第二百四十三章：爆烧熘煨烩焖
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“拔丝地瓜、盐焗鸡？”钱福第一次听到这种，他知道的做菜手法无外乎是煮、蒸、炒、炖、煎、炸，那其他的又是什么？
地瓜还能拔丝？地瓜不是蒸了吃就行了吗？
见钱福几人脸上都是迷茫，她让俞掌柜准备一个本子，她一边解释给他们听，一边做笔记，让他们到时候也能看，就不用时时问她。
他们做菜的都能看懂菜谱上的字，所以不用担心他们不识字。
钱福问道：“王雪姑娘，除了蒸煮炖奸炸以外的都是什么意思？”
“你们不清楚，那我就先给你们解释一下什么叫做爆烧熘煨烩焖。”
钱福六人连忙点头，都是他们没听过的，他们当然感兴趣。
特别是他，做菜十几年，听说还有别的做菜手法，他恨不得快点学会。
“爆就分为油爆和水爆，顾名思义前者是用油去爆炒，后者用水。”
“而你们知道炸，油爆的时候，里面的油会比炸的要少，但又比炒的多一点，等到油烧热到一定程度后，把食物倒进去快速翻炒，一定要快！”
“至于水爆，就是把水烧到沸腾，再把食材放进去，熟了捞出加上蘸料食用。”
六人听到这里，其中一个名叫何兰的妇女笑道：“这不很简单吗，有什么好学的？！”
王雪嘴角一勾，瞥了何兰一眼，“听起来是很简单，但你需要掌握焯水的时间，时间过长，食材会变老且不脆，时间过短会有半生不熟的现象，荤菜更容易有腥味，水爆牛肚就是这典型的代表。”
听到这话，何兰自叹不如，尴尬的低下头。
本来还有异议的人现在听到她头头是道的讲述，心里油然而生一丝尊敬。
对于他们这些厨子厨娘来说，同行的厉害更容易让他们尊敬。
王雪一边写一边继续说。
“接着就是烧，我一说你们或许就懂了，烧就是大火烧开，中小火烧透，再大火收汁。红烧鸡翅也可以作为代表。”
“熘和烧、炒的区别在于熘最后一定是用生粉勾芡的，可以是土豆粉、藕粉、绿豆粉，唯独不能用面粉，也就是白面，白面兑水出来会成坨或者稀烂，加热后更是会面了。”
“熘的做法和炒很相似，先用旺火热锅，再倒油，等油半热便放入食材过油，然后倒入放入兑好的生粉汁翻炒出锅，就好比如溜肉段。更具体的方法，接下来再慢慢教你们。”
钱福六人的脸色已经不是用震惊能形容的了。
见几人脸上都是迫不及待的求知欲，王雪轻笑，继续跟他们讲。
“煨可以是把已经处理过的食材放进瓦罐器皿里，加入汤水和调料，用大火烧开，然后小火慢慢加热至酥烂入味，和炖差入不大，比如煨牛肉。”
“还有一种就是在带火的炭灰中烧熟东西，也就是比如煨地瓜。”
几人点点头，表示听明白了。
“烩和熘、煮很像，但烩用的是大火或者中火，烩和炒的区别在于烩是半汤半菜，最后也是加入生粉勾芡的芡汁烩熟，就如杀猪菜。”
“最后这个焖，就是食材经过煎、炸、炒后加入调料和汤水，用大火烧开再用小火去焖煮，直到入味，就像焖饭或者黄焖鸡。”
王雪说完，看到大家拿跃跃欲试的表情，忍不住揉了揉眉心，笑问他们听懂没有。
她这笔记也做完了，他们如果能听懂，基本就懂了。
只要做菜的基础掌握，想做什么菜就能做什么菜，烹饪的方法是固定的，菜色却是可以改变的，只有动方法，做菜才能好吃。
按照菜谱上面一道菜一道菜去学去记，就如同化学不学化学反应原理，死记硬背化学工程式，只为了应付考试一样。
不懂原理，背是背下来了，但要真说出个其中一二，是说不明白的。
做菜不仅仅是掌握一道菜的做法，而是要深入学习其精华部分，不然永远都只会照搬照抄做方子上的菜，从而不知道自己创新。
