第二十三章 先知而后行
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马老板的店不大，50多个平米，但是位置却极好，刚好正对城站火车站出口。小店主要是供应10元、五元不等的盒饭以及一些个简单的小菜，量极大，一天下来要卖2000多盒。舒展早上4点半就开始干活，洗菜切菜然后烧成一大盆一大盆的大锅菜。菜端出去不多时就卖光了，厨房里又得周而复始的干活。舒展背着负重的家伙，每天得在厨房里忙活整整15个小时，一口气都喘不上，等到忙完下班，都已经晚上十点了。刚开始的时候，舒展整日都得和身上多出来的五十斤斗争。慢慢的才摸出了些窍门，知道了怎么运用巧力。洗菜的手法日益纯熟，刀工更是练得得心应手。心里欢喜，做起事来更是又快又好。马老板高新得很，作为奖励他辞了两个小工，让舒展没办法轻松下来。
一个多礼拜，羊一果然来看了看舒展。大概喝了点酒，脸红彤彤。到了厨房看舒展舞弄了一会儿，他又发了脾气，使一个漏瓢在舒展头上乓了一记，嘴上还骂骂咧咧的：“叫你来是学一整套基础功夫的，你又他妈的抱牢刀工！跟你说了，刀工刀工，你就是练得庖丁再世，也还是工！你丢不下，永远成不了气候。厨艺易懂难精，大多数人都是钻在一两样东西里面，学不完全了！算了，最后教一点：刀法有三大奧妙，一是意在刀先，要有灵感才好切菜；二是马步须稳，如此浮沉二力方能施展；三是听声辨位，断定材料的內部结构才好施力。下次我来要看见还切得狗啃一样，我就生剁了你！不过，要是其他几样基本功底比刀工弱了，一样剁操了你！‘
舒展摸着脑袋抱怨说：“师傅，洗菜还能洗出花来啊？还有那个烧菜的火候什么的，你也没教过嘛！”
羊一顺手从台案上摸过一根黄瓜，在水台前洗了，吧唧吧唧啃起来：“这黄瓜还不错，挺脆的，比你小子要舒服。叫你来这里不是学洗菜切菜烧菜的，看你这木瓜，你要学着用脑子！洗菜切菜这些个粗活，你学得再好有什么屁用？你要学的是物性！用你的手去感觉材料的质感、纹理和脉络，用你的眼睛去分辨材料的新鲜程度，用你的鼻子去感受材料的细微差别！你全身上下都要能够去理解手上的东西，哪怕这么一根小小的黄瓜！只有深入理解了原料，你才能依照材料的本身物性来烹饪！不然，买本菜谱照着描不就行了？还要我干啥？”
舒展听得有些明白了，笑得合不拢嘴，羊一顺手就把吃剩的半截黄瓜插到他嘴里，骂道：“不用看，就要知道这半截是苦的！要你小子多吃点苦，你才会晓得去选甜的吃！”舒展被插得吱吱唔唔说不出话来，满头大汗。
大概是喝了酒，情绪挺高，羊一还摇头晃脑的卖弄起学问：“学问之道，先知而后行，饮食亦然。也就是说你要是摸清楚了食物烹调的道理，做起菜来才能有理有据，无往不利。凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、盖教之，无益也，说的就是像你这种猪脑袋，虽然有我这样的天才来开导你，充其量也就是能烧两个小菜；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也，也就是说材料不好，烧什么也是白搭。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必倔强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓丫其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；变土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台誊也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”
他文白相夹，舒展简直如听天书。他还算乖巧，马上去给羊一摆了个竹椅子来，又弄了块热毛巾给羊一擦脸。羊一坐在椅子上面休息了一会儿，看上去心情颇为舒畅了，舒展这才小心翼翼的问道：“师傅，你在给我解释解释阿，我听不太明白。”
