第十三章 大羹不和
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十月份的成都是一年中最好的天气，天高气爽，难得能见到些明快的调子。太阳也不吝啬，烘得人暖洋洋的分外舒服。爱喝茶打牌的成都人自然不会错过同阳光亲密接触的机会，呼朋唤友把延河边、坝坝头都摆满了桌子，泡上一碗盖碗茶，叉一桌麻将。
“杜甫草堂早些年也很多人聚在茶馆里头摆龙门阵泡茶，还有些说书掏耳朵的小玩意儿。原先我在成都的时候，也常常来这边喝茶打牌，一色的竹椅子，坐上去吱吱嘎嘎的，老玩意儿特别有意思。不过现在好像都是些外地游客来玩了。”一个28，9岁的游客站在草堂最高的五层塔顶对依偎在自己身边的女朋友介绍着园内的风景，大概是老成都了，指指点点的颇为熟悉。“诺，那边就是草堂，那个，就是灰檐口的那个就是茶园，我特喜欢那边，热闹。”男的长相十分平常，身旁的女朋友倒是非常靓丽，真称得上年轻貌美窈窕淑女。
说到茶馆，那男的颇有些来劲，两个人便下了塔一路拍照一路往茶园去了。两人兴冲冲王门口一冲，不料却被人拦了下来，两个魁梧的保安铁塔一般横在门口，一个戴墨镜的挥手示意他们离开：“去去去，今天这里不营业，被人包了。”那对情侣乘兴而来，却碰了一鼻子灰，只得悻悻的离去，一不留神，又同一个快步行来的高大男人撞了个满怀。
女孩子很不乐意，微微嗔道：“一大把年纪了，走路也不当心些。疼死我了。”
撞人那位年纪倒也不老，四十多岁，只不过留了一把长须又着了对襟中式衣衫，看上去有些古旧气。那人听见女孩子嗔怪，眉头一竖就要发作，那男游客见势不妙，立刻拉了女孩子快步躲开。
“哼，算你们走得快！不然羊某要你们好看！”长须男人说罢挺着胸襟了茶园。
安道顺在杭州当了好些年官，好吃的毛病没有改掉，落下了一幅肥胖的身子，熟悉他的人都喜欢叫他胖狐狸。回到老家，还是干起了老本行——饮食协会的特别顾问。他正靠在草堂的竹椅子上看后上的两张单子。
“珍珠圆子，四川正兴源16代传人。7岁师从老一辈川菜传奇人物蓝光鉴老爷子学习正宗川菜，多次在全国饮食大赛中获得金奖，被誉为中国当代出色的烹调大师。现任中国美食文化评委会主席，吃喝玩乐集团事业部总经理。从业20余年，将川菜技艺升华到艺术的境界，创造了很多脍炙人口的名菜。”
“迷迭香，广东第一名店香江阁主厨，师从多人，自成一家，是现今中国粤菜的代表人物，25岁创立迷迭香私房菜馆，将粤菜精致细腻的风格发挥到最大限度。其人烹调技艺出神入化，不拘一格，常随心所致作出让人忘我的经典名菜。不过见过其人的常说，她的菜比不上她的美貌，她的美貌都给了爱人。迷已于前年结婚退出江湖至今。”
看完了手中的单子，安胖子长长出了一口气：“今天的比赛可真是让人期待阿。”
比赛之前，一身白衣的珍珠圆子和红色的迷迭香才陆续到来，在公证之后，交换了各自的法律文件。两个人换上了厨师服，站在东西两面，等候裁判的命令。安胖子也是今天的裁判之一，他四处望了望，发现自己旁边一个美女长发飘飘美目巧兮，竟然是很久没有音讯的著名作家也是美食品论家的胡云菲妹妹，立刻热切的同她攀谈起来。再过去还有好几位裁判，都是上了年纪的老人家。大家相互谦让了一下，还是请资格最老的鲁菜大师刘泉生老先生来宣布今天的第一道题目。