大家半懂半不懂，说要看到实际操作才能彻底领悟。
为此，她开始从理论转为实践，让大家能清楚的看到各种烹饪手法的技巧。
尽管莱福楼现在不开业，但厨房里应有的食材还是有的。
就这样，诺大的厨房里，六个人围着小小的身躯，看着她怎么从洗菜切菜，起锅烧油。
一道菜接着一道菜，王雪累得大汗淋漓，连衣服都湿透黏在背上。
“王雪姑娘，给你，擦一擦汗。”一张帕子递到她面前。
她抬起头，看是何兰递过来的，咧嘴笑道：“谢谢。”
何兰内心一动，笑而不语。
尽管他们刚开始对她很不好，各种难听的话都说了个遍，但她还有的素养还是有的。
六个手法，六道菜。
钱福六人看着桌子上色香味俱全的六道菜，肚子里的馋虫都被引出来了。
收拾干净灶台的她走过去，在围裙上蹭了蹭手，道：“尝尝。”
钱福犹豫了一下，拿起筷子夹了一块溜肉段，眼睛瞬间亮起。
其他人见状，也跟着夹菜，最后无一不是称赞。
这一下，他们可算是服气了，眼见为实，再加上能真正尝到她现做的菜，心服口服！
见大家都认可她，她便开始继续教大家。
先是从一种烹饪办法教起，然后便是延伸。
很久很久以前，人类第一次烹饪食物，就是采取煮的方法去煮熟，随着大家的思维越来越开拓，直到现代才有的各种细分。
那她就从煮开始教，然后炒，然后蒸、烫、熘、烩……
为了节省时间，为了早点回家跟拐爷爷进山找药，她必须下苦功夫。
那就是在教他们的同时，把菜谱也准备好。
她先写的是快餐店如今有的菜谱，然后就是根据各个烹饪手法归类的菜色。
每一个烹饪手法就准备三道菜给他们额外练习，那也是快餐店接下来会推出的菜色。
一整天一整天的呆在莱福楼的厨房中，为了能让他们熟练的掌握，她一直陪着他们，有时候还会亲自示范。
从凌晨到黑夜，除了睡觉，其余时间，她和他们六人都是呆在厨房洗菜切菜炒菜。
“拔丝地瓜、盐焗鸡？”钱福第一次听到这种，他知道的做菜手法无外乎是煮、蒸、炒、炖、煎、炸，那其他的又是什么？
地瓜还能拔丝？地瓜不是蒸了吃就行了吗？
见钱福几人脸上都是迷茫，她让俞掌柜准备一个本子，她一边解释给他们听，一边做笔记，让他们到时候也能看，就不用时时问她。
他们做菜的都能看懂菜谱上的字，所以不用担心他们不识字。
钱福问道：“王雪姑娘，除了蒸煮炖奸炸以外的都是什么意思？”
“你们不清楚，那我就先给你们解释一下什么叫做爆烧熘煨烩焖。”
钱福六人连忙点头，都是他们没听过的，他们当然感兴趣。
特别是他，做菜十几年，听说还有别的做菜手法，他恨不得快点学会。
“爆就分为油爆和水爆，顾名思义前者是用油去爆炒，后者用水。”
“而你们知道炸，油爆的时候，里面的油会比炸的要少，但又比炒的多一点，等到油烧热到一定程度后，把食物倒进去快速翻炒，一定要快！”
“至于水爆，就是把水烧到沸腾，再把食材放进去，熟了捞出加上蘸料食用。”
六人听到这里，其中一个名叫何兰的妇女笑道：“这不很简单吗，有什么好学的？！”
王雪嘴角一勾，瞥了何兰一眼，“听起来是很简单，但你需要掌握焯水的时间，时间过长，食材会变老且不脆，时间过短会有半生不熟的现象，荤菜更容易有腥味，水爆牛肚就是这典型的代表。”
听到这话，何兰自叹不如，尴尬的低下头。
本来还有异议的人现在听到她头头是道的讲述，心里油然而生一丝尊敬。
对于他们这些厨子厨娘来说，同行的厉害更容易让他们尊敬。
王雪一边写一边继续说。
“接着就是烧，我一说你们或许就懂了，烧就是大火烧开，中小火烧透，再大火收汁。红烧鸡翅也可以作为代表。”
