第一百零六章
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《惠山茶会图》 描绘文征明和几位诗友在有“天下第二泉”之称的无锡惠山泉品茗。二人在茶亭泉井边席地而坐，文征明展卷颂诗，友人在聆听；古松下一茶童备茶，茶灶正煮井水，茶几上放着各种茶具。中国文人至爱的高山、流泉、古松、友谊，尽在以茶会友中。 明唐寅《事茗图》、《卢同煎煮茶》 清胡锡圭《洗砚烹茶图卷》 清高凤翰《天池试茶图》 清高翔《煎茶图》 着名茶学专着 唐陆羽的《茶经》 唐张又新的《煎茶水记》 唐苏廙的《十六汤品》 宋蔡襄的《茶录》 宋徽宗的《大观茶论》 宋熊蕃 的《宣和北苑贡茶录》 宋审安的《茶具图赞》 明朱权的《茶谱》 明顾元庆的《茶谱》 明屠隆的《茶说》 明许次纾的《茶疏》 明程用宾的《茶录》 明冯时可 的《茶录》 明闻龙的的《茶笺》 明周高起的《洞山岕茶系》 明 周高起的《阳羡茗壶系》 清刘源长的《茶史》 清余怀的《茶史补》 清冒襄的《岕茶汇钞》 品种 中国对茶的配制是多种多样的：有潮州凤凰单丛茶、有太湖的熏豆茶、苏州的香味茶、湖南的姜盐茶、成都的盖碗茶、台湾的冻顶茶、杭州的龙井茶、福建的乌龙茶等。主要品种有绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶。 茶叶 综述 茶的主要味道来自茶叶，因此茶叶对茶的品质影响也是最大的。 中国在很长的历史时期都是主要的茶叶出产地，因此茶叶的品种也特别多。其中有名的品种更是不少，下面所列出的仅是其中较有代表性的几种。 绿茶类 毛尖：产于河南信阳 俗称“绿茶之王”。 龙井：既是浙江省杭州地名，也是泉名。此地出产的茶亦用此名。 碧螺春：产于江苏省吴县洞庭山。茶叶采于春季，制成品紧密缠绕，带螺旋形。相传康熙年间，洞庭山少女采茶，不带筐子，把茶叶放在乳间，茶得体温而生奇香，名为“吓杀人”茶。清康熙皇帝南巡太湖，喜爱这茶的清香，但认为“吓杀人”不雅，又因为茶叶带螺旋形，康熙皇帝赐名碧螺春。碧螺春成为清代贡茶。 毛峰：产于安徽省黄山。 剑毫：产于安徽省潜山县天柱山（大别山区）。 猴魁：产于安徽省太平县。 瓜片:产于安徽省六安县。 珠茶：产于浙江平水。 青顶：产于浙江临安天目山。 白云茶：产于浙江雁荡山。 银毫茶：产于湖南百叠岭。 红茶类 正山小种：又称拉普山小种，属红茶类，与人工小种合称为小种红茶。首次种植于福建省崇安县（1989崇安撤县设市，更名为武夷山市）桐木地区。是世界上最早的红茶，亦称红茶鼻祖，至今已经有400多年的历史，由福建武夷山深处当地茶农于明朝中后期机缘之下创制而成。后来在正山小种的基础上发展了工夫红茶。历史上该茶以星村为集散地，故又称星村小种。 川红：川红工夫产于四川省宜宾等地，具备紧细圆直，毫锋披露，色泽乌润，内质香高味浓的优良品质。 祁门红茶：简称祁红，产于安徽省祁门。 滇红：云南红茶，简称滇红。 暖卡红茶：产于河南信阳。温胃暖身，抗御寒冷，索住热量。 信阳红：产于河南信阳。 