹅鹅’的声音。
x164上可是有不少西北汉子的，更何况刚过了长安大站，车厢内不知道有多少吃羊肉泡馍的行家呢。
“鹅没听错吧，今天的早餐是羊肉泡馍？
上车后就听说这车上的小周师傅是个神厨，昨天的晚餐更是让鹅瞠目结舌...可是说到羊肉泡馍，那鹅们才是行家啊？
就这火车上能做出地道的羊肉泡馍来，鹅怎么有点激动又有点不信呢？”
“哈哈，鹅也是说嘛，这小周师傅可是在挑战高难度呢，刚过长安站啊，他就敢做羊肉泡馍？别的且不说，鹅是真佩服他的勇气。”
“就是说嘛，听说这位小周厨师是个苏北人，苏北来的厨师怕是还不知道羊肉泡馍有几种吃法吧？”
“嘛？介都是说的嘛啊各位！
地道？地道那是人家首都爷们儿的追求，各位三秦好汉应该问实在不实在才对吧？”
津门大哥现在特别后悔，自己昨天怎么可以立场不坚定呢？居然在最后一刻做了逃兵！
结果可好，光排队就排了一个多小时！
就该给自己一个嘴巴，不信谁也不能不信小周师傅啊？别看这些西北汉子现在质疑，回头九成九都得被小周师傅折服，不过话说回来，羊肉泡馍居然还分几种吃法，这咱爷们儿还真不清楚啊？
“这位老兄，嘛是羊肉泡馍的吃法，您倒是给说说啊？”
被问的这位长安好汉哈哈一笑，正要开始高谈阔论，广播匣子里却已经首先翻出了他肚子里的那点东西......
“各位乘客，羊肉泡馍历史悠久、味道鲜美、且最能充饥，流传至今的吃法共有四种，分别是单走、干拔、口汤和水围城。
可是鉴于餐车的座位有限，我们今天只能提供干拔、口汤和水围城三种吃法，同时也将暂时改变餐车的预约就餐制度......”