“熘和烧、炒的区别在于熘最后一定是用生粉勾芡的，可以是土豆粉、藕粉、绿豆粉，唯独不能用面粉，也就是白面，白面兑水出来会成坨或者稀烂，加热后更是会面了。”
“熘的做法和炒很相似，先用旺火热锅，再倒油，等油半热便放入食材过油，然后倒入放入兑好的生粉汁翻炒出锅，就好比如溜肉段。更具体的方法，接下来再慢慢教你们。”
钱福六人的脸色已经不是用震惊能形容的了。
见几人脸上都是迫不及待的求知欲，王雪轻笑，继续跟他们讲。
“煨可以是把已经处理过的食材放进瓦罐器皿里，加入汤水和调料，用大火烧开，然后小火慢慢加热至酥烂入味，和炖差入不大，比如煨牛肉。”
“还有一种就是在带火的炭灰中烧熟东西，也就是比如煨地瓜。”
几人点点头，表示听明白了。
“烩和熘、煮很像，但烩用的是大火或者中火，烩和炒的区别在于烩是半汤半菜，最后也是加入生粉勾芡的芡汁烩熟，就如杀猪菜。”
“最后这个焖，就是食材经过煎、炸、炒后加入调料和汤水，用大火烧开再用小火去焖煮，直到入味，就像焖饭或者黄焖鸡。”
王雪说完，看到大家拿跃跃欲试的表情，忍不住揉了揉眉心，笑问他们听懂没有。
她这笔记也做完了，他们如果能听懂，基本就懂了。
只要做菜的基础掌握，想做什么菜就能做什么菜，烹饪的方法是固定的，菜色却是可以改变的，只有动方法，做菜才能好吃。
按照菜谱上面一道菜一道菜去学去记，就如同化学不学化学反应原理，死记硬背化学工程式，只为了应付考试一样。
不懂原理，背是背下来了，但要真说出个其中一二，是说不明白的。
做菜不仅仅是掌握一道菜的做法，而是要深入学习其精华部分，不然永远都只会照搬照抄做方子上的菜，从而不知道自己创新。
大家半懂半不懂，说要看到实际操作才能彻底领悟。
为此，她开始从理论转为实践，让大家能清楚的看到各种烹饪手法的技巧。
尽管莱福楼现在不开业，但厨房里应有的食材还是有的。
就这样，诺大的厨房里，六个人围着小小的身躯，看着她怎么从洗菜切菜，起锅烧油。
一道菜接着一道菜，王雪累得大汗淋漓，连衣服都湿透黏在背上。
“王雪姑娘，给你，擦一擦汗。”一张帕子递到她面前。
她抬起头，看是何兰递过来的，咧嘴笑道：“谢谢。”
何兰内心一动，笑而不语。
尽管他们刚开始对她很不好，各种难听的话都说了个遍，但她还有的素养还是有的。
六个手法，六道菜。
钱福六人看着桌子上色香味俱全的六道菜，肚子里的馋虫都被引出来了。
收拾干净灶台的她走过去，在围裙上蹭了蹭手，道：“尝尝。”
钱福犹豫了一下，拿起筷子夹了一块溜肉段，眼睛瞬间亮起。
其他人见状，也跟着夹菜，最后无一不是称赞。
这一下，他们可算是服气了，眼见为实，再加上能真正尝到她现做的菜，心服口服！
见大家都认可她，她便开始继续教大家。
先是从一种烹饪办法教起，然后便是延伸。
很久很久以前，人类第一次烹饪食物，就是采取煮的方法去煮熟，随着大家的思维越来越开拓，直到现代才有的各种细分。
那她就从煮开始教，然后炒，然后蒸、烫、熘、烩……
为了节省时间，为了早点回家跟拐爷爷进山找药，她必须下苦功夫。
那就是在教他们的同时，把菜谱也准备好。
她先写的是快餐店如今有的菜谱，然后就是根据各个烹饪手法归类的菜色。
每一个烹饪手法就准备三道菜给他们额外练习，那也是快餐店接下来会推出的菜色。
一整天一整天的呆在莱福楼的厨房中，为了能让他们熟练的掌握，她一直陪着他们，有时候还会亲自示范。
从凌晨到黑夜，除了睡觉，其余时间，她和他们六人都是呆在厨房洗菜切菜炒菜。