北苑贡茶：产于福建省建瓯市。 乌龙茶类 铁观音：产于福建省安溪。 黄金桂：产于福建省安溪。 毛蟹：产于福建省安溪。 本山：产于福建省安溪。 冻顶乌龙：产于台湾冻顶山。 大红袍： 福建省武夷山 单枞：广东省潮州市凤凰镇凤凰山 黄茶类 蒙顶黄芽：茶芽条匀整，扁平挺直，色泽黄润，金毫显露；汤色黄中透碧，甜香鲜嫩，甘醇鲜爽。为黄茶之极品。 君山银针:产于湖南洞庭湖君山岛。 白茶类：产于福建福鼎 松溪白茶：产于福建松溪县。 黑茶类： 产于湖南安化 普洱茶：产于云南 泉水 中国历代对泡茶的水十分讲究，认为水是茶之本。 (明)张大复在《梅花草堂笔谈》中写道“茶性必发于水。八分之水遇十分之茶，茶亦十分。八分之水，试茶十分，茶只得八分。” 乾隆帝曾说：“茗饮之本，其必资于水乎。”。乾隆特制银斗，品试全国的泉水，按水的质量分别高下：济南趵突泉第一，中冷泉第二，无锡惠泉第三，杭州虎跑泉第四。（乾隆：《天下第一泉记》） 茶圣陆羽不但是品茶高手，也是品泉高手。 泉水种类 天泉 雨水明代文人讲究用天水,他们对于春、夏、秋、冬四季的天泉，有不同的评价。秋天的雨水烹茶最好、其次是梅雨季节的雨水，再次是春雨，而夏季多暴雨，水质最差，不主张用来烹茶。收集雨水时必须用干净的白布，在天井中央收雨水。至于从房檐流下的雨水，不能用。 雪水 “瑞雪丰年”，古人认为雨水是五谷的精华，用来烹茶最雅。唐代诗人白居易有诗云：“闲尝雪水茶”。 露水 又名“天酒”，古代神仙的饮料，《山海经》写道：“仙丘降露，仙人常饮之”。中国历代皇帝王中乾隆最讲究露水。乾隆帝夏天常到承德避暑山庄避暑，喜欢收集太平湖中荷叶上的露水烹茶，认为胜过北京的玉泉山泉水。 地泉 各朝代对于中国各地的名泉，排名次序略有不同： 唐代： 杨子江金山寺中冷泉 无锡惠山寺泉 苏州虎丘寺泉。 明代 无锡惠山寺泉 金山寺中冷泉 杭州虎跑泉 清代 北京玉泉山 杨子江金山寺中冷泉 无锡惠泉 茶具 茶具，古代亦称茶器或茗器。茶具是所有泡茶过程中必备的器具，不单指茶壶、茶杯，被认为对茶的品质有着莫大的影响。 明太祖第十七子朱权所着的《茶谱》中列出10种茶具，这还是比较少的了： 茶炉、茶灶、茶磨、茶碾、茶罗、茶架、茶匙、茶筅、茶瓯、茶瓶。 最早的茶壶使用金、银、玉等材料制成。
唐宋以来，由于陶瓷工艺的兴起，逐渐被铜和陶瓷茶具代替。铜茶具相对金玉来说，价格更便宜，煮水性能更好，陶瓷茶具盛茶又能保持香气，更重要的是价格相对较低，所以容易推广，又受大众喜爱。 陕西省扶风县法门寺博物馆保存着一套完整的唐朝皇帝用的纯金茶具。 宋代湖南长沙出产的茶具，十分精美，价值以白金计算。赵南仲曾出黄金千两定制一副茶具具献给皇上。 各种茶壶明代供春、时大彬手制的紫砂壶更成为昂贵的艺术品。 茶与养生 《神农本草经》记载，神农尝百草，日遇七十毒，得荼而解。荼就是茶的古字（英文 tea 读音来自荼）。茶最早的功用就是药用。 唐大中三年(850年)有一位和尚130岁，宣宗皇帝问他服什么药才能如此长寿。