“大羹不和？这是什么玩意儿阿？”这次的比赛非常重要，单小五专门来为园子姐姐做助理，看到题目，她就傻了眼。
圆子笑着刮了一下小五秀丽的鼻子说：“平时不读书，用时方恨少！汉代的淮南王刘安，在其主持编写的《淮南子》一书中说过‘无味而五味形焉。’就是说无味是五味之尽。烹饪艺术中有只烹不调、突出本味的手法，即为了吃到食物的本味，有意识地在一些羹中不放调味。商周时期的大厨师们早就把这种烹饪的艺术，总结为带哲学味的一句话：叫做‘大羹不和’。懂了吧？小丫头片片。”
本味的菜最是费时，两人虽然是天下闻名的顶级大师，也用了大约一个多小时来烹制。先完成的是迷跌香。一支古旧小巧的绍兴黄酒坛，年代久远了有些斑驳，坛口扎了一张荷叶，透过叶片略略有些香气散溢出来。云菲用鼻子吸了几下，又发挥开了她的诗人本质：“很少有一种菜品能够让我们如此浮想联翩，甚至引领我们的思路回到二百多年以前的清道光年间，感受那种穿越时空的不同凡众的奇异香气。如果我没有猜错，这一坛一定是佛跳墙！”
迷跌香轻轻拍了拍手赞道：“云菲妹妹确实厉害，没有开坛已经被你知道了。这一坛确实是正宗佛跳墙。我用20年陈女儿红酒坛作煨器，这是绍兴古越龙山陶土制器，20年来吃透女儿红醇正酒香，一经煨热酒香就从陶壁小孔中散发出来，同原料相容。原料采用18种主料12种辅料，按照原料本身相生相克的层次垒放，不加任何高汤，只是各层原料之间用冰块隔开。煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。煨佛跳墙之火种我用的是严格质纯无烟的剑阁竹炭，旺火烧沸后用文炭煨至成品。今天是比赛，火候急了些，如果文炭慢炖5个小时，风味尤佳。”说罢，她轻轻揭开坛口的荷叶，立刻便有酒香扑鼻，直入心脾，酒香与各种香气混合，香飘四座。
安胖子等人都按耐不住，一个个喉头上下滚动。迷跌香用一盏盏同色的陶制广口盏盛出来汤来，承到评判身前。云菲妹妹一看，这道佛跳墙汤浓色褐，却厚而不腻，连忙用勺盛上送入口中，只觉得满嘴奇香流动，反复盘旋。这道菜汇聚众多极品原料，烂而不腐，口味无穷。云菲忍不住大声叫好：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。这真是食中极品，香气浓郁却又不失含蓄，汤汁浓郁鲜香偏偏层层分明！小妹我以为这已经是美食的最高境界。厉害，厉害！”
评判们品头论足的当口，珍珠圆子也完成了作品。小五端过来一只宋青花的瓷碗，里面是乳白色的羹汤，隐隐见到些粉丝状的东西，羹汤表面浮着一层膜，半点热气也没有。姓刘的大叔不禁有些讶异，问道：“这个是鱼翅么？圆子阿，本味的菜你怎么用这最无味道的东西来做阿？”大家听了都点头附和。
珍珠圆子不慌不忙的走过来，用汤勺轻轻一搅动，一下子一股奇异的暗香就用了出来，刺激着每个人的鼻粘膜。圆子微笑着说：“我这一道是清蒸鱼泫羹，是我最近研究的一道吃鱼不伤鱼的小菜。我先用小锅盛上少量水煮沸，再用小钩将二斤重新鲜活鲷鱼鱼嘴钩住悬空，置于小锅的上方，鱼尾正垂于锅的中央，水面上二*离，接着用一根长约50公分，粗如鞋底线的细麻线在鱼身上绕圈，两手各抓住麻线的一端，然后自上而下，周而复始地不断向下刮动，自会见到一根透明晶莹的胶状鱼泫会源源不断地落入沸水中，瞬间即变成乳白色似粉条一样的固体鱼泫。不过这菜挺费工夫，用了8条鲷鱼取泫才有这么一小盏，大家尝尝看。”圆子娓娓道来，让人一时听得入神，见圆子招呼大家品尝，才都纷纷举勺。