羊一打了个哈切，这才说道：“要当好一个厨师，基本功是很要紧的。但是这个基本功呢不是要你去钻什么刀法阿什么的，重要的就是我说的先知而后行。你在作粗加工的过程中，要用心手眼鼻全方面去感受材料的性质。比如说猪肉，什么部位适合什么烹调方法，什么纹理适用什么刀法，都很有讲究。你在切的过程中，无论切得多么漂亮，只要是没有按照正确的方法下刀，都很难最大限度的发挥材料性能。又比如说洗菜，怎么样去感受，怎么说呢，想象一下抚mo女人的肌肤，呸呸，估计你小子没摸过。反正这个东西也不能先给你说得太明白，否则反而妨碍你自己体会了解。小子，要记清楚了，不管人家给你讲了多少东西，那都还是人家的，只有你自己摸索出来的，才是你自己的！”
舒展歪着脑袋反复琢磨着师傅的话，慢慢嚼出些味道来了，暗暗咐道：“不错，只有我自己努力去弄明白了那些道理，才是真正属于我自己的东西。以前风哥给我讲的那些东西，我看不见摸不着，哪怕是囫囵吞枣的记下来，也不过是照猫画虎，不伦不类。只有我自己达到了那个境界，才能同风哥的那些经验相比对。”
想明白了这里面的道理，舒展很是欣喜，正想在请教师傅一些东西，却发现羊一已经躺在椅子上打起了鼾。舒展不敢打扰他，蹑着脚走出厨房去忙了。
……
羊一喝醉了酒随便糊弄了舒展几句，马老板可占了大便宜，客人都说小店的菜好吃了不少，盒饭一天能多卖2成。马老板乐得合不拢嘴，立马把外面招牌上的价钱给涨了两块，另外加了一行大字“高手名厨坐镇本店，不吃本店盒饭必然后悔”。舒展自然是累得左脚踩右脚，尾巴打脑壳，不过还好前几天身体练得结识了一些，还熬得住。
这一天晚上快下班了，舒展难得跑到店外面的人行道上喘气。他还老实，也不敢坐下，只靠着路灯杆子翻看一张很旧的都市快报。突然冷不丁被人在肩膀上重重的拍了一下，舒展吓得一下子跳了起来，先是捂住头才叫着：“师傅，我不是偷懒在休息，我，我，我在学习文化！”
背后那人看他吓成那样，咯咯咯笑得直不起腰来。一只手插着腰，一只手指着舒展，乐得说不出话。舒展一听不是师傅的声音，转过头去一看，却是个姑娘。借着昏暗的路灯光，舒展努力辨认了一下，惊喜的叫道：“阿！晓晓，哦，不不，姐姐！你怎么找到这里的阿？”
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马老板的店不大，50多个平米，但是位置却极好，刚好正对城站火车站出口。小店主要是供应10元、五元不等的盒饭以及一些个简单的小菜，量极大，一天下来要卖2000多盒。舒展早上4点半就开始干活，洗菜切菜然后烧成一大盆一大盆的大锅菜。菜端出去不多时就卖光了，厨房里又得周而复始的干活。舒展背着负重的家伙，每天得在厨房里忙活整整15个小时，一口气都喘不上，等到忙完下班，都已经晚上十点了。刚开始的时候，舒展整日都得和身上多出来的五十斤斗争。慢慢的才摸出了些窍门，知道了怎么运用巧力。洗菜的手法日益纯熟，刀工更是练得得心应手。心里欢喜，做起事来更是又快又好。马老板高新得很，作为奖励他辞了两个小工，让舒展没办法轻松下来。
一个多礼拜，羊一果然来看了看舒展。大概喝了点酒，脸红彤彤。到了厨房看舒展舞弄了一会儿，他又发了脾气，使一个漏瓢在舒展头上乓了一记，嘴上还骂骂咧咧的：“叫你来是学一整套基础功夫的，你又他妈的抱牢刀工！跟你说了，刀工刀工，你就是练得庖丁再世，也还是工！你丢不下，永远成不了气候。厨艺易懂难精，大多数人都是钻在一两样东西里面，学不完全了！算了，最后教一点：刀法有三大奧妙，一是意在刀先，要有灵感才好切菜；二是马步须稳，如此浮沉二力方能施展；三是听声辨位，断定材料的內部结构才好施力。下次我来要看见还切得狗啃一样，我就生剁了你！不过，要是其他几样基本功底比刀工弱了，一样剁操了你！‘
舒展摸着脑袋抱怨说：“师傅，洗菜还能洗出花来啊？还有那个烧菜的火候什么的，你也没教过嘛！”
羊一顺手从台案上摸过一根黄瓜，在水台前洗了，吧唧吧唧啃起来：“这黄瓜还不错，挺脆的，比你小子要舒服。叫你来这里不是学洗菜切菜烧菜的，看你这木瓜，你要学着用脑子！洗菜切菜这些个粗活，你学得再好有什么屁用？你要学的是物性！用你的手去感觉材料的质感、纹理和脉络，用你的眼睛去分辨材料的新鲜程度，用你的鼻子去感受材料的细微差别！你全身上下都要能够去理解手上的东西，哪怕这么一根小小的黄瓜！只有深入理解了原料，你才能依照材料的本身物性来烹饪！不然，买本菜谱照着描不就行了？还要我干啥？”