和尚答道：“我向来不知药性，平生只爱喝茶，每逢云游到一个地方，先讨茶喝，喝一百碗也不嫌多。”皇帝赐和尚五十斤上等茶。 明高濂的养生经典《遵生八笺》中写道：“人饮真茶，能止渴消食，除痰少睡，利水道，明目益思，除烦去腻，人固不可一日无茶。” 茶俗 泡茶 中国人饮茶的习惯，从唐、宋、明、清到现代，有很大的变化。 唐代 唐朝时的茶叶多加工成茶饼。唐朝人不“饮茶”，而是“吃茶”。备茶过程如下： 将茶饼用火灸烤。 将烤茶饼放入铜制茶辗辗成颗粒。 用茶罗筛茶粒取细末。 为了改善茶叶苦涩味，常加入薄荷、盐、红枣或姜片调味，并多外加龙脑等香料。 将细茶末连同上列材料，调和成酱。 然后用茶酱配合其他其食物食用。 湖南还多少保留“吃茶”的习惯——吃茶叶。毛**嗜好吃茶叶。茶叶传入英国时，英国人将开水泡好的茶叶夹入面包片食用。 宋代 “茶兴于唐而盛于宋”，在宋代，茶品越来越丰富，饮茶也日益考究，开始重视茶叶的本身的色香味，调味品逐渐减少。此时，出现了用蒸青法制成的散茶，并趋向以散茶为主，同时烹饮的手续也大为简化。 明代 到了明代，饼茶、团茶较少见了，较多以喝散茶为主，烹茶方法亦由过去煎茶为主逐步发展为冲泡为主。 清代 到了清代，茶与人们的日常生活紧密结合起来，出现了城市的茶馆，并逐步兴起，成为适合各个社会阶层所需的活动场所，并把茶与曲艺、诗会、戏剧、灯谜等民间文化活动融合起来。普通人家也常以茶水招待客人。 现代 根据不同情况（如不同场合的特殊礼节），中国茶有着不同的泡法。例如绿茶比乌龙茶和红茶更加清淡可口，因此需要用较冷的水冲泡。想了解更多此方面内容，请参考和工夫茶。
《惠山茶会图》 描绘文征明和几位诗友在有“天下第二泉”之称的无锡惠山泉品茗。二人在茶亭泉井边席地而坐，文征明展卷颂诗，友人在聆听；古松下一茶童备茶，茶灶正煮井水，茶几上放着各种茶具。中国文人至爱的高山、流泉、古松、友谊，尽在以茶会友中。 明唐寅《事茗图》、《卢同煎煮茶》 清胡锡圭《洗砚烹茶图卷》 清高凤翰《天池试茶图》 清高翔《煎茶图》 着名茶学专着 唐陆羽的《茶经》 唐张又新的《煎茶水记》 唐苏廙的《十六汤品》 宋蔡襄的《茶录》 宋徽宗的《大观茶论》 宋熊蕃 的《宣和北苑贡茶录》 宋审安的《茶具图赞》 明朱权的《茶谱》 明顾元庆的《茶谱》 明屠隆的《茶说》 明许次纾的《茶疏》 明程用宾的《茶录》 明冯时可 的《茶录》 明闻龙的的《茶笺》 明周高起的《洞山岕茶系》 明 周高起的《阳羡茗壶系》 清刘源长的《茶史》 清余怀的《茶史补》 清冒襄的《岕茶汇钞》 品种 中国对茶的配制是多种多样的：有潮州凤凰单丛茶、有太湖的熏豆茶、苏州的香味茶、湖南的姜盐茶、成都的盖碗茶、台湾的冻顶茶、杭州的龙井茶、福建的乌龙茶等。主要品种有绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶。 茶叶 综述 茶的主要味道来自茶叶，因此茶叶对茶的品质影响也是最大的。 中国在很长的历史时期都是主要的茶叶出产地，因此茶叶的品种也特别多。其中有名的品种更是不少，下面所列出的仅是其中较有代表性的几种。 