安胖子一尝之下，鲜得差点咬了舌头，连忙又舀了一勺放在嘴里含着慢慢品，以便翘起大拇指，赞道：“这鲷鱼乃鱼中精品，不过一项以来是以肉质著称，想不到到了你手上能化出这等神仙般的味道，我可真是服了！”那边几个老爷子也低头商榷半天，问圆子说：“这羹汤鲜美异常，不过老夫觉得味道并非一种，而汤色也隐隐泛着金光，这个……”
圆子听到也忍不住称赞：“几位老先生到底是高，我这一道菜里除了鲷鱼之外确实另外蕴有一味。我取栏江鲥鱼的鱼鳞，用丝线串成一片盘在碗底，这鱼鳞能熬出特殊浓香型的金黄色鱼油来，乃是鲥鱼之精华所在。这鲥鱼的味道可以弥补鱼泫口感的单薄，而且隐见金光，更增菜色的视觉效果。”
几位评判都大为折服，大家聚在一起商量了良久，由刘老爷子宣布结果：“迷跌香的佛跳墙炉火纯青，在传统文化的基础上又能推陈出新，味觉口感已经出神入化；珍珠原子的鱼泫羹极富才气，是饮食感受达到了新的领域。大羹不和考较的是对于食品本味的，在选材用料上需要的功夫，这一点两位都很完美的表现了；在器具上都使用的古器，配合各位的菜色，同草堂风雅清高的氛围不谋而合，也只能说是满分；而两位的厨艺在这一题上已经超出了我们在座各位的水准很多，商量之下，我们觉得无法对于二位加以评判，这一局，只有作和了。”
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十月份的成都是一年中最好的天气，天高气爽，难得能见到些明快的调子。太阳也不吝啬，烘得人暖洋洋的分外舒服。爱喝茶打牌的成都人自然不会错过同阳光亲密接触的机会，呼朋唤友把延河边、坝坝头都摆满了桌子，泡上一碗盖碗茶，叉一桌麻将。
“杜甫草堂早些年也很多人聚在茶馆里头摆龙门阵泡茶，还有些说书掏耳朵的小玩意儿。原先我在成都的时候，也常常来这边喝茶打牌，一色的竹椅子，坐上去吱吱嘎嘎的，老玩意儿特别有意思。不过现在好像都是些外地游客来玩了。”一个28，9岁的游客站在草堂最高的五层塔顶对依偎在自己身边的女朋友介绍着园内的风景，大概是老成都了，指指点点的颇为熟悉。“诺，那边就是草堂，那个，就是灰檐口的那个就是茶园，我特喜欢那边，热闹。”男的长相十分平常，身旁的女朋友倒是非常靓丽，真称得上年轻貌美窈窕淑女。
说到茶馆，那男的颇有些来劲，两个人便下了塔一路拍照一路往茶园去了。两人兴冲冲王门口一冲，不料却被人拦了下来，两个魁梧的保安铁塔一般横在门口，一个戴墨镜的挥手示意他们离开：“去去去，今天这里不营业，被人包了。”那对情侣乘兴而来，却碰了一鼻子灰，只得悻悻的离去，一不留神，又同一个快步行来的高大男人撞了个满怀。
女孩子很不乐意，微微嗔道：“一大把年纪了，走路也不当心些。疼死我了。”
撞人那位年纪倒也不老，四十多岁，只不过留了一把长须又着了对襟中式衣衫，看上去有些古旧气。那人听见女孩子嗔怪，眉头一竖就要发作，那男游客见势不妙，立刻拉了女孩子快步躲开。
