第六十六章 酒的制作方法（一）
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“这些名字全都雅致的很，主人，还是说，这些酒怎么制作吧，不然，名字不就白取了。”
宋竹娴白了他一眼，接着说∶“酒一般分为三种，发酵酒，蒸馏酒，配置酒。”
其中发酵酒有葡萄酒，米酒，果酒等。
蒸馏酒有白酒等。
配置酒有虎骨酒，竹叶青，参茸酒。
其中葡萄酒，司马迁着名的《史记》中记载了葡萄酒。公元前138年，外交家张骞奉汉武帝之命出使西域，看到“宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿，蒲陶肥饶地。及天马多，外国使来众，则离宫别观旁尽种蒲陶，苜蓿极望”，大宛是古西域的一个国家，在中亚费尔干纳盆地。这一例史料充分说明我国在西汉时期，已从邻国学习并掌握了葡萄种植和葡萄酿酒技术。西域自古以来一直是我国葡萄酒的主要产地。
东汉时，葡萄酒仍非常珍贵，据《太平御览》卷972引《续汉书》云：扶风孟佗以葡萄酒一斗遗张让，即以为凉州剌史。足以证明当时葡萄酒的稀罕。
葡萄酒的酿造过程比黄酒酿造要简化，但是由于葡萄原料的生产有季节性，终究不如谷物原料那么方便，因此葡萄酒的酿造技术并未大面积推广。在历史上，内陆的葡萄酒，一直是断断续续维持下来的。
汉代的葡萄及葡萄酒生产技术没有传播开来，汉代之后，中原地区大概就不再种植葡萄。只有边远地区时常以贡酒的方式向后来的历代皇室进贡葡萄酒。直到唐代时，唐太宗从西域高昌引入葡萄，从此葡萄栽培及酿酒在唐代可能延续了较长的历史时期，以致在唐代的许多诗句中，葡萄酒的芳名屡屡出现。如脍炙人口的着名诗句：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”（王翰“凉州词”）。刘禹锡（772-842年）也曾作诗赞美葡萄酒，诗云：“我本是晋人，种此如种玉，酿之成美酒，尽日饮不足”。这说明当时山西早已种植葡萄，并酿造葡萄酒。白居易，李白等都有吟葡萄酒的诗。当时的胡人在长安还开设酒店，销售西域的葡萄酒。
元朝统治者对葡萄酒非常喜爱，规定祭祀太庙必须用葡萄酒。并在山西的太原，江苏的南京开辟葡萄园。至元28年在宫中建造葡萄酒室。
由于蒸馏技术的发展，元朝开始生产葡萄烧酒（白兰地brandy）
《饮膳正要》对此有记载。明朝李时珍在《本草纲目》中也记载了西域的葡萄烧酒。
明代徐光启的《农政全书》卷30中曾记载了我国栽培的葡萄品种有：
水晶葡萄,晕色带白,如着粉形大而长,味甘。
紫葡萄,黑色,有大小两种,酸甜两味。
绿葡萄,出蜀中,熟时色绿,至若西番之绿葡萄,名兔睛,味胜甜蜜,无核则异品也。
琐琐葡萄,出西番,实小如胡椒,……云南者,大如枣,味尤长。
对于葡萄酒的酿法有，
中葡萄酒的酿造技术主要有自然发酵法和加曲法。
自然发酵法：
葡萄酒无需酒曲也能自然发酵成酒的。唐代苏敬的《新修本草》云："凡作酒醴须曲，而蒲桃，蜜等酒独不用曲"。葡萄皮表面本来就生长有酵母菌，可将葡萄发酵成酒。
元代诗人曾写过一首诗,记载了当时的自然发酵法。
翠虬天桥飞不去，颔下明珠脱寒露。
垒垒千斛昼夜春，列瓮满浸秋泉红。
数霄酝月清光转，浓腴芳髓蒸霞暖。
酒成快泻宫壶香，春风吹冻玻璃光。
甘逾瑞露浓欺乳，曲生风味难通谱。
纵教典却鹔鹴裘，不将一斗博凉州。
加曲发酵法：酿酒时必须加入酒曲，有些地区还不懂葡萄自然发酵酿酒的原理。于是在一些记载葡萄酒酿造技术的史料中，诗人元好问在《蒲桃酒赋》的序言中写到：“酿虽成，而古人所谓甘而不饴，冷而不寒者，固已失之矣。”
然后是制作米酒的步骤。
第一步，准备糯米五斤半。
第二步，加适量水。