绿茶类 毛尖：产于河南信阳 俗称“绿茶之王”。 龙井：既是浙江省杭州地名，也是泉名。此地出产的茶亦用此名。 碧螺春：产于江苏省吴县洞庭山。茶叶采于春季，制成品紧密缠绕，带螺旋形。相传康熙年间，洞庭山少女采茶，不带筐子，把茶叶放在乳间，茶得体温而生奇香，名为“吓杀人”茶。清康熙皇帝南巡太湖，喜爱这茶的清香，但认为“吓杀人”不雅，又因为茶叶带螺旋形，康熙皇帝赐名碧螺春。碧螺春成为清代贡茶。 毛峰：产于安徽省黄山。 剑毫：产于安徽省潜山县天柱山（大别山区）。 猴魁：产于安徽省太平县。 瓜片:产于安徽省六安县。 珠茶：产于浙江平水。 青顶：产于浙江临安天目山。 白云茶：产于浙江雁荡山。 银毫茶：产于湖南百叠岭。 红茶类 正山小种：又称拉普山小种，属红茶类，与人工小种合称为小种红茶。首次种植于福建省崇安县（1989崇安撤县设市，更名为武夷山市）桐木地区。是世界上最早的红茶，亦称红茶鼻祖，至今已经有400多年的历史，由福建武夷山深处当地茶农于明朝中后期机缘之下创制而成。后来在正山小种的基础上发展了工夫红茶。历史上该茶以星村为集散地，故又称星村小种。 川红：川红工夫产于四川省宜宾等地，具备紧细圆直，毫锋披露，色泽乌润，内质香高味浓的优良品质。 祁门红茶：简称祁红，产于安徽省祁门。 滇红：云南红茶，简称滇红。 暖卡红茶：产于河南信阳。温胃暖身，抗御寒冷，索住热量。 信阳红：产于河南信阳。 北苑贡茶：产于福建省建瓯市。 乌龙茶类 铁观音：产于福建省安溪。 黄金桂：产于福建省安溪。 毛蟹：产于福建省安溪。 本山：产于福建省安溪。 冻顶乌龙：产于台湾冻顶山。 大红袍： 福建省武夷山 单枞：广东省潮州市凤凰镇凤凰山 黄茶类 蒙顶黄芽：茶芽条匀整，扁平挺直，色泽黄润，金毫显露；汤色黄中透碧，甜香鲜嫩，甘醇鲜爽。为黄茶之极品。 君山银针:产于湖南洞庭湖君山岛。 白茶类：产于福建福鼎 松溪白茶：产于福建松溪县。 黑茶类： 产于湖南安化 普洱茶：产于云南 泉水 中国历代对泡茶的水十分讲究，认为水是茶之本。 (明)张大复在《梅花草堂笔谈》中写道“茶性必发于水。八分之水遇十分之茶，茶亦十分。八分之水，试茶十分，茶只得八分。” 乾隆帝曾说：“茗饮之本，其必资于水乎。”。乾隆特制银斗，品试全国的泉水，按水的质量分别高下：济南趵突泉第一，中冷泉第二，无锡惠泉第三，杭州虎跑泉第四。（乾隆：《天下第一泉记》） 茶圣陆羽不但是品茶高手，也是品泉高手。 泉水种类 天泉 雨水明代文人讲究用天水,他们对于春、夏、秋、冬四季的天泉，有不同的评价。秋天的雨水烹茶最好、其次是梅雨季节的雨水，再次是春雨，而夏季多暴雨，水质最差，不主张用来烹茶。收集雨水时必须用干净的白布，在天井中央收雨水。至于从房檐流下的雨水，不能用。 雪水 “瑞雪丰年”，古人认为雨水是五谷的精华，用来烹茶最雅。唐代诗人白居易有诗云：“闲尝雪水茶”。 露水 又名“天酒”，古代神仙的饮料，《山海经》写道：“仙丘降露，仙人常饮之”。中国历代皇帝王中乾隆最讲究露水。