“哼，算你们走得快！不然羊某要你们好看！”长须男人说罢挺着胸襟了茶园。
安道顺在杭州当了好些年官，好吃的毛病没有改掉，落下了一幅肥胖的身子，熟悉他的人都喜欢叫他胖狐狸。回到老家，还是干起了老本行——饮食协会的特别顾问。他正靠在草堂的竹椅子上看后上的两张单子。
“珍珠圆子，四川正兴源16代传人。7岁师从老一辈川菜传奇人物蓝光鉴老爷子学习正宗川菜，多次在全国饮食大赛中获得金奖，被誉为中国当代出色的烹调大师。现任中国美食文化评委会主席，吃喝玩乐集团事业部总经理。从业20余年，将川菜技艺升华到艺术的境界，创造了很多脍炙人口的名菜。”
“迷迭香，广东第一名店香江阁主厨，师从多人，自成一家，是现今中国粤菜的代表人物，25岁创立迷迭香私房菜馆，将粤菜精致细腻的风格发挥到最大限度。其人烹调技艺出神入化，不拘一格，常随心所致作出让人忘我的经典名菜。不过见过其人的常说，她的菜比不上她的美貌，她的美貌都给了爱人。迷已于前年结婚退出江湖至今。”
看完了手中的单子，安胖子长长出了一口气：“今天的比赛可真是让人期待阿。”
比赛之前，一身白衣的珍珠圆子和红色的迷迭香才陆续到来，在公证之后，交换了各自的法律文件。两个人换上了厨师服，站在东西两面，等候裁判的命令。安胖子也是今天的裁判之一，他四处望了望，发现自己旁边一个美女长发飘飘美目巧兮，竟然是很久没有音讯的著名作家也是美食品论家的胡云菲妹妹，立刻热切的同她攀谈起来。再过去还有好几位裁判，都是上了年纪的老人家。大家相互谦让了一下，还是请资格最老的鲁菜大师刘泉生老先生来宣布今天的第一道题目。
“大羹不和？这是什么玩意儿阿？”这次的比赛非常重要，单小五专门来为园子姐姐做助理，看到题目，她就傻了眼。
圆子笑着刮了一下小五秀丽的鼻子说：“平时不读书，用时方恨少！汉代的淮南王刘安，在其主持编写的《淮南子》一书中说过‘无味而五味形焉。’就是说无味是五味之尽。烹饪艺术中有只烹不调、突出本味的手法，即为了吃到食物的本味，有意识地在一些羹中不放调味。商周时期的大厨师们早就把这种烹饪的艺术，总结为带哲学味的一句话：叫做‘大羹不和’。懂了吧？小丫头片片。”
本味的菜最是费时，两人虽然是天下闻名的顶级大师，也用了大约一个多小时来烹制。先完成的是迷跌香。一支古旧小巧的绍兴黄酒坛，年代久远了有些斑驳，坛口扎了一张荷叶，透过叶片略略有些香气散溢出来。云菲用鼻子吸了几下，又发挥开了她的诗人本质：“很少有一种菜品能够让我们如此浮想联翩，甚至引领我们的思路回到二百多年以前的清道光年间，感受那种穿越时空的不同凡众的奇异香气。如果我没有猜错，这一坛一定是佛跳墙！”
迷跌香轻轻拍了拍手赞道：“云菲妹妹确实厉害，没有开坛已经被你知道了。这一坛确实是正宗佛跳墙。我用20年陈女儿红酒坛作煨器，这是绍兴古越龙山陶土制器，20年来吃透女儿红醇正酒香，一经煨热酒香就从陶壁小孔中散发出来，同原料相容。原料采用18种主料12种辅料，按照原料本身相生相克的层次垒放，不加任何高汤，只是各层原料之间用冰块隔开。煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。煨佛跳墙之火种我用的是严格质纯无烟的剑阁竹炭，旺火烧沸后用文炭煨至成品。今天是比赛，火候急了些，如果文炭慢炖5个小时，风味尤佳。”说罢，她轻轻揭开坛口的荷叶，立刻便有酒香扑鼻，直入心脾，酒香与各种香气混合，香飘四座。