第三步，淘洗一次。
第四步，滤干水分。
第五步，加入水浸泡，水量是糯米的两倍，浸泡两三个时辰左右。
第六步，在快泡好糯米时，提前10分钟左右，准备好蒸子(用木桶蒸子，铁蒸子都行，木桶蒸子更好，有股木香味)，加水至距离蒸子中底部隔板两厘米左右高度，就差不多。盖上盖的蒸制铁蒸子上汽。蒸饭加水至少隔底板一两厘米，很重要，因水沸腾会翻滚，如无足够间隔，水会沸腾在饭上，使底部饭沾水变得太软，煮熟程度和软硬会不均匀，和上层饭不同。
第七步，浸泡好的糯米滤干水分。
第八步，加入上汽的铁蒸子中，铺平，均匀间隔两厘米戳上气眼(要直通底部)。盖上盖，蒸20左右。戳气眼是为了让气均匀加热，米饭。
第九步，时间到，揭开盖，尝试一口已熟。从饭表面均匀淋下两百毫升左右沸水透气。酿米酒的糯米饭不宜蒸太久，刚熟即可。
第十步，再盖上盖蒸一两分钟上汽(上汽意思是说从锅盖边有大气冒出)。
第十一步，准备大容量的一口锅，用来拌糯米饭。
第十二步，将蒸好的糯米饭，放入大容器中，放置三五分钟左右稍降温。
第十三步，与此同时准备酒曲子一个。
第十四步，用手捏散成粉末。
第十五步，准备清水将近两升左右。
第十六步，先总共用1.5升左右水，边均匀泼水于表面。
第十七步，边用手翻散糯米饭，重复两三次泼水，翻饭的过程。用于降温和翻散糯米饭。降温至手感觉有点烫手，但不会很烫或难受，即可。
第十八步，在表面均匀撒上三分之二左右的酒曲粉末(这时温度又会稍有降低，不烫手难受，但还是有较温热的温度)。
第十九步，用手花一分钟左右和匀。
第二十步，事先准备好陶瓷罐一个(可用铁盆容器也可，只是陶罐更好)，洗净，擦干内外水分。
第二十一步，将和好酒曲子的糯米饭装入罐中。(这时温度与和酒曲时基本相差不大，还是较温热，如果温度变化较大，说明你动作太慢，拌酒曲粉末太久了，夏季入罐温度可略低影响不大)。
第二十二步，用手一把一把的捧入，更方便快捷。
第二十三步，铺平，稍微按紧
“这些名字全都雅致的很，主人，还是说，这些酒怎么制作吧，不然，名字不就白取了。”
宋竹娴白了他一眼，接着说∶“酒一般分为三种，发酵酒，蒸馏酒，配置酒。”
其中发酵酒有葡萄酒，米酒，果酒等。
蒸馏酒有白酒等。
配置酒有虎骨酒，竹叶青，参茸酒。
其中葡萄酒，司马迁着名的《史记》中记载了葡萄酒。公元前138年，外交家张骞奉汉武帝之命出使西域，看到“宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿，蒲陶肥饶地。及天马多，外国使来众，则离宫别观旁尽种蒲陶，苜蓿极望”，大宛是古西域的一个国家，在中亚费尔干纳盆地。这一例史料充分说明我国在西汉时期，已从邻国学习并掌握了葡萄种植和葡萄酿酒技术。西域自古以来一直是我国葡萄酒的主要产地。
东汉时，葡萄酒仍非常珍贵，据《太平御览》卷972引《续汉书》云：扶风孟佗以葡萄酒一斗遗张让，即以为凉州剌史。足以证明当时葡萄酒的稀罕。
葡萄酒的酿造过程比黄酒酿造要简化，但是由于葡萄原料的生产有季节性，终究不如谷物原料那么方便，因此葡萄酒的酿造技术并未大面积推广。在历史上，内陆的葡萄酒，一直是断断续续维持下来的。
汉代的葡萄及葡萄酒生产技术没有传播开来，汉代之后，中原地区大概就不再种植葡萄。只有边远地区时常以贡酒的方式向后来的历代皇室进贡葡萄酒。直到唐代时，唐太宗从西域高昌引入葡萄，从此葡萄栽培及酿酒在唐代可能延续了较长的历史时期，以致在唐代的许多诗句中，葡萄酒的芳名屡屡出现。如脍炙人口的着名诗句：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”（王翰“凉州词”）。刘禹锡（772-842年）也曾作诗赞美葡萄酒，诗云：“我本是晋人，种此如种玉，酿之成美酒，尽日饮不足”。这说明当时山西早已种植葡萄，并酿造葡萄酒。白居易，李白等都有吟葡萄酒的诗。当时的胡人在长安还开设酒店，销售西域的葡萄酒。