乾隆帝夏天常到承德避暑山庄避暑，喜欢收集太平湖中荷叶上的露水烹茶，认为胜过北京的玉泉山泉水。 地泉 各朝代对于中国各地的名泉，排名次序略有不同： 唐代： 杨子江金山寺中冷泉 无锡惠山寺泉 苏州虎丘寺泉。 明代 无锡惠山寺泉 金山寺中冷泉 杭州虎跑泉 清代 北京玉泉山 杨子江金山寺中冷泉 无锡惠泉 茶具 茶具，古代亦称茶器或茗器。茶具是所有泡茶过程中必备的器具，不单指茶壶、茶杯，被认为对茶的品质有着莫大的影响。 明太祖第十七子朱权所着的《茶谱》中列出10种茶具，这还是比较少的了： 茶炉、茶灶、茶磨、茶碾、茶罗、茶架、茶匙、茶筅、茶瓯、茶瓶。 最早的茶壶使用金、银、玉等材料制成。
唐宋以来，由于陶瓷工艺的兴起，逐渐被铜和陶瓷茶具代替。铜茶具相对金玉来说，价格更便宜，煮水性能更好，陶瓷茶具盛茶又能保持香气，更重要的是价格相对较低，所以容易推广，又受大众喜爱。 陕西省扶风县法门寺博物馆保存着一套完整的唐朝皇帝用的纯金茶具。 宋代湖南长沙出产的茶具，十分精美，价值以白金计算。赵南仲曾出黄金千两定制一副茶具具献给皇上。 各种茶壶明代供春、时大彬手制的紫砂壶更成为昂贵的艺术品。 茶与养生 《神农本草经》记载，神农尝百草，日遇七十毒，得荼而解。荼就是茶的古字（英文 tea 读音来自荼）。茶最早的功用就是药用。 唐大中三年(850年)有一位和尚130岁，宣宗皇帝问他服什么药才能如此长寿。和尚答道：“我向来不知药性，平生只爱喝茶，每逢云游到一个地方，先讨茶喝，喝一百碗也不嫌多。”皇帝赐和尚五十斤上等茶。 明高濂的养生经典《遵生八笺》中写道：“人饮真茶，能止渴消食，除痰少睡，利水道，明目益思，除烦去腻，人固不可一日无茶。” 茶俗 泡茶 中国人饮茶的习惯，从唐、宋、明、清到现代，有很大的变化。 唐代 唐朝时的茶叶多加工成茶饼。唐朝人不“饮茶”，而是“吃茶”。备茶过程如下： 将茶饼用火灸烤。 将烤茶饼放入铜制茶辗辗成颗粒。 用茶罗筛茶粒取细末。 为了改善茶叶苦涩味，常加入薄荷、盐、红枣或姜片调味，并多外加龙脑等香料。 将细茶末连同上列材料，调和成酱。 然后用茶酱配合其他其食物食用。 湖南还多少保留“吃茶”的习惯——吃茶叶。毛**嗜好吃茶叶。茶叶传入英国时，英国人将开水泡好的茶叶夹入面包片食用。 宋代 “茶兴于唐而盛于宋”，在宋代，茶品越来越丰富，饮茶也日益考究，开始重视茶叶的本身的色香味，调味品逐渐减少。此时，出现了用蒸青法制成的散茶，并趋向以散茶为主，同时烹饮的手续也大为简化。 明代 到了明代，饼茶、团茶较少见了，较多以喝散茶为主，烹茶方法亦由过去煎茶为主逐步发展为冲泡为主。 清代 到了清代，茶与人们的日常生活紧密结合起来，出现了城市的茶馆，并逐步兴起，成为适合各个社会阶层所需的活动场所，并把茶与曲艺、诗会、戏剧、灯谜等民间文化活动融合起来。普通人家也常以茶水招待客人。 现代 根据不同情况（如不同场合的特殊礼节），中国茶有着不同的泡法。例如绿茶比乌龙茶和红茶更加清淡可口，因此需要用较冷的水冲泡。想了解更多此方面内容，请参考和工夫茶。