安胖子等人都按耐不住，一个个喉头上下滚动。迷跌香用一盏盏同色的陶制广口盏盛出来汤来，承到评判身前。云菲妹妹一看，这道佛跳墙汤浓色褐，却厚而不腻，连忙用勺盛上送入口中，只觉得满嘴奇香流动，反复盘旋。这道菜汇聚众多极品原料，烂而不腐，口味无穷。云菲忍不住大声叫好：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。这真是食中极品，香气浓郁却又不失含蓄，汤汁浓郁鲜香偏偏层层分明！小妹我以为这已经是美食的最高境界。厉害，厉害！”
评判们品头论足的当口，珍珠圆子也完成了作品。小五端过来一只宋青花的瓷碗，里面是乳白色的羹汤，隐隐见到些粉丝状的东西，羹汤表面浮着一层膜，半点热气也没有。姓刘的大叔不禁有些讶异，问道：“这个是鱼翅么？圆子阿，本味的菜你怎么用这最无味道的东西来做阿？”大家听了都点头附和。
珍珠圆子不慌不忙的走过来，用汤勺轻轻一搅动，一下子一股奇异的暗香就用了出来，刺激着每个人的鼻粘膜。圆子微笑着说：“我这一道是清蒸鱼泫羹，是我最近研究的一道吃鱼不伤鱼的小菜。我先用小锅盛上少量水煮沸，再用小钩将二斤重新鲜活鲷鱼鱼嘴钩住悬空，置于小锅的上方，鱼尾正垂于锅的中央，水面上二*离，接着用一根长约50公分，粗如鞋底线的细麻线在鱼身上绕圈，两手各抓住麻线的一端，然后自上而下，周而复始地不断向下刮动，自会见到一根透明晶莹的胶状鱼泫会源源不断地落入沸水中，瞬间即变成乳白色似粉条一样的固体鱼泫。不过这菜挺费工夫，用了8条鲷鱼取泫才有这么一小盏，大家尝尝看。”圆子娓娓道来，让人一时听得入神，见圆子招呼大家品尝，才都纷纷举勺。
安胖子一尝之下，鲜得差点咬了舌头，连忙又舀了一勺放在嘴里含着慢慢品，以便翘起大拇指，赞道：“这鲷鱼乃鱼中精品，不过一项以来是以肉质著称，想不到到了你手上能化出这等神仙般的味道，我可真是服了！”那边几个老爷子也低头商榷半天，问圆子说：“这羹汤鲜美异常，不过老夫觉得味道并非一种，而汤色也隐隐泛着金光，这个……”
圆子听到也忍不住称赞：“几位老先生到底是高，我这一道菜里除了鲷鱼之外确实另外蕴有一味。我取栏江鲥鱼的鱼鳞，用丝线串成一片盘在碗底，这鱼鳞能熬出特殊浓香型的金黄色鱼油来，乃是鲥鱼之精华所在。这鲥鱼的味道可以弥补鱼泫口感的单薄，而且隐见金光，更增菜色的视觉效果。”
几位评判都大为折服，大家聚在一起商量了良久，由刘老爷子宣布结果：“迷跌香的佛跳墙炉火纯青，在传统文化的基础上又能推陈出新，味觉口感已经出神入化；珍珠原子的鱼泫羹极富才气，是饮食感受达到了新的领域。大羹不和考较的是对于食品本味的，在选材用料上需要的功夫，这一点两位都很完美的表现了；在器具上都使用的古器，配合各位的菜色，同草堂风雅清高的氛围不谋而合，也只能说是满分；而两位的厨艺在这一题上已经超出了我们在座各位的水准很多，商量之下，我们觉得无法对于二位加以评判，这一局，只有作和了。”
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