舒展听得有些明白了，笑得合不拢嘴，羊一顺手就把吃剩的半截黄瓜插到他嘴里，骂道：“不用看，就要知道这半截是苦的！要你小子多吃点苦，你才会晓得去选甜的吃！”舒展被插得吱吱唔唔说不出话来，满头大汗。
大概是喝了酒，情绪挺高，羊一还摇头晃脑的卖弄起学问：“学问之道，先知而后行，饮食亦然。也就是说你要是摸清楚了食物烹调的道理，做起菜来才能有理有据，无往不利。凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、盖教之，无益也，说的就是像你这种猪脑袋，虽然有我这样的天才来开导你，充其量也就是能烧两个小菜；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也，也就是说材料不好，烧什么也是白搭。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必倔强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓丫其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；变土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台誊也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”
他文白相夹，舒展简直如听天书。他还算乖巧，马上去给羊一摆了个竹椅子来，又弄了块热毛巾给羊一擦脸。羊一坐在椅子上面休息了一会儿，看上去心情颇为舒畅了，舒展这才小心翼翼的问道：“师傅，你在给我解释解释阿，我听不太明白。”
羊一打了个哈切，这才说道：“要当好一个厨师，基本功是很要紧的。但是这个基本功呢不是要你去钻什么刀法阿什么的，重要的就是我说的先知而后行。你在作粗加工的过程中，要用心手眼鼻全方面去感受材料的性质。比如说猪肉，什么部位适合什么烹调方法，什么纹理适用什么刀法，都很有讲究。你在切的过程中，无论切得多么漂亮，只要是没有按照正确的方法下刀，都很难最大限度的发挥材料性能。又比如说洗菜，怎么样去感受，怎么说呢，想象一下抚mo女人的肌肤，呸呸，估计你小子没摸过。反正这个东西也不能先给你说得太明白，否则反而妨碍你自己体会了解。小子，要记清楚了，不管人家给你讲了多少东西，那都还是人家的，只有你自己摸索出来的，才是你自己的！”
舒展歪着脑袋反复琢磨着师傅的话，慢慢嚼出些味道来了，暗暗咐道：“不错，只有我自己努力去弄明白了那些道理，才是真正属于我自己的东西。以前风哥给我讲的那些东西，我看不见摸不着，哪怕是囫囵吞枣的记下来，也不过是照猫画虎，不伦不类。只有我自己达到了那个境界，才能同风哥的那些经验相比对。”
想明白了这里面的道理，舒展很是欣喜，正想在请教师傅一些东西，却发现羊一已经躺在椅子上打起了鼾。舒展不敢打扰他，蹑着脚走出厨房去忙了。
……
羊一喝醉了酒随便糊弄了舒展几句，马老板可占了大便宜，客人都说小店的菜好吃了不少，盒饭一天能多卖2成。马老板乐得合不拢嘴，立马把外面招牌上的价钱给涨了两块，另外加了一行大字“高手名厨坐镇本店，不吃本店盒饭必然后悔”。舒展自然是累得左脚踩右脚，尾巴打脑壳，不过还好前几天身体练得结识了一些，还熬得住。
这一天晚上快下班了，舒展难得跑到店外面的人行道上喘气。他还老实，也不敢坐下，只靠着路灯杆子翻看一张很旧的都市快报。突然冷不丁被人在肩膀上重重的拍了一下，舒展吓得一下子跳了起来，先是捂住头才叫着：“师傅，我不是偷懒在休息，我，我，我在学习文化！”
背后那人看他吓成那样，咯咯咯笑得直不起腰来。一只手插着腰，一只手指着舒展，乐得说不出话。舒展一听不是师傅的声音，转过头去一看，却是个姑娘。借着昏暗的路灯光，舒展努力辨认了一下，惊喜的叫道：“阿！晓晓，哦，不不，姐姐！你怎么找到这里的阿？”
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