元朝统治者对葡萄酒非常喜爱，规定祭祀太庙必须用葡萄酒。并在山西的太原，江苏的南京开辟葡萄园。至元28年在宫中建造葡萄酒室。
由于蒸馏技术的发展，元朝开始生产葡萄烧酒（白兰地brandy）
《饮膳正要》对此有记载。明朝李时珍在《本草纲目》中也记载了西域的葡萄烧酒。
明代徐光启的《农政全书》卷30中曾记载了我国栽培的葡萄品种有：
水晶葡萄,晕色带白,如着粉形大而长,味甘。
紫葡萄,黑色,有大小两种,酸甜两味。
绿葡萄,出蜀中,熟时色绿,至若西番之绿葡萄,名兔睛,味胜甜蜜,无核则异品也。
琐琐葡萄,出西番,实小如胡椒,……云南者,大如枣,味尤长。
对于葡萄酒的酿法有，
中葡萄酒的酿造技术主要有自然发酵法和加曲法。
自然发酵法：
葡萄酒无需酒曲也能自然发酵成酒的。唐代苏敬的《新修本草》云："凡作酒醴须曲，而蒲桃，蜜等酒独不用曲"。葡萄皮表面本来就生长有酵母菌，可将葡萄发酵成酒。
元代诗人曾写过一首诗,记载了当时的自然发酵法。
翠虬天桥飞不去，颔下明珠脱寒露。
垒垒千斛昼夜春，列瓮满浸秋泉红。
数霄酝月清光转，浓腴芳髓蒸霞暖。
酒成快泻宫壶香，春风吹冻玻璃光。
甘逾瑞露浓欺乳，曲生风味难通谱。
纵教典却鹔鹴裘，不将一斗博凉州。
加曲发酵法：酿酒时必须加入酒曲，有些地区还不懂葡萄自然发酵酿酒的原理。于是在一些记载葡萄酒酿造技术的史料中，诗人元好问在《蒲桃酒赋》的序言中写到：“酿虽成，而古人所谓甘而不饴，冷而不寒者，固已失之矣。”
然后是制作米酒的步骤。
第一步，准备糯米五斤半。
第二步，加适量水。
第三步，淘洗一次。
第四步，滤干水分。
第五步，加入水浸泡，水量是糯米的两倍，浸泡两三个时辰左右。
第六步，在快泡好糯米时，提前10分钟左右，准备好蒸子(用木桶蒸子，铁蒸子都行，木桶蒸子更好，有股木香味)，加水至距离蒸子中底部隔板两厘米左右高度，就差不多。盖上盖的蒸制铁蒸子上汽。蒸饭加水至少隔底板一两厘米，很重要，因水沸腾会翻滚，如无足够间隔，水会沸腾在饭上，使底部饭沾水变得太软，煮熟程度和软硬会不均匀，和上层饭不同。
第七步，浸泡好的糯米滤干水分。
第八步，加入上汽的铁蒸子中，铺平，均匀间隔两厘米戳上气眼(要直通底部)。盖上盖，蒸20左右。戳气眼是为了让气均匀加热，米饭。
第九步，时间到，揭开盖，尝试一口已熟。从饭表面均匀淋下两百毫升左右沸水透气。酿米酒的糯米饭不宜蒸太久，刚熟即可。
第十步，再盖上盖蒸一两分钟上汽(上汽意思是说从锅盖边有大气冒出)。
第十一步，准备大容量的一口锅，用来拌糯米饭。
第十二步，将蒸好的糯米饭，放入大容器中，放置三五分钟左右稍降温。
第十三步，与此同时准备酒曲子一个。
第十四步，用手捏散成粉末。
第十五步，准备清水将近两升左右。
第十六步，先总共用1.5升左右水，边均匀泼水于表面。
第十七步，边用手翻散糯米饭，重复两三次泼水，翻饭的过程。用于降温和翻散糯米饭。降温至手感觉有点烫手，但不会很烫或难受，即可。
第十八步，在表面均匀撒上三分之二左右的酒曲粉末(这时温度又会稍有降低，不烫手难受，但还是有较温热的温度)。
第十九步，用手花一分钟左右和匀。
第二十步，事先准备好陶瓷罐一个(可用铁盆容器也可，只是陶罐更好)，洗净，擦干内外水分。
第二十一步，将和好酒曲子的糯米饭装入罐中。(这时温度与和酒曲时基本相差不大，还是较温热，如果温度变化较大，说明你动作太慢，拌酒曲粉末太久了，夏季入罐温度可略低影响不大)。
第二十二步，用手一把一把的捧入，更方便快捷。
第二十三步，铺